Quel goût a la viande maturée ? La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c'est parce qu'elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle.
Les viandes de bœuf à maturation peuvent être cuitent à sec dans un four, une poêle ou un barbecue, accompagné d'une salade légère, de légumes ou d'une sauce, pour un goût de qualité. La viande maturée est facile à cuisiner car elle est vraiment riche en saveur de qualité et en originalité.
Les viandes grasses telles que la côte de boeuf, l'aloyau, l'entrecôte ou encore le faux-filet sont en revanche idéales pour la maturation. Elles ont un taux de gras intramusculaire suffisant pour nourrir les enzymes de la viande et sont donc parfaites pour être maturées.
54.12€ soit 47.06€ le kg, prix au kg basé sur un poids moyen de 1,150g. Black Angus maturée 6 à 8 semaines. La viande maturée est un nouveau produit que l'on retrouve depuis maintenant quelques années sur la carte de nombreux grands établissements.
Elle est parfois confondue avec le bœuf Wagyu et ceci à tort, car, le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf, dont notamment celui de Kobé. Même en termes de tarif, le bœuf de Kobé est la viande de bœuf la plus chère.
Le spécialiste de la grande distribution nous apprend que le poulet est une des viandes coûtant le moins cher, même en temps d'inflation. Dans son "info conso", Olivier Dauvers nous donne plusieurs explications.
La maturation viendrait des bouchers en Espagne qui laissaient « rancir » (environ 15 jours) les viandes dites dures comme le taureau et le bœuf pour leur laisser le temps de devenir tendre. Dans l'assiette, une viande tendre, savoureuse qui se coupe toute seule sous le couteau.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Quelle viande est la meilleure? Wagyu: Il s'agit là du nom de la race bovine qui tire son origine du Japon. C'est encore et toujours de là que proviennent les meilleurs bœufs Wagyu du monde.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Caractéristiques de la viande maturée
Dans la filière industrielle, la maturation de la viande bovine se fait souvent sous vide, ce qui a pour avantage de limiter les pertes d'eau au cours du stockage. On parle alors de « wet aging » ou « maturation humide ».
Vous pouvez simplement rajouter du poivre et du sel de la meilleure qualité (Guérande, Himalaya, gros sel marin). Cuisson : Laissez la viande adopter une température ambiante pendant une ou deux heures ; ceci peut aussi se faire dans un four réglé sur maximum 50° pendant 20 minutes.
Préchauffez votre four à 200°C. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Assaisonnez la côte de boeuf avec le sel et le poivre et frottez bien le mélange sur les deux côtés. Placez la côte de boeuf dans la poêle et faites-la cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour la colorer.
Se dit d'une viande de gibier à laquelle on a laissé le temps de s'attendrir par un début de décomposition, et de prendre ainsi tout son fumet. Des perdrix faisandées. Les viandes faisandées peuvent avoir des effets toxiques.
Conservation : la viande maturée doit être conservée à une température de 0 à 4 ° C. Cuisson : la viande maturée doit être cuite à une température de 63 ° C pour éliminer tout risque de contamination bactérienne.
Cette viande de Kobe est réputée comme l'une des meilleures du monde, la plus persillée, la plus fondante… et aussi la plus chère: elle se négocie jusqu'à 1000 francs le kilo, selon les morceaux. Comme avec beaucoup de choses rares et chères, il y a des mythes qui accompagnent le bœuf de Kobe.
Hong Kong, les USA et l'Australie sur le podium
Toujours selon les données de la FAO, c'est à Hong Kong qu'on mange le plus de viande (136,2 kilos par habitant en 2020), devant les États-Unis (126 kg), l'Australie (120 kg) et la Mongolie (111 kg).
Un bœuf faisant l'objet d'un élevage spécial
D'ailleurs, pour obtenir cette viande d'exception, le Wagyu est élevé dans des conditions spéciales. En fait, son élevage respecte un cahier des charges rigoureux : régime spécifique, alimentation surveillée, observation de certaines conditions climatiques…
On dit d'une viande rouge qu'elle est maturée, lorsqu'on la laisse "vieillir" en cave ou chambre froide après l'abattage. Cette phase de "rancissement" est une étape indispensable pour rendre le boeuf consommable.
C'est le cas du bœuf, en particulier ses parties nobles comme l'entrecôte, le rumsteck, le filet, le faux filet et les côtes. Le procédé de maturation consiste à conserver la viande pendant plusieurs semaines. Il consiste à envelopper la pièce dans un linge puis à la placer en chambre froide.
Seuls les meilleurs morceaux comme l'entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l'Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu) sont prompts à être maturés.
Porc et volaille, les viandes les plus vendues dans le monde
À l'échelle mondiale, ce sont la viande de porc et la volaille qui sont les viandes les plus vendues.
Il est important de noter que le bœuf Wagyu de la plus haute qualité et le plus authentique, souvent appelé "A5", est généralement le plus cher. Le Wagyu A5 est connu pour ses marbrures exquises, sa tendreté inégalée et sa saveur exceptionnelle.
L'enseigne Aldi procède actuellement au rappel de viande hachée. En cause : la présence possible de la bactérie E. coli. Les produits concernés ont été vendus dans toutes la France, précise la fiche émise par le site Rappel Conso, jeudi 16 juin 2022.