L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
Le gruyère possède sans nul doute une saveur plus prononcée que l'emmental. Ce dernier étant plus doux, il a une pâte plus souple et plus ferme, tandis que le premier a une texture plus fondante et friable. Aussi, si la meule de l'emmental pèse entre 80 et 100 kilos, le gruyère est nettement plus petit (25 à 40 kg).
Le fromage râpé est une forme de présentation du fromage qui a subi un processus de râpage. On utilise généralement à cet effet des fromages à pâte dure et vieillis.
Le comté AOP se distingue de l'emmental en présentant peu de trous et parfois pas du tout. Il est reconnaissable par sa croûte frottée et grenée qui va du jaune doré au brun. Ferme et fondante, sa pâte prend une couleur jaune crème en hiver et jaune plus soutenue en période de pâturage.
Le seul fromage à trous
L'emmental a de larges trous, aussi bien ceux fabriqués en France qu'en Suisse, contrairement au gruyère Suisse. En effet, pour ce dernier, seuls les fromages fabriqués en France sont pourvu de petites bulles vides qui ressemblent à des trous.
«C'est la disparition du seau traditionnel», placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des «trous», affirme un porte-parole de Agroscope.
En 1917, l'Américain William Clark note que les fromages plus récents possèdent moins de trous ! Il montre que ce sont les bactéries qui se trouvent dans la pâte qui rejettent du CO2 qui forme des bulles au fur et à mesure de la fermentation du fromage !
L'Abondance est fabriqué en Haute-Savoie avec le lait entier des vaches dites" d' Abondance". Son affinage dure de quatre à six mois en cave fraîche et humide avec lavages. Seules trois races de vaches sont autorisées pour la fabrication du lait. Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.
Comté, cantal, beaufort, abondance, mimolette, morbier, ossau-iraty… : l'avantage du râpé maison, c'est qu'il permet de profiter de toute la variété des fromages français.
Car les AOP de ces deux fromages sont exclusivement suisses.
L'Emmental doit son nom à la rivière Emme du canton de Berne, et le Gruyère vient de la ville éponyme dans le canton de Fribourg.
Le délicieux fromage à trous a un goût de noisette. Le Maasdam peut facilement fondre ainsi il est un alternatif approprié au fromage Emmental pour la fondue.
Pour être plus précis, le Gruyère français possède des petits trous, aussi appelés yeux, de la taille d'un petit pois à celle d'une cerise.
Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse mais, malgré l'habitude française de les confondre, ils ne jouent pas dans la même catégorie. «En Suisse, on ne fait pas de confusion et ils n'ont jamais appelé l'un pour l'autre.
Le Comté La pâte pressée cuite du Comté, fabriquée à partir de lait cru, convient à merveille au résultat attendu pour un gratin. Élastique et fondant en bouche, il s'avère idéal pour rehausser le goût de vos préparations. Pour ne citer que le gratin dauphinois, le gratin de pommes de terre et le gratin de potimarron.
Le Parmesan, comme le Gruyère, est le râpé par excellence : utilisés conjointement, ils donnent aux gratins, aux soupes et aux pâtes un goût bien plus original.
Un Emmental de qualité doit avoir une texture souple et sa croûte être d'un jaune doré. Ses " yeux " doivent être lisses, nets et avoir une grosseur comprise entre celle d'une cerise et celle d'une noix. Sa saveur est à la fois douce et fruitée et son odeur ne doit pas être prononcée.
Pourquoi le Beaufort est-il si cher ? Le prix au kilogramme du Beaufort est en moyenne de 34 €. Le Beaufort est un fromage cher, car il est exclusivement produit en haute montagne. Les coopératives traitent la fabrication, l'affinage et la commercialisation du Beaufort.
L'abondance est encore une petite production et il ne s'en vend qu'environ 3000 tonnes par an, à comparer aux 52 000 tonnes de comté. Un fromage peu commun donc qui se différencie encore de ses illustres cousins par un chauffage plus doux du caillé qui lui confère un moelleux très agréable, une bonne aptitude à fondre.
➤ Bien choisir votre Abondance
Tout comme son homologue Comté, l'Abondance se bonifie en vieillissant. Plus elle est âgée et plus son goût est prononcé.
Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite originaire du canton de Fribourg en Suisse. Il est produit selon la même recette depuis 1115 ! Sa zone de fabrication s'est quelque peu étendue de nos jours à l'ouest de la Suisse pour couvrir les cantons Neuchâtel, Vaud, Jura et quelques localités du canton de Berne.
Le territoire d'origine du GRUYERE est helvético-français.
On parle d'un savoir-faire millénaire mais les preuves archéologiques font défaut. Selon les historiens, le berceau de ces fromages de grande taille est une région montagneuse de la Suisse centrale, au débouché des cols alpestres ouverts vers l'Italie.
Les fromages à pâte molle
Vous n'avez pas non plus à vous soucier de leur croûte parfois pelucheuse. Par contre, vous pouvez facilement reconnaître un fromage périmé par la couleur jaune de la pâte et son odeur très forte.
Le coagulant permet au fromage de prendre sa forme finale en le transformant en une masse compacte. Les bactéries produisent quant à elles du dioxyde de carbone. Ce gaz ne pouvant s'échapper du fromage, c'est ainsi que se forment les célèbres trous du fromage LEERDAMMER®.
À l'instar du lait, de la crème et des autres produits laitiers, voici comment savoir si un fromage est moisi : l'odeur devient inhabituelle et désagréable. la couleur change (tâches bleutées ou grises, blanc qui devient jaune…) la consistance initiale s'altère.
A l'origine des cavités caractéristiques du gruyère français, de l'Emmental et de l'Appenzeller, de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Lors de la fermentation, elles dégagent des gaz, provoquant ainsi des trous dans le produit.