La brousse et la ricotta s'apparentent au bruccio d'origine Corse. La brousse est un fromage frais d'origine provençale à base de petit lait de vache, de chèvre ou de brebis. La ricotta est d'origine italienne et elle aussi fabriquée à partir de petit lait de chèvre ou de brebis ou de lait vache!
Le brocciu est un fromage provenant de lactosérum de chèvre issu d'un procédé de transformation insulaire. La brousse dispose d'une pâte blanche. Elle est fabriquée à base du lactosérum du lait de vache, de chèvre ou un mélange issu de plusieurs laits.
La ricotta est un fromage frais italien qui peut se décliner en de nombreuses recettes. Le lait utilisé pour fabriquer ce fromage varie d'une région italienne à l'autre puisque la ricotta peut être produite avec du lait de brebis, du lait de bufflonne, du lait de vache ou du lait de chèvre.
La brousse de brebis est connue pour être très pauvre en matière grasse, riche en protéines et minéraux. Fraîche et aérée, elle se consomme aussi bien froide, comme un fromage blanc, ou bien peut aussi être utilisée en cuisine dans de nombreuses recettes.
Un fromage de lactosérum
Elle est produite à base de petit-lait (autre nom du lactosérum, liquide d'égouttage qui s'écoule après fabrication des fromages) et de lait chauffé qui caillent grâce à l'adjonction de vinaigre.
Sa saveur est fraîche et acidulée et son goût est très doux. De la même famille que le Brocciu AOC corse, la Brousse est elle aussi un fromage fait à partir de lactosérum (petit lait) réchauffé auquel on peut ajouter un peu de lait. Le terme “brousse” signifie mélanger, battre.
La saison du Brocciu
Elle ne doit pas dépasser le mois de Juin. En dehors de ces mois, il s'agit d'une brousse “classique” qui ne peut recevoir l'AOC Brocciu, même si le goût en est très proche.
Pour alléger les recettes ou vous faire plaisir après le repas, choisir un fromage pauvre en matières grasses est l'option la plus simple. Et parmi les nombreux choix possibles, le fromage le plus pauvre en matières grasses reste le fromage blanc.
L'iconique mozzarella a toute sa place dans notre classement pour être relativement raisonnable en terme de teneur en matière grasse. Qu'il soit consommé cru en salade ou cuit sur une belle pizza, une chose est sûre, le fromage le plus consommé au monde est loin d'être le plus gras !
La seule différence c'est que le brocciu est obtenu à partir de lait de brebis frais uniquement en hiver, la brousse qu'on trouve actuellement est fabriqué avec du lait en poudre. Du St Moret, carré frais, fromage à la crème (Philadelplhia ou Elle et Vire), chèvre frais ou fromage de brebis frais.
Un aliment peu calorique
Ce faible apport calorique est en plus amélioré par une forte teneur en calcium, indispensable à la bonne tenue de votre organisme, et présent dans de nombreux fromages. Avec la ricotta vous pouvez allier une bonne dose de calcium à une dose minimale de graisse.
Et bonne nouvelle : avec 170 calories aux 100 grammes, la ricotta est un fromage à pâte fraîche, réalisé avec du lait de vache ou de brebis, qui peut tout à fait remplacer le mascarpone dans une recette.
Une différence fondamentale
De nature opposée, ils disposent d'une texture différente. Fabriquée avec du petit lait, la ricotta prend un aspect caillé et grainé facilement identifiable. Au contraire, le mascarpone, lui, est confectionné à base de crème, ce qui le rend aussi onctueux que riche en matières grasses.
Fromage de chèvre frais au lait entier, la Brousse du Rove bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2020. Une histoire de terroir et de savoir-faire au cœur de la Provence.
Enfin, nous vous déconseillons de congeler les fromages peu affinés : le camembert, l'Écume de Wimereux et fromages de type « brousse », « Brillat Savarin », … Ces fromages contiennent beaucoup d'eau et supportent moins la congélation (ils perdent du goût et seule la texture aqueuse va ressortir à la décongélation).
Le Brocciu.
Les Corses l'appellent casgiu naziunale, « fromage national ». Que vous le mangiez frais (entre novembre et juin) ou passu (toute l'année), vous allez adorer la délicatesse de ce fromage, fabriqué à partir de petit lait de brebis ou de chèvre.
Le parmesan, obtenu par séchage pendant un à trois ans, fait partie des fromages à faible rapport lactique. Aidant à digérer facilement, ce type de fromage est recommandé pour les adolescents, les femmes enceintes et les adultes ayant des problèmes articulaires en raison de sa teneur en calcium.
À défaut de ne pas manger 3 portions de fromage par jour, misez sur les yaourts, le fromage blanc, les petits suisses ou encore le lait. Si vous n'avez pas de contre-indications médicales, tous ces produits vous permettront de compléter vos apports en calcium selon les besoins qui vous sont propres.
Notre colis à l'odeur redoutable, c'est un morceau de vieux-boulogne, un fromage du nord de la France considéré comme le fromage le plus puant du monde .
La Cancoillotte
Avec seulement 120 kcal pour 100 g, c'est l'un des fromages les moins caloriques. On la déguste aussi bien froide que chaude.
La Brousse est un fromage frais généralement au lait et au lactosérum cuit de brebis, typique du Sud-Est de la France dans les régions Occitanie, Provence-Alpes-Côte d'Azur et Corse. On la retrouve également produite à partir de lait et lactosérum de chèvre, de vache ou d'un mélange de laits.
Choisir et conserver de la brousse
Achetée directement chez le producteur, nous vous conseillons de consommer la brousse le jour-même. Celle du commerce se conservera quelques jours au réfrigérateur jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage.
La brousse de brebis est un fromage composé de Lactosérum et lait de brebis pasteurisé. Déclinés de plusieurs manières, ils font, avec la Brousse, 26 fromages différents dont 9 avec le label Bio. La Brousse, également appelée “recuite”, est très connue en PACA , en Occitanie et bien-sûr en Corse.