Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutot de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes. Dans le cas des fruits on emploie le terme macérer.
Macérer c'est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme "macérer" convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme "mariner".
1. En parlant d'un aliment, séjourner, tremper dans un liquide pour être conservé, dissous en partie ou pour que l'un s'imprègne du goût de l'autre : Les cerises macèrent dans de l'eau-de-vie.
Faire macérer, c'est laisser tremper un aliment solide dans une préparation liquide (eau, alcool, huile, saumure...) pendant un certain laps de temps.
Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation. Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
1- Tout d'abord, il faut réaliser le macérat mère. Pour cela, les bourgeons frais sont broyés et mis à macérer au 1/20ème dans un solvant composé de 50% de glycérine et 50% d'alcool à 90°, cela pendant 3 semaines.
Couramment, ce sont les huiles de tournesol ou d'olive qui sont les plus utilisées pour faire les macérâts. Les macérâts huileux permettent d'obtenir les principes actifs des plantes avec lesquelles on ne peut obtenir une huile végétale. On peut donc faire macérer des fleurs, feuilles, racines et graines.
Les huiles végétales les plus utilisées comme huile support sont le tournesol, le sésame, l'olive, la macadamia ou le pépin de raisin, car elles sont économiques et présentent peu de risques d'oxydation. Pour prolonger la conservation et éviter le rancissement, vous pouvez ajouter de la vitamine E à votre préparation.
Être plongé dans un liquide. Synonyme : baigner, mariner, tremper.
Mêler en remuant. Synonyme : brasser, manier, pétrir, triturer.
Gonflement et altération de tissus à la suite d'un séjour prolongé dans un liquide ou à l'humidité. Macérations épidermiques; macération d'une plaie.
Alors, pourquoi mariner? Surtout pour donner du goût! Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l'ail et l'oignon pénètrent peu à peu la surface de l'aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur.
La marinade se substitue à la cuisson, ou la raccourcit. 3/ Pour parfumer, dans tous les cas. Que l'aliment soit cru ou cuit, comme des poivrons grillés, le laisser longuement en contact avec des herbes et aromates dans un corps gras catalyseur de saveurs ne peut que lui donner encore plus de goût.
Mettez vos carottes dans le bocal, puis ajoutez votre huile végétale. Remplissez votre bocal jusqu'en haut pour laisser le minimum d'air et éviter les risques d'oxydation. Fermez votre bocal, puis patientez 4 semaines avant de filtrer et de mettre en bouteille !
Le macérât huileux se conserve de la même manière qu'une huile végétale, soit à température pièce et à l'abri de la lumière. Si, et seulement si, tu as fait ton macérât dans une huile sensible au rancissement, tu peux la conserver au frigo. Toutefois, la macération à froid se fait à température pièce.
Le macérât huileux est le résultat de la macération de parties de plantes aromatiques (fleurs, feuilles, racines, bourgeons, jeunes pousses, etc...) qui s'est opérée dans une huile végétale neutre, qui fait alors office de support/solvant des propriétés actives du végétal.
C'est très simple : Laissez simplement le gingembre brut dans le bocal de verre avec l'huile d'olive 1ere pression à froid, en secouant tous les jours plusieurs fois la préparation, et dans l'obscurité pendant une semaine.
LES ÉLÉMENTS DE BASE D'UNE MARINADE
- Un élément acide qui permet d'attendrir la protéine. On parle ici de jus d'agrume, de vinaigre, de moutarde ou de yogourt. - Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On utilise souvent l'huile d'olive ou autre huile végétale qui reste stable à la chaleur.
En général, on préconise d'associer autant d'huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l'on place avec les aromates et condiments au fond d'un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier.
Les produits acides que l'on peut utiliser pour la marinade sont : le vinaigre, le jus de citron, le vin et même la bière.