Pour résumer, le secret d'une bonne pâte à pizza, c'est l'emploi d'une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
Beaucoup de farine de blé, un peu d'eau, de sel et de levure. Comme il existe différents types de farine de blé, il est important de sélectionner la farine la plus adaptée pour réussir votre recette de pizza. Si vous achetez votre farine en supermarché, privilégiez la T55, de préférence bio.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
Farine de BLÉ tendre type 00.
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
La farine T55 est aussi une farine blanche. C'est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.
T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition. T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques.
Les farines type 00 ou les farines à pains seront les atouts majeurs de votre recette de pâte à pizza.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
Par exemple: La farine Caputo Nuvola avec un W compris entre 260 et 280 sera à privilégier pour des protocoles plus courts que la Caputo Cuoco qui elle a un W compris entre 300 et 320.
La farine T45 est une farine dite “blanche” qui ne contient que très peu de cendres. Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Le W (indice de force de la farine) correspond à la valeur obtenue grâce à une analyse de laboratoire effectuée à l'aide de l'Alvéographe de Chopin.
La farine T45
En effet, elle ne contient pas du tout d'écorce de blé, ce qui en fait une farine idéale pour la pâtisserie. Elle renferme moins d'humidité et gonfle plus.
Pour résumer, le secret d'une bonne pâte à pizza, c'est l'emploi d'une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
T45 : C'est une farine blanche généralement utilisée pour les pâtisseries, les gâteaux… Mais aussi les pâtes à pizza. T55 : Il s'agit d'une farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant », les pâtes à tarte ainsi que les pizzas.
La farine T00 : farine italienne utilisée pour les pâtes à pizza ou la boulange. Cette farine possède une valeur boulangère supérieure à la farine française. C'est une farine de force », très riche en gluten.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
Elle est particulièrement adaptée pour réaliser des pains, cakes salés ou pâtes à tarte. Son goût plus prononcé en céréales donnera un côté rustique à vos recettes. Pour une pâte à tarte parfaite, on y ajoute de l'huile d'olive, du gros sel et du curcuma ! Farine de blé°, remoulage de blé° ° origine France.
La farine de blé est la plus riche en gluten, ce qui veut dire que, plus il y a de farine de blé dans la pâte, plus il y aura d'alvéoles conférant une plus grande légèreté au pain. À l'inverse, quand la farine contient moins de gluten, le pain est plus dense et se conserve plus longtemps.
En effet, la cuisson d'une pâte à pizza, afin de la rendre moelleuse doit être effectuée sur une plaque ! Pour ce faire, vous n'aurez qu'à recouvrir votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé avant d'y disposer votre pizza.
La semoule se détache plus facilement du fond de pizza, ce qui évite un surplus sur la pâte qui risquerait de brûler dans le four. Vous pouvez incorporer 20% de semoule de blé dur à votre pâte à pizza si vous cuisez dans un four ménager classique (250°C).
L'utilisation d'huile d'olive avant la cuisson peut donner à votre pâte à pizza une saveur riche et un peu de croquant. Badigeonner légèrement la croûte de la pizza avec de l'huile d'olive avant la cuisson crée une croûte caramélisée et croustillante qui ajoute une belle texture à chaque bouchée.
Comment ne pas la rater ? Le secret d'une pâte à pizza réussie réside dans la qualité des ingrédients et la technique de pétrissage. Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée. La farine T45 ou la farine de gruau sont souvent recommandées.
Il n'existe pas d'exacte équivalence avec nos farines françaises, néanmoins, on utilisera la T45 pour remplacer la 00 ; la T55 pour la 0 ; la T65 pour la 1 ; la T110 pour la 2 ; et la T150 pour la farine intégrale.
Préparez un levain express : mélangez 15 g de levure fraîche (ou 20 g pour une levée plus rapide) avec 25 g de farine et 50 g d'eau à 25°C environ. Remuez pour diluer la levure et laisser reposer 20 à 30 minutes.