En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril. Pendant le reste de l'année, on laisse les oursins se reproduire et la population proliférer afin d'éviter de décimer leur population. Dès lors, les oursins se consomment de préférence en hiver.
Pour les pêcheurs de loisir : du 1er mars au 14 décembre inclus ; pour les pêcheurs professionnels des départements des Bouches du Rhône et du Var : du 1er mars au 14 décembre inclus ; pour les pêcheurs professionnels du département des Alpes Maritimes : du 16 avril au 14 décembre inclus.
Alors comment savoir si un oursin est bon? C'est très simple. Tout d'abord, l'oursin doit être vivant tandis que les piquants sur la surface doivent êtres dressés et bien durs. A l'inverse s'ils sont rabattus, l'oursin n'est pas frais et donc pas comestible.
La pêche des oursins est autorisée du 15 décembre au 29 février. La taille minimale de capture est de 5 cm sans les piquants. En pêche à pied ou en pêche sous-marine, la récolte est de 2 douzaines d'oursins par pêcheur et par jour maximum.
Du samedi 23 mars 2024 au dimanche 24 mars 2024
Venez déguster des oursins et autres produits de la mer tout en profitant d'une ambiance festive avec de la musique tout au long de la journée !
La tradition évolue à Carry-le-Rouet ! Les Oursinades 2023 se sont clôturées ce dimanche 19 février en respectant la coutume : comme chaque année depuis 1960, les festivités se déroulent sur les trois premiers dimanches de février.
A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues. Elles sont oranges, c'est un mâle ; elles sont jaunes c'est une femelle.
Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail".
L'achat d'oursins doit précéder de peu la consommation car ces animaux ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel. Pour les conserver, placez les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer.
Frapper la partie piquée avec une pierre afin de briser les morceaux et ainsi les rendre diffus et indolore. Résultat obtenu : peut-être seront ils diffus, mais la douleur sera elle amplifiée.... par les chocs !
Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l'individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal. Se rencontre dans les régions arctiques de l'Atlantique et du Pacifique.
Si manger un oursin est évidemment une expérience iodée, son goût est en réalité plus complexe. Il y a quelque chose d'herbacé et de floral qui s'ajoute à sa dimension marine. On y trouve aussi des notes sucrées et de fruits secs. En somme, le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé.
Vous avez le choix entre des oursins de Bretagne ou de Méditerranée. Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont très appréciés, tout comme les cousins irlandais. Ils sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité.
- Si vous les congelez crus, sachez qu'il ne faut pas congeler des fruits de mers vivants comme les oursins. Vous pouvez les cuire le jour de l'achat même et de les congeler ensuite. Les fruits de mer peuvent être congelés pendant 6 mois.
Ils se dégustent avec du pain toasté et du beurre salé pour les plus gourmands.
Les causes sont multiples et bien connues. Le temps, à la fois déréglé et mauvais. Il a fait beaucoup trop chaud au moment où la saison a débuté. « Les anciens le répétaient tout le temps, tant qu'il n'y a pas de neige sur les montagnes, on ne fait pas d'oursin, ils sont vides », rappelle Michel Serreri.
Le traitement d'une piqûre d'oursin est l'ablation immédiate. Le vinaigre dissout les épines les plus superficielles; l'irrigation de la blessure par du vinaigre plusieurs par jour, une compresse imbibée de vinaigre appliquée localement, ou les deux peuvent suffire.
Pour la France, c'est en général dans le Sud, en Méditerranée que vous pourrez trouver le maximum d'oursin mais cette espèce se conserve très mal et c'est en général pas cette variété que l'on trouve sur les étals des poissonniers et restaurants de fruits de mer, hormis s'il s'agit d'un restaurant local.
Appartenant à la famille des échinodermes, l'oursin, également appelé châtaigne ou hérisson de mer, est un étrange animal marin, qui fascinait déjà Aristote, de par sa structure interne et son incroyable petite bouche dentée située en dessous de la carapace (le test), tandis que l'anus se situe sur le haut.
Chez l'oursin, la bouche se trouve au milieu de la partie inférieure du corps et l'anus au milieu de la partie supérieure. Le corps a une symétrie radiale à cinq faisceaux.
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Ils privilégient les zones immergées de l'estran, les récifs, les zones rocheuses des bords de mer. La plupart des espèces vivent proches de la surface ou à moins de 50 m de profondeur, mais certains oursins ont également été trouvés dans les abysses tels l'oursin cactus (Dermechinus horridus).
Situé à l'intérieur de l'oursin, le corail d'oursin est extrait après avoir retiré la bouche et l'appareil digestif de l'oursin. En fonction des saisons, la couleur et la densité du corail varie. Il peut ainsi être de couleur verdâtre à rouge foncé et plus ou moins aggloméré.
L'oursin noir n'est pas vraiment comestible. Ses gonades (ce que l'on mange dans l'oursin) ont un goût amer. Mais la raréfaction de Paracentrotus lividus fait qu'on le trouve occasionnellement sur les marchés.
(1552) De l'occitan orsin issu du latin ursinus (« d'ours »), du fait que les piquants ont été comparés aux poils serrés de l' ours ou dérivé de ours , avec le suffixe -in.