La température des plats/sauces doit être de 63°C minimum dans le bain-marie. Prévoir un thermomètre à sonde nettoyé et désinfecté pour vérifier cette température minimum à cœur des préparations.
Le bain-marie est un mode de cuisson.
Pour cuire au bain-marie, placez ensuite la casserole, ou le moule qui contient votre préparation dans le plat rempli d'eau très chaude en faisant attention que le niveau du bain-marie arrive environ à 2 cm du haut du plat ou du moule que vous venez de mettre.
C'est le mode de cuisson le plus doux. Il n'y a pas de risque de brûler les aliments cuits au bain-marie. Cela limite la formation de composés cancérigènes, la perte vitaminique et minérale due à des températures trop élevées.
La cuisson au bain marie est une technique permettant de cuire ou réchauffer à basse température. Cette cuisson douce vous permettra de cuire des aliments fragiles et délicats comme le chocolat ou le foie gras. Elle peut être réalisée aussi bien au four, à la casserole ou dans un grand faitout qu'au micro-ondes.
Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour chauffer modérément un milieu réactionnel. Le bain-marie permet d'éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient qui pourrait être chaude si elle était chauffée à la flamme par exemple.
Rappel : le bain-marie se démarre à l'eau bouillante et non froide, excepté si l'on cherche simplement à maintenir des aliments au chaud. Dans ce cas, on gardera à feu doux. Pour les crèmes et les flans, on peut remplacer le bain-marie par un four à chaleur tournante, réglé à basse température.
Pour cela il faut deux récipients, le premier (une casserole) est sur le feu et contient un peu d'eau, le deuxième (un saladier, un cul de poule ou autre chose) repose dans l'eau mais n'est pas en contact direct avec le feu, ce qui permet la montée en température en douceur, par l'eau.
Un bain marie se réalise toujours à l'eau chaude. On commence par étaler une feuille de papier absorbant dans le fond du plat. Ensuite on dépose les ramequins sur la feuille et en dernier on verse de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur (il ne faut pas que les ramequins flottent) et on enfourne dans le four préchauffé.
Très simple d'utilisation, il suffit de remplir sa double-paroi d'eau grâce au bec verseur et de la reverser une fois que votre préparation aura atteint la température idéale.
Avec une minuscule à marie. - Plur. : des bains-marie. Marie représente ici le nom de la sœur de Moïse, auteur supposé d'un traité d'alchimie.
Préchauffez le four entre 120 et 150 °C (th. 4 à 5). Porter de l'eau à ébullition, Percer une feuille de papier en plusieurs endroits et la poser dans le plat de cuisson pour éviter la formation de grosses bulles dans l'eau, qui occasionneraient des projections d'eau.
,,Eau frémissante, sur le point de bouillir`` (Logos).
Le principe est identique à un bain marie chaud, la différence vient de la température de l'eau. On peut également l'utiliser pour maintenir à des températures basses certains plats. La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui permet de conserver toute la saveur des aliments et qui est très facile à gérer.
Pour le maintien des sauces chaudes en cuisine pour le service ou pour le maintien des plats chauds sur la ligne d'un self-service ou d'un buffet, le bain-marie doit permettre un maintien en température suffisant pour éviter tout développement microbien.
Relativement simple et douce, la cuisson au bain-marie consiste à placer la boîte de conserve pendant 15 à 20 minutes à la surface d'une eau portée à ébullition dans une casserole. Plus rapide, la cuisson au micro-ondes ne dure que 5 minutes.
BAIN-MARIE
Il suffit de plonger le plat cuisiné en sachet sans l'ouvrir dans une casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes.
Findus vous recommande de cuire votre poisson surgelé au four à 200°C pendant 35 minutes environ. Vous pouvez également le faire chauffer 13 à 14 minutes au micro-ondes, puis quelques minutes au grill en fin de cuisson pour obtenir une texture légèrement croustillante sur le dessus.
Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l'air (comme sur la photo). Ensuite, on l'immerge dans un bain d'eau chauffé à la température que l'on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit.
Les mettre dans une marmite bien sèche et déposer sur le feu. Laisser chauffer les cailloux et déposer votre moule contenant le repas a cuire (un gâteau par exemple) sur les cailloux et bien fermer la marmite hermétiquement!
Tout ce dont vous avez besoin c'est un micro-ondes et… un glaçon ! Et oui, il vous suffit de verser les restes du riz dans un petit bol ou une assiette pouvant aller au micro-ondes. Déposez ensuite un glaçon sur le dessus, avant de faire chauffer l'ensemble pendant une minute.
En effet votre chocolat risque de perdre de son onctuosité, ce qui serait dommage puisque le chocolat est un met délicat qu'il faut choyer. Le faire fondre au bain va donc lui permettre de conserver toutes ses qualités et tout son goût si fin.
La cuisson vapeur à la casserole
Versez-y environ 2 cm d'eau. Portez-la à ébullition. Vous n'aurez alors plus qu'à déposer vos aliments et à refermer la casserole avec un couvercle en verre à la taille adaptée. Si votre couvercle n'a pas de petit trou pour laisser s'échapper la vapeur, ouvrez-le de temps en temps.
Technique pour faire fondre du chocolat au micro-ondes
Pour 200 g de chocolat, il faut compter environ 1 minute de cuisson. - Placer le chocolat une minute au micro-ondes avant de vérifier la cuisson. Mélanger le tout à la spatule, puis remettre au micro-ondes pendant 30 secondes si le chocolat n'est pas encore fondu.
La croyance populaire qui explique que faire bouillir l'eau est une solution anticalcaire est donc fausse. En effet, faire bouillir une eau calcaire, c'est favoriser l'apparition du tartre, responsable de nombreux désagréments dans la maison.