Appelez-le encornet, calamar ou chipiron, de toute façon vous ne pourrez pas le rater sur les étals. Sa pleine saison commence l'été et finit en automne.
S'il y a une pêche que l'automne nous apporte, c'est la pêche des céphalopodes comme la seiche et le Calamar !
En effet, les calamars viennent sur la côte lors du lever du soleil et à la tombée de la nuit et se trouvent entre 1 à 10 mètre de fond. Ce sont les meilleurs périodes de la journée pour partir les pêcher... Mais attention, pas à n'importe quels postes.
Les lieux de pêche sont assez simples à trouver. Les céphalopodes adorent les enrochements naturels ou artificiels bordés de zones vides qui leur permettent de se camoufler mais aussi de chasser efficacement. Les ports, digues et jetées sont des spots idéaux car accessibles à tout type de pêcheur et souvent éclairés.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Le calamar est une très bonne source de minéraux, dont le phosphore, potassium, magnésium, fer et cuivre, apportant aussi des oligoéléments comme le manganèse et le sélénium. Des vitamines. Le calamar est riche en vitamines du groupe B, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Autre option, placez-les encore congelés dans votre cuit-vapeur et laissez cuire environ 15 minutes, ou plongez-les dans un court-bouillon et faites cuire une dizaine de minutes.
Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, le calmar est le mollusque contenant la quantité la plus élevée de cholestérol, devançant même la crevette. En effet, une portion de 75 g de calmar contient 175 mg de cholestérol, soit environ l'équivalent d'un œuf moyen de 44 g (qui en fournit 164 mg).
Bienfaits nutritionnels des encornets
Il contient une faible quantité de lipides, mais sous une forme particulièrement intéressante puisqu'il s'agit d'oméga 3, acides gras polyinsaturés, aux effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
La seiche, également appelée morgate, appartient à la famille des céphalopodes. Sa pêche, très ludique, se pratique toute l'année avec un pic d'activité au printemps. Il est possible de la pratiquer de jour comme de nuit, du bord ou en bateau.
Les plus grosses Seiches sont plutôt pêchées au début du printemps, avant leur période de reproduction, car elles se rapprochent bien plus des côtes, ce qui les rend plus accessibles à de nombreux pêcheurs. Le reste de l'année, elles sont moins localisées mais sont tout de même pêchables.
Les meilleures périodes pour pêcher la seiche sont celles où le climat est doux, c'est-à-dire l'automne et surtout le printemps.
Les parties comestibles sont les tentacules, le manteau qui forme le corps de même que l'encre dont on se sert souvent pour aromatiser les pâtes fraîches et les sauces.
Les calamars sont attirés par la lumière émanée par la lune et remontent en surface. Pour pêcher les calamars, on utilise des leurres spécifiques appellés « turluttes ». Essentiellement, une turlutte est constituée d'un panier (couronne d'aiguilles) pour piquer les céphalopodes et d'un corps d'une forme allongée.
Les femelles vivent de 1,5 à 2 ans et les mâles peuvent atteindre 3 à 3,5 ans. Les calamars sont des prédateurs qui chassent volontiers les poissons, les crustacés ainsi que d'autres céphalopodes.
Cholestérol : Les Aliments les moins recommandés
Il faudra éviter les acides gras saturés comme les œufs, le lait entier, la charcuterie, le beurre et les viandes grasses. Le sucre en excès favorise également le cholestérol. C'est pour cela qu'il est important de surveiller sa glycémie.
Les poissons gras (saumon, sardine, hareng, maquereau, anchois…) sont riches en oméga-3, des acides gras insaturés. Poissons gras et maigres apportent de très bonnes protéines: à prévoir au menu deux fois par semaine. Pas plus en raison des métaux lourds qu'ils contiennent.
Pour lutter contre un taux de cholestérol élevé, on limite les viandes grasses (entrecôte...) à une portion par semaine (en ôtant les parties grasses), tout comme les charcuteries (hors jambon blanc, bacon, viande des grisons).
L'astuce du bouchon de liège
Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
En effet, afin de ramollir la chair sans qu'elle devienne élastique, il est bénéfique de faire tremper les calamars durant deux à cinq minutes dans l'eau bouillante.
Faites cuire les calamars par petits lots jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée, soit 2 à 3 minutes. Retournez les anneaux une fois cuits, puis retirez-les de l'huile quand la chair en dessous de la chapelure n'est plus brillante ou translucide.
Pourquoi tremper les calamars dans du lait ? C'est une astuce qui revient souvent, je vous explique : tremper les calamars dans du lait avant de les cuisiner permet d'attendrir la chair du calamar. En effet, le calamar peut parfois avoir une texture caoutchouteuse lorsqu'il est cuit.
À ne pas confondre avec la seiche ou le poulpe, l'encornet se mange de septembre à décembre. Cru ou en friture, ce mollusque excellent pour la santé se cuisine de mille façons. Comment le choisir, le préparer ?
Son odeur marine doit rester agréable. De manière générale, les petits calamars sont les meilleurs : ils sont vendus entiers, alors que les plus gros sont souvent nettoyés. Dans le commerce, on peut aussi trouver du calamar surgelé, en filets (pour les plus gros) ou encore coupé en rondelles ou en bloc de tentacules.