En général, lorsque l'on cuisine, il est recommandé d'utiliser un vin blanc sec, jeune et léger, afin que les arômes se fassent ressentir dans votre plat sans en masquer complètement ceux des autres aliments. Les blancs secs à privilégier en cuisine sont le Chardonnay, le Muscat, le Riesling et le Pinot Gris.
Dans les blancs il faut éviter les vins à l'acidité “en avant” (muscadet, riesling, chenin) et privilégier les blancs un peu ronds : mâcon ou pouilly-fuissé, meursault, chignin-bergeron, arbois chardonnay, mais aussi saint-joseph ou crozes-hermitage.
Le vin blanc s'utilise traditionnellement en cuisine. Il entre dans la préparation de nombreuses sauces pour accompagner viandes blanches et poissons. Quelques centilitres suffisent à égayer une sauce à la moutarde, à relever une poêlée d'oignons ou bien à sublimer une sauce aux champignons.
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Voici quelques accords harmonieux : Vin et viande : préférez un vin corsé et tannique pour une viande rouge, mais un vin blanc ou un rouge léger pour une viande blanche. Vin et produits de la mer : le mariage idéal se fait avec du vin blanc, car les poissons et les crustacés apprécient peu les tannins.
Pour les plats en sauce, on s'orientera vers des crus du Beaujolais bien charpentés. Un gamay en Cru Saint-Amour comme la cuvée Les Sources d'Agapé dont nous vous parlions récemment autour du vigneron Arthur Lotrous sera idéal avec avec le fondant des viandes mijotées.
Exemples de vins rouges fruités : Sirah, Cabernet franc et Gamay. Exemples de vins rouges tanniques : Carignan, Cabernet sauvignon et Merlot. Exemples de vins liquoreux : Sauternes, Pinot Gris et Vin de paille.
Le vin blanc le plus utilisé en cuisine est le vin blanc sec, ce dernier est surtout cuisiné avec de la volaille, les différents types de poissons et les fruits de mer. Pour le vin blanc sucré est utilisé pour les desserts et les recettes à base de fromages.
Vins et préparations culinaires
Dans une marinade, il attendrit et aromatise merveilleusement les chairs. L'alcool exerce son pouvoir d'infiltration, créant ainsi des passages pour permettre aux parfums des ingrédients d'imprégner la viande.
Un rouge de garde tannique, corsé et boisé s'accordera parfaitement avec le bœuf bourguignon. Un Givry ou Côte de Nuits Village par exemple iront très bien. On peut aussi envisager de sortir de la région de Bourgogne en choisissant des vins plus capiteux et plus denses.
Les blancs secs à privilégier en cuisine sont le Chardonnay, le Muscat, le Riesling et le Pinot Gris. Sur des risottos et des poissons, les cépages à privilégier sont le Chardonnay ou le Riesling.
Du Sylvaner, vin léger, en passant par le goût fruité du Pinot Blanc, jusqu'au côté corsé et épicé du Gewurztraminer, vous disposez d'un large choix de vins d'Alsace pour accompagner vos plats.
Il s'agit du Chardonnay, du Sauvignon blanc, du Pinot blanc, du Riesling, du Viognier, du Gewurztraminer ou encore du Sylvaner. Le choix du cépage est déterminant dans la conception du vin blanc sec car il donnera des caractéristiques propres au breuvage.
Les cépages Chardonnay, Sauvignon, Muscat, Riesling et Pinot gris sont à privilégier. Côté terroir, toutes les régions possèdent des vins blancs permettant de cuisiner. Il est toujours préférable de choisir un vin blanc sec jeune, léger et pas trop boisé.
Vin blanc pour une sauce
Les blancs secs relativement jeunes qu'ils soient d'Alsace, de Bordeaux, de la vallée de la Loire ou du Sud-Ouest seront tout à fait appropriés.
Un vin blanc sec est un vin blanc qui contient moins de 2 grammes par litre de sucre résiduel soit moins de 0,2%. Pour les vins secs effervescents, la teneur en sucre est de 17 à 35 grammes par litre.
Si on fait mariner la viande dans le vin blanc avec des aromates (comme on le fait avec le vin rouge pour le boeuf bourguignon), elle sera parfumée et bien plus moelleuse. Plus surprenant, le vin blanc s'accorde aussi avec la viande de boeuf, dans des recettes de boeuf braisé ou pour le boeuf carottes.
Depuis, les avancées techniques du Dr Edu font que l'on peut faire bouillir du vin à environ 32 °C: l'alcool s'évapore, ainsi qu'une partie des arômes, lesquels sont récupérés et réintégrés à la fin du processus dans la boisson, qui garde ainsi les principales qualités organoleptiques du vin (trompant le palais de bien ...
Si l'alcool est ajouté dans un plat et que celui-ci est immédiatement retiré du feu, 85% de l'alcool sera encore présent dans votre préparation. Si l'alcool est flambé, 75% de l'alcool sera encore présent dans la préparation. Si l'alcool est cuit durant 25 minutes, il en restera 45%.
Les spaghetti bolognaise se marient parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Vin de Corse rouge, un Languedoc La Clape rouge, un Côtes de Provence rouge, un Côtes du Roussillon rouge ou encore un Costières de Nîmes rouge.
Le vin blanc sec apporte le petit côté acide de la sauce au beurre accompagnant un poisson (cabillaud, saumon, etc.). Durant la cuisson de plats ou de sauces, le vin libère tous ses arômes tout en supprimant l'alcool qu'il contient.
La daube de boeuf se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Bandol rouge, un Cassis rouge, un Bellet rouge, un Crozes-Hermitage rouge ou encore un Saint-Chinian Berlou.
Le vin rouge a des vertus santé que le blanc ou le rosé n'ont pas. On parle souvent des antioxydants qui contribuent à la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires.
Avec quels plats se boit le Chardonnay ? Le Chardonnay est un cépage très facile à accorder. Il se boit en apéritif, avec des plats de viande rouge ou blanche, se marie très bien avec le poisson et accompagne aisément les desserts. Son acidité naturelle en fait un compagnon parfait pour une grande variété de fromages.
Le pavé de boeuf à la plancha se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Nuits-Saint-Georges premier cru Les Vaucrains rouge, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Pomerol, un Saint-Emilion ou encore un Chassagne-Montrachet premier cru rouge.