Pour faire de la bière, il faut des céréales ! Les malts et céréales les plus répandus dans le monde brassicole sont l'orge, le blé, le seigle et l'avoine. On appel « malt » toutes les céréales qui subissent le procédé de maltage.
Le blé tendre (Triticum aestivum) est la céréale panifiable par excellence. Le terme générique de gluten définit le réseau protéique qui permet à la pâte de lever lors de la fermentation. Les gluténines, molécules de grande taille, et la gliadine confèrent des propriétés d'élasticité et d'extensivité à la pâte.
Le premier ingrédient de la bière est ce qui sert à produire le « malt » : le grain d'orge. L'autre plante qui entre dans la fabrication de la bière est la graine de houblon.
Pour faire une bière blanche, il suffit d'utiliser une bonne proportion de malt de blé ou de flocon de froment dans sa recette. La plupart du temps, la bière est principalement constituée de malt d'orge uniquement.
Les 4 ingrédients primordiaux de la bière
Pourtant, il ne suffit que de 4 ingrédients pour fabriquer une bière : de l'eau, du houblon, du malt et de la levure !
Le malt est un ingrédient plutôt abstrait pour le commun des mortels. C'est pourtant l'ingrédient principal de la bière puisque c'est lui qui apporte le sucre indispensable à tous produits fermentés. Le malt, ce n'est pas bien compliqué, c'est en fin de compte une céréale préparée pour le brasseur.
La blonde est brassée à partir de houblon et d'orge qui a été non seulement malté mais aussi torréfié à basse température (environ 120°). La couleur de la bière blonde résulte de la couleur du malt, plutôt dorée.
Le riz permet d'obtenir des bières plus pâles et sèches pour laisser place aux arômes du houblon. On peut l'utiliser jusqu'à 15% dans la masse totale des grains. Il ne contient pas de gluten et permet de produire des bières « sans » gluten.
Définition : qu'est-ce qu'une bière IPA ? IPA est l'acronyme d'India Pale Ale, un nom qui fait référence à l'origine et l'histoire de ce style de bière créé au temps où l'Inde était sous la domination de l'empire britannique. Mais avant d'être India, l'IPA est avant tout une Pale Ale.
Le maïs permet d'obtenir une bière plus moelleuse et d'atténuer le goût malté. Il permet d'obtenir une couleur plus jaune et claire. Il est possible d'en utiliser jusqu'à 40% de la masse totale des grains et permet de baisser le coût de fabrication d'où son utilisation fréquente par les industriels.
Si bien que la plupart des gens pensent que le houblon est l'ingrédient principal de la bière, voire même qu'il s'agit d'une céréale. Pourtant, le rôle du houblon dans le brassage intervient plutôt au niveau de l'aromatisation. Le houblon pourrait être comparé au poivre ou aux épices en cuisine.
Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L'orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs.
L'orge est maltée pour que le brasseur puisse transformer durant le brassage, l'amidon en sucres simples qui seront assimilables par les levures. Le maltage consiste à provoquer et contrôler le processus naturel de germination du grain.
L'alimentation animale est le principal débouché de l'orge
En France, une grande partie de l'orge est consommée sur l'exploitation : 2.2 Mt, soit la moitié des utilisations domestiques. Les 2.3 Mt restant pour la France sont en majorité pour la fabrication d'aliments du bétail (1.5 Mt).
En conclusion, les composants de la bière sont de l'eau, du malt, des houblons, et de la levure.
L'orge est la principale céréale utilisée dans l'élaboration du whisky écossais, mais elle peut aussi être associée à d'autres, comme le blé, le maïs ou le seigle… Chacune apporte des caractéristiques et des arômes qui lui sont propres.
Une brasserie mondialement reconnue
La brasserie Cap d'Ona a été créée en 1998 par Gregor Engler, maître brasseur, qui fût sacré 1er brasseur au monde au World Beer Challenge 2021.
Avec 30 litres bus par an et par habitant, elle est loin derrière la République Tchèque, première du classement. Cette dernière consomme 146,8 litres de bière par personne et par an. La République Tchèque devance largement l'Autriche (107,8 litres) et l'Allemagne (106,1 litres), deuxième et troisième.
Bière triple : définition actuelle
Il est aussi courant d'utiliser le mot « Triple » pour désigner des bières aux trois houblons « Tripel hop », ou bien trois céréales ou trois grains. Pour résumer, une Triple désigne donc une bière blonde forte d'abbaye, entre 7 et 10% vol.
Le maïs, contrairement aux précédentes céréales, ne peut se malter. Il subit donc une « cuisson à la vapeur » permettant la transformation l'amidon qu'il contient en sucres fermentescibles.
Bien qu'initialement Carling ne brassait que des bières ale, elle commence le brassage de bières lager dans les années 1870. En 1927, dans le cadre d'une politique de re-naming du nouveau président J. Carling Innes, la société rebaptise la "Black & White Lager" en "Black Label".
La bière blonde est brassée à partir de houblon et d'orge malté à basse température. C'est ce qui donne cette couleur blond doré. La bière blanche quant à elle est produite avec au minimum 30% de blé, malté ou non, couplé à du malt d'orge. En dessous de 30% de blé, on ne peut pas parler de bière blanche.
Heineken reste une bière blonde de fermentation basse à la couleur lumineuse et claire. Équilibrée et fine, cette bière de type Lager demeure brassée avec du malt d'orge et des extraits de feuille de houblon. Elle titre 5 % comme taux d'alcool.
La bière est bonne pour le cœur
La bière diminuerait le mauvais cholestérol et favoriserait le bon. Ce double effet plutôt bénéfique pour le cœur, peut contribuer à faire chuter le risque d'accident cardiovasculaire de 30 à 60 %. La bière modifie aussi la fibrinogène, une protéine responsable de la coagulation du sang.