– Pour les ales, la fermentation est assurée par Saccharomyces cerevisiae qui travaille à des températures de 18-24°C.
Onctueuse V3 – Bière blanche (au blé), levure « Weizen » et houblon « Ariana » – 5.5%alc – Brassin n°30 – 2020.
Les souches de levure les plus utilisées sont Saccharomyces cerevisiae, levure de fermentation haute et Saccharomyces uvarum ou carlsbergensis, levure de fermentation basse. La différence entre ces deux groupes est la température de fermentation.
Quelle levure pour une NEIPA? Le plus important est d'utiliser une souche de levure anglaise réputée pour ses esters fruités. Par conséquent il faut éviter d'utiliser une souche américaine au profil neutre.
Nous vous conseillons de choisir une levure de bière bio, car son processus de fabrication est plus naturel. Les produits sont mis à fermenter dans un milieu qui remplit les conditions nécessaires à la culture bio de la levure de bière.
Quelle est la différence entre levure maltée et levure de bière ? La levure maltée est en fait de la levure de bière, à laquelle on ajoute du malt d'orge. L'objectif : adoucir le goût si spécial de la levure, tout en enlevant la légère amertume de la levure de bière.
La levure utilisée en boulangerie ou en pâtisserie est de la levure de bière ou levure de boulangerie, les 2 termes sont utilisés, mais il s'agit de la même chose. Elle est vendue au poids en boulangerie ou par petit paquet de 42 gr en grandes surfaces.
NEIPA est l'acronyme de New England India Pale Ale, et désigne un style de bières originaire de Nouvelle-Angleterre, une région du Nord-Est des États-Unis. Les NEIPA sont généralement des bières à la robe dorée trouble, qui font la part belle aux arômes fruités et houblonnés, tout en gardant une amertume modérée.
Impression générale : L'English IPA est houblonnée, pale et modérément forte, elle présente des caractéristiques combinant l'utilisation de malts, de houblons anglais ainsi qu'une levure de style anglaise (ale). Dispose de moins de caractère houblonné mais de plus de caractère malté que les versions américaines .
L'IPA se différencie par sa forte amertume liée à l'utilisation de houblon lors du brassage. L'acronyme IPA fait référence aux soit-disantes origines de ce style de bière selon lesquelles, il aurait été créé à l'époque de la colonisation de l'Inde par l'Empire Britannique.
Si vous voulez sortir un maximum d'alcool et peut-être même rajouter du sucre dans votre moût, vous choisirez une levure rapide (ou levure turbo). Elle est aussi indispensable pour la fermentation d'eau sucrée pour un alcool au goût neutre ou si la température ambiante est élevée.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae.
B - Adapter la dose de levure au moût à ensemencer
La dose minimale est de 20g/hl mais peut aller jusqu'à 40g/hl en cas de : vendange altérée, présence récurrente ou soupçonnée de Brettanomyces, degré alcoolique potentiel supérieur à 13,5% vol.
Pour faire une bière blanche, il suffit d'utiliser une bonne proportion de malt de blé ou de flocon de froment dans sa recette. La plupart du temps, la bière est principalement constituée de malt d'orge uniquement.
Re: houblon pour bière blanche
Une blanche allemande : hallertauer. C'est le houblon typique des weizen allemandes.
La présence légère d'épices comme les écorces d'orange et la coriandre rappelle la touche belge. Côté houblonnage il s'agit de la combinaison des excellents houblons américains amarillo et cascade, qui viennent renforcer le côté agrumes, floral et résineux.
Celui-ci permettait d'obtenir des malts de brassage beaucoup plus clairs que jusqu'alors, donnant lieu à des bières à la robe plus claire. Le terme “pale ale” permettait donc de distinguer ces nouvelles bières claires des traditionnelles “ales”.
Bière triple : définition actuelle
Il est aussi courant d'utiliser le mot « Triple » pour désigner des bières aux trois houblons « Tripel hop », ou bien trois céréales ou trois grains. Pour résumer, une Triple désigne donc une bière blonde forte d'abbaye, entre 7 et 10% vol.
La DIPA ou la Double IPA, est une IPA plus alcoolisée, plus dense, et brassée avec une plus grande quantité de houblon. Plus puissante est plus amère, elles offrent tout de même des arômes houblonnées intense. Destinées aux audacieux et aux fans de houblons.
Hazy signifie flou/brumeux et décrit les bières troubles, un peu opaques ou avec de la pollution. C'est très tendance sur les IPA et autres NEIPA ultra houblonnées et colorées.
On peut la classer dans la large catégorie des « hazy IPAs », ces bières troubles aux allures de jus de fruit. Ce qui la caractérise avant tout, c'est l'ajout de lactose, parfois aussi de fruits ou de vanille. En somme, c'est une bière crémeuse, assez sucrée et houblonnée.
L'association des 2 (levure "chimique" et bicarbonate) joue en effet un rôle sur le goût : le bicarbonate permet d'atténuer le "goût de levure" (qu'on a parfois dan certains gâteaux où il y a un sachet entier de levure) et agit aussi sur la couleur.
Priméal Lev'Blé : la levure de boulanger bio polyvalente
Créée en 1989, la marque Priméal conçoit des produits bio de grande qualité. Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
Dans ce cas puis-je la remplacer par de la levure de boulanger (car j'ai vu qu'il y avait 1 ou 2 levées avant cuisson) ou bien plutôt par de la levure sèche (comme dans de nombreuses autres recettes de beignets)? Bonjour d'alsace, La levure de boulanger feras très bien l'affaire.