Le Kirsch est obtenu à partir de la fermentation et la distillation de cerises qui appartiennent au sein de l'espèce Prunus avium aux variétés de guignes (fruits à chair tendre et molle) et de merises (petits fruits rouge foncé ou noir, a chair ferme et très mince dont le noyau se détache mal).
Le kirsch est une eau-de-vie obtenue par simple ou double distillation de cerises fermentées, pulpes, jus et noyaux. Il titre entre 40 et 60° d'alcool.
Les griottes, les plus tardives
Bien après les bigarreaux ou les guignes. Les griottes sont essentiellement cultivées pour composer des eaux-de-vie ou des cerises au sirop.
Après le broyage, on met les cerises dénoyautées dans des tonneaux de 60 litres avec un ajout de levures. Le principe est de transformer le sucre des cerises en alcool sous l'action de levures. Pour que ce processus se fasse, il faut une température minimum de 18 à 20 degrés sinon la transformation ne se fait pas.
Le produit phare reste le Kirsch de Fougerolles qui a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2010, après près de 40 ans de combat des bouilleurs de cru et distillateurs de Fougerolles. Il est aujourd'hui reconnu comme un produit typique de France, aux côtés de l'Armagnac, du Cognac et du Calvados.
Le Kirsch est la plus ancienne des eaux -de-vie de fruits. Son origine remonte au XVIIIe siècle et vient de l'allemand Kirsche qui signifie cerise. Il faut 6 kilos de cerises fraîches pour obtenir 1 bouteille de 70 cl à 45% vol, soit 18 Kg de cerises pour fabriquer 1 litre d'alcool pur. Le kirsch doit vieillir un an.
L'Armagnac : la plus ancienne eau de vie française.
La levure de la bière peut être également utilisée, mais la qualité du Brandy ne sera pas aussi bonne. Après avoir commencé, les cerises doivent fermenter très rapidement. La fermentation va durer 15 à 20 jours si la levure n'est pas additionnée et 8 à 10 jours si elle est additionnée.
Le cerisier bigarreau Van peut résister à des températures allant jusqu'à -20°C. La floraison de l'arbre a lieu en mars et les cerises peuvent être récoltées fin juin. Cette variété est intéressante car la chair est ferme et croquante avec un petit noyau. La cerise bigarreau Van est donc délicieuse à déguster.
Elle consiste à mélanger 4 parts d'eau pour 1 part de vinaigre et une bonne pincée de sel dans un grand saladier. Ensuite, on y immerge ses fruits et on laisse poser 5 minutes avant de rincer abondamment à l'eau claire.
La liqueur de cerise Le cherry brandy.
Récoltez les fruits de préférence en bon état, propres, voire secs mais non moisis. « Fruits pourris, gnôle pourrie ». Mettre à fermenter en fût en les écrasant. Remuez une fois par jour pendant 1 semaine puis laisser de 1 à 2 voire 3 mois, si les fûts sont stockés dans un endroit froid.
Le Kirsch (environ 45°C d'alcool en moyenne) est généralement bu pur. La température idéale de dégustation varie entre 14 et 17°C. Au niveau goût, on y retrouve bien sûre des saveurs subtiles de cerises mais aussi un léger goût d'amande amère dû à la présence des noyaux.
La griotte : tout sur les cerises griottes. Cousine de la cerise douce, la cerise griotte est le fruit du cerisier griotte, dit aussi cerisier acide. Sa chair molle et plus acide que celle de la cerise classique offre une multitude de possibilités en cuisine.
Comment faire sa gnole? Il y a 2 étapes dans la fabricationde sa gnole : la fermentation des fruits, puis la distillation. La première étape consiste à se procurer des fruits bien mûres et de les broyer. On peut les broyer à la main ou utiliser un pressoir ou une grosse râpe.
Il vous en coûtera donc environ 4,50 € le litre d'eau de vie à 48° (tarif 2021) auquel s'ajoute la rémunération du distillateur.
La Fermentation
Les fruits soigneusement sélectionnés sont grossièrement broyés en prenant garde à ne pas casser les noyaux, puis directement envoyés en cuve de fermentation. Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool.
Pour un degré compris entre 1.049 et 1.065, il est conseillé d'utiliser deux sachets de levure. La levure servira en effet à augmenter la teneur en alcool du fût de 20 litres de bière. Toutefois, il est possible de se servir d'un sachet dans un stater d'un litre pour obtenir le même résultat.
Ce vin de liqueur blanc ou rosé trouve sa place à l'apéritif, sur un melon, un foie gras ou un fromage, au moment du dessert. - Les fruits à l'Armagnac : pruneau d'Agen bien sûr, mais aussi cerise, framboise, orange...
Un bon budget ? À partir d'un montant de 80 ou 90 €, vous pourrez investir dans un magnum (1,5 l) ou dans une belle bouteille traditionnelle d'armagnac hors d'âge de 2, 5 litres, appelée un « pot gascon ». À ces tarifs, vous accéderez à de très bons millésimes des années 60 ou 70.
Un morceau liquide d'histoire. « Grand Frère » ou « Big Brother ». Tel est le nom de la plus ancienne bouteille de cognac connue à ce jour. L'eau-de-vie française de 258 ans remonte à 1 762.