La saison classique des champignons est l'automne. Toutefois les étals des marchés hebdomadaires, les supermarchés, ainsi que les épicieries fines, proposent dès le mois de juin les premières chanterelles. À la fin de l'été, l'offre est complétée par les bolets et les trompettes-des-morts.
Les meilleures saisons pour les champignons
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d'été - Boletus aestivalis -. Les autres chanterelles ne sortiront qu'en automne. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n'apparaissent pas avant fin septembre.
La chanterelle commune pousse en association avec les conifères et beaucoup plus rarement avec les arbres feuillus. Les premières à apparaitre sont souvent celles qui fructifient sur les buttes 5 6 le long des chemins forestiers; deux semaines plus tard, elles apparaitront plus loin en forêt 3 4.
Les chanterelles et trompettes des morts
Où : dans les sous bois, le long des troncs d'arbres morts depuis longtemps, au creux des vieilles souches, dans la mousse… dans les coins à pied-de-moutons. Ce sont de très bons champignons assez difficiles à repérer au sol mais qui ne poussent jamais seuls.
Automne. Bien sûr, avec son climat humide et tiède, c'est la saison préférée pour la cueillette de champignons ! On pourra trouver en forêt des lactaires, des russules, certaines girolles et des cèpes !
Dans une interview accordée à Metro UK, Joanne Slavi, professeur au département nutrition à l'Université du Minnesota aux Etats-Unis, précise : “Les champignons sont plus rassasiants que la viande et sont plein de protéines”.
Les conditions idéales pour qu'ils sortent c'est de la pluie, pas de gelées, pas trop de vent. Il faut ensuite 7 à 12 jours au champignon pour pousser", explique Vanessa Bozec, présidente de la société mycologique d'Alès.
Le prix de gros peut aller de 10€ à 30€ le kilo, selon les campagnes.
Les chanterelles d'automne (Cantharellus tubaeformis) poussent en touffe, sous feuillus ou conifères, et surtout dans les mousses et fougères, soit en habitat très humide.
La truffe noire (Tuber melanosporum) est le Graal des amateurs de champignons. On la trouve dans des sols calcaires, à une profondeur allant de 1 à 15 cm grâce à l'aide de cochons ou de chiens truffiers, voire de mouches. En cuisine, râpée sur du comté ou une simple tartine de beurre, c'est un enchantement.
Chanterelles et craterelles sont des espèces forestières. Leur mycélium forme des mycorhizes sur les racines de certains arbres : chênes, châtaigniers, hêtres, différents conifères.
Cueillie en automne, la chanterelle grise ou Craterelle pousse en groupe en grande quantité dans les Landes et de nombreux massifs montagneux français. Elle se caractérise par sa forme d'entonnoir. Nos chanterelles grises origine France séchées sont idéales pour des recettes de terrines, farces ou sauces.
Le cèpe a besoin de lumière pour se développer et il pousse en une nuit, comme la plupart des champignons.
Les mousserons : d'avril à juin. Les trompettes de la mort : de septembre à décembre. Les pieds de moutons : d'août à décembre. Les chanterelles : de septembre à novembre.
Où et quand trouver des girolles ? Les girolles poussent dans de nombreux lieux, surtout si le sol est acide et bien drainé: par exemple à proximité des feuillus, des bouleaux,chênes, hêtres, épicéas, dans un climat à la fois humide et chaud ou après un épisode pluvieux.
N'utilisez PAS de pinceau car leur pied est creux jusqu'au fond et elles pourraient perdre leur forme. Vous pouvez les nettoyer avec de l'eau uniquement s'il y a beaucoup de saleté dessus, en les laissant tremper pendant quelques minutes.
Le cordyceps est depuis longtemps un remède populaire local, mais au cours des dernières décennies, la demande chinoise a explosé, faisant grimper les prix. Depuis le début des années 1970, le prix d'un kilogramme de cordyceps de haute qualité a été multiplié par 40 000, atteignant plus de 100 500 euros le kilogramme.
Il ressemble plus à Hygrophoropsis aurantica aussi nommée fausse chanterelle ou chanterelle orangée qui est un champignon d'automne comestible poussant sous les résineux. Leotia lubrica, la léotie lubrique ressemble à une jeune chanterelle en tube. Elle pousse aux mêmes endroits lorsque les automnes sont très pluvieux.
L'environnement idéal pour la croissance des chanterelles est celui qui a un sol qui se draine bien et de faibles niveaux d'azote. Vous pouvez cultiver des chanterelles dans des locaux tels que l'extérieur, mais le résultat peut être pire. Testez le sol près de l'arbre. Le pH idéal du sol est compris entre 4 et 5,5.
Mieux vaut éviter de plonger vos chanterelles dans l'eau pour les nettoyer : si vous ne voulez pas qu'elles perdent en goût, préférez un nettoyage à la brosse à dents ou au papier absorbant humide. Comme elles sont fines et petites, mieux vaut les conserver entières avant de les cuisiner.
L'idéal, c'est une belle journée ensoleillée 1 ou 2 jours suivant un épisode pluvieux. Secret N°2 : les anciens disent que la pleine lune agit comme un stimulant sur la pousse des champignons. Donc s'il fait beau 2 jours après une pleine lune pluvieuse, ne réfléchissez plus et enfilez nos bottes !
Elle préfère les forêts de feuillus et c'est surtout sous les hêtres que la trompette de la mort a son habitat préféré. On la trouve plus rarement dans les bois de conifères. Saison de récolte : Ce champignon fructifie tardivement en automne.
Les cèpes poussent majoritairement par temps humide et doux en septembre et en octobre : la terre doit avoir été chauffée en juillet, arrosée par les pluies d'orage fréquentes aux alentours du quinze août, le tout avec un vent du sud.