Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Le levain « digère » l'acide phytique que l'on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales.
Le levain est une source naturelle de levures et de bactéries qui remplace bien la levure du commerce. Pour le fabriquer, on prépare un mélange de farine et d'eau qu'on laisse reposer à la température ambiante.
Le levain panaire de boulangerie est utilisé en panification en tant que ferment (ou agent fermentaire). Concrètement, il s'agit d'une pâte farineuse fermentée, plus ou moins liquide, réalisée à partir de farine de blé et/ou de seigle (le plus souvent) et d'eau (en proportion variable).
2- Le levain libère les bons nutriments
C'est une autre propriété intéressante : le levain dans la pâte détruit naturellement l'acide phytique. Cette molécule végétale est une sorte de prison pour les minéraux et les oligoéléments (cuivre, zinc, fer…) contenus dans le céréales.
Avec la levure il est d'usage de mettre un sachet entier, ou 7g ou 11g, etc. Avec le levain c'est différent : Il faut calculer en fonction de la quantité de farine de la recette. Pour toutes les recettes, il est d'usage de mettre environ 150gr de levain rafraichi (c'est à dire nourri 3h avant) pour 500gr de farine.
Donc si vous ne faites que 1kg de farine, prélevez seulement 125 ml dans votre levain chef, ajouter vos 62,5 + 62,5 et vous aurez au final 250ml de levain tout point quelques heures après au garde à vous.
Au début, je vous conseille de nourrir votre levain TOUS les jours même si vous n'en avez pas besoin. Cela permet de le rendre le rendre plus fort et donc plus résistant à long terme. Pour cela, je garde un fond de levain dans son bocal, on y ajoute 20g de farine et 15g d'eau. On mélange et on laisser reposer 24h.
La plupart des boulangeries artisanales offrant ce type de pain le font de façon traditionnelle, avec donc des meilleurs résultats pour les gens qui souffrent du syndrome de l'intestin irritable ou d'une sensibilité au gluten non coeliaque (SGNC).
Sachez donc que le meilleur type de pain est celui du pain complet. Le pain intégral est aussi un excellent choix pour la santé.
Pour les nutritionnistes, le pain complet est meilleur pour l'intestin. La farine complète a en effet conservé tous ses nutriments : vitamines, minéraux, glucides, protéines et fibres alimentaires solubles et insolubles (8 g en moyenne pour 100 g de pain).
Toutes ces propriétés doivent encore être démontrées scientifiquement, mais ce qui est certain c'est que le pain au levain est au moins aussi sain que le pain ordinaire. Il contient tout autant de fibres, de vitamines, de minéraux, de protéines et de calories.
Par ailleurs, un pain au levain peut être multicéréales, gris ou blanc. Souvent, le froment est la base, mais les boulangers préparent également du pain au levain avec des céréales telles que le seigle et l'épeautre, pour un goût bien caractéristique.
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C'est donc à cette fréquence (maximale) qu'il faudra le rafraîchir. Je rafraîchi également mon levain 4h avant de réaliser mon pain afin qu'il atteigne son maximum de pousse et soit bien actif (cf.
Les bactéries du levain détruisent le gluten et favorisent la digestion. Si vous ne digérez pas bien le pain, c'est normal. La levure industrielle de boulangerie ne dénature pas l'amidon du blé. Celui-ci est constitué de chaînes moléculaires et de gluten qui mettent à mal notre estomac.
Pour remplacer la levure chimique, utilisez le bicarbonate de soude, il fait déjà partie d'un des composants de la levure chimique. Ses propriétés se mettent en action au contact de la chaleur, ce qui produit du dioxyde de carbone, et qui a pour effet de lever la pâte.
Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l'introduire dans une pâte à pain.
Pourtant, l'index glycémique du pain blanc entraîne un pic d'insuline qui favorise le stockage des graisses. Il est donc peu recommandé d'en consommer le soir. Préférez le pain complet, riche en fibres et assimilable plus facilement pas l'organisme.
Le type de pain le moins calorique
Afin d'éviter les frustrations tout en affichant une silhouette de rêve, il est conseillé de se tourner vers un type de pain : le pain complet. Exit le pain blanc qui a tendance à faire gonfler le ventre, on se tourne plutôt vers le pain complet et le pain aux céréales.
Le pain trop grillé est toxique et voici les risques pour votre santé ! Quelquefois, il est impératif de cuire certains aliments en respectant des règles. A défaut, cela pourrait être dangereux de les consommer. C'est le cas notamment du pain grillé qui pourrait s'avérer toxique s'il est trop grillé.
Ainsi, pour éviter ballonnements et digestion difficile, il est recommandé de consommer du pain à la farine complète ou semi-complète, aux céréales ou au levain.
Comment savoir s'il faut sortir un pain au levain du four ? Tapotez l'index replié sur l'envers du pain, si vous entendez un bruit creux, le pain est prêt.
On peut les remplacer par du lait et des yaourts sans ou pauvre en lactose (disponibles au supermarché). Les fromages affinés à pâte cuite et pâte molle sont à privilégier car très pauvres en lactose (gouda, emmental, gruyère, comté, camembert, brie, bleu d'Auvergne, roquefort).
Pour cela, rajouter 50% du poids du levain en farine et en eau. Par exemple, s'il reste 100g de levain, rajouter au moins 25g de farine et 25g d'eau. Selon la température ambiante, le levain s'utilise dans les 4h à 24h qui suivent le rafraichi. En général, je le rafraichis la veille pour lancer un pain le lendemain.
En résumé: Vous pouvez très bien utiliser la même eau que vous buvez à la maison. Si elle est potable, elle convient généralement très bien aux fermentations! Si votre eau du robinet n'est pas à votre goût, l'achat d'un filtre à eau est une très bonne solution.
Il sera bon à être utilisé au bout de quelques heures, quand il sera au maximum de la bulle (c'est-à-dire quand elles éclatent à la surface du levain et qu'il a doublé voire triplé de volume).