D'abord doit-on enlever le tortillon ? Pour les petits escargots, c'est non ! Le Petit-Gris se consomme entier, c'est ainsi qu'il donne toute sa saveur. Par contre, il est préférable d'enlever le tortillon des gros escargots.
Liste d'escargots comestibles
Les deux espèces d'escargots comestibles les plus communes sont Helix aspersa (« petit-gris » et « gros-gris ») et l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), mais il en existe de nombreuses autres cuisinés de diverses manières.
Si certaines espèces d'escargots sauvages sont comestibles, la plupart peuvent transmettre des maladies ou être toxiques. Il est donc fortement déconseillé de récolter son repas d'escargots dans le jardin.
Classiquement, les escargots se cuisent au four dans un caquelon et se dégustent avec une pince et une fourchette à escargots.
Bienfaits santé des escargots
C'est un mollusque riche en acides gras oméga-3, des lipides bénéfiques pour l'humeur, la peau, les cheveux et le coeur. Les escargots renferment aussi beaucoup de fer, essentiel pour la formation de globules rouges et l'oxygénation sanguine.
La chair d'un escargot doit toujours être souple et fondante, et sa saveur un peu terreuse.
Pendant la période de reproduction (1er avril – 30 juin ), il est interdit de ramasser ou vendre ce colimaçon. Mais toute l'année, on peut ramasser du petit-gris.
Étape 1 : Lavage
Laver soigneusement les escargots dans de l'eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminer ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts. Les plonger pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée.
L'escargot de Bourgogne, appelé aussi « Gros blanc » ou « Escargot des vignes » (une bonne référence à la Bourgogne), correspond à l'espèce Helix Pomatia. C'est l'escargot le plus consommé (majoritairement importé, les éleveurs français privilégient les Petit-gris / Gros-Gris).
Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il n'entre pas non plus dans la définition juridique de viande. Les escargots issus d'élevage ne sont que rarement toxiques, car leur alimentation est contrôlée.
Quels sont les prédateurs des escargots ? Malgré leur imposante coquille, ils sont très convoités. Oiseaux (grive, merle), rongeurs, hérissons ou crapauds, poules, insectes (carabes), lézards (orvet) et mammifères – dont l'être humain - se nourrissent avec ce mollusque à la texture caoutchouteuse.
Identification : Petite coquille conique, à ouverture bien ronde, généralement avec des côtes fines. Les bords de l'ouverture sont généralement épaissis et très évasés chez les adultes. Présence d'un opercule bien visible lorsque l'animal se rétracte dans la coquille.
Avoir des escargots au jardin est d'ailleurs bon signe ! Cela signifie que votre sol est sain et de bonne qualité, et les escargots eux, participent à l'équilibre de votre potager. Cependant, il est vrai qu'ils peuvent être un désagrément de taille pour vos beaux plants cultivés à la sueur de votre front…
En même temps, le tortillon de l'escargot (le foie) est coupé de la chair. Les chairs sont brassées avec du sel pour enlever la bave, puis ébouillantées quelques minutes. Vient l'étape du parage, les organes reproducteurs sont enlevés pour chaque escargot.
D'après les experts en preparation des escargots, il est indispensable de faire jeuner les escargots durant 15 jours. Cette durée est cruciale pour leur donner le temps d'évacuer les amanites phalloïdes qu'ils ont absorbées, pour que ces substances ne vous empoisonnent pas.
Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante (environ 3 litres d'eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot). Attention au timing (comme souvent en cuisine).
Pour élever des escargots, l'idéal est un aquarium, mais on peut aussi fabriquer une petite escargotière, avec par exemple un terrarium de 30 x 30cm ou un grand contenant en verre ou en plastique, fermé, et avec des trous d'aération. Le fond est garni de gravier recouvert de 5 cm de terreau non acide.
Durant la journée, les limaces et les escargots se cachent dans des endroits sombres et frais comme sous des feuilles mortes, des mottes de terre, des roches, du paillis et des planches de bois. À la tombée du jour, ils sortent de leur abri en quête de nourriture.
Comment conserver des escargots ? Cuits, les escargots se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est également possible de les congeler dans un plat à escargots. Une fois la date d'expiration dépassée, jetez-les.
La législation sur le ramassage d'escargots
On doit ramasser l'escargot de Bourgogne lorsque la coquille fait au minimum 4cm de diamètre. Lorsque la coquille mesure 3cm ou moins, il est interdit de le ramasser. Puis, il est interdit de le cueillir du 1er avril au 30 juin car c'est sa période de reproduction.
es d'escargots (Petit-gris, Escargot de Bourgogne…) mangent essentiellement le matin ou à la tombée de la nuit et sont souvent herbivores (ils consomment diverses espèces de plantes comme par exemple l'ortie, le lierre, les plantains, la centaurée, la bardane mais aussi les salades et choux).
L'escargot de Bourgogne est généralement considéré comme le meilleur des escargots par les gastronomes. Cette boite contient pas moins de 96 pièces très grosses (sans coquille).
En comptant les stries d'accroissement, on peut apprécier l'âge et l'état physiologique des animaux. C'est par son bord externe qu'une coquille s'agrandit : celui-ci, mince et fragile au début, devient ensuite rigide (on dit alors que l'escargot est « bordé »).