La Ratte est la variété historique et de référence de pomme de terre à chair ferme ! Cultivée exclusivement sur la Côte d'Opale dans la baie de Somme et en Picardie, cette pomme de terre séduit grâce à la qualité de sa chair dense et savoureuse.
La pomme de terre Ratte tiens son nom de sa forme étrange, très biscornue et pas du tout ronde comme la plupart des autres pommes de terre. Cette pomme de terre, au goût très raffiné, est prisée des grands chefs en cuisine. Sa chair ferme lui permet d'être idéale à la vapeur.
La pomme de terre Sirtema est une variété très précoce (70-80 jours) offrant un bon rendement. Elle peut se récolter en primeur, avant maturité. Le tubercule oblong aux yeux superficiels est gros et un peu arrondi. Il se conserve peu, il est à consommer rapidement.
LA SIRTEMA
Pomme de terre ronde à la chair blanche et au goût sucré, c'est la plus réputée des variétés actuellement cultivées sur l'île de Noirmoutier. Connue de tous les restaurants, elle enchante les tables dès le mois d'avril.
Principales caractéristiques. Pommes de terre 'Agata'. C'est la variété la plus vendue en France, mais les puristes lui reprochent d'être plus jolie que goûteuse.
La bintje - la pomme de terre de base - 1.68€ en 2022 la pomme de terre de base frise les 2€, presque autant que les variétés locales forcément plus chères, "elle n'a jamais été à 2€, elle est vraiment très très chère".
Or, les petites pommes de terre jaunes qui proviennent de la petite île française de Noirmoutier, à l'ouest de Nantes, sont les plus chères du monde et leur prix monte jusqu'à 500 euros le kilo.
Les variétés de pommes de terre plébiscitées pour les frites
Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje. Originaire des Pays-Bas et populaire aussi bien en France qu'en Belgique, il s'agit d'une pomme de terre farineuse oblongue à la chair jaune.
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay, Mona Lisa sont des pommes de terre « à tout faire ».
faible conservation : une conservation de moins de 120 jours (Amandine, Apollo, Belle de Fontenay) ; moyenne conservation : une conservation de 120 à 180 jours (Charlotte, Monalisa, Ratte) ; bonne conservation : une conservation de 180 jours et plus (Désirée, Manon, Nicola, Pompadour).
Pour une poignée de grammes, Eric Savarit a remporté le concours de la plus grosse pomme de terre de la variété Belle de Fontenay.
Pour réaliser un gratin dauphinois dans les règles de l'art, il nous faut de bonnes pommes de terre. Mais pas n'importe quelles pommes de terre ! Plutôt une variété à chair fondante, et au goût sucré et doux : la Monalisa, la Charlotte, l'Amandine, la Belle de Fontenay conviendront donc parfaitement.
la pomme de terre rouge : la goûteuse
Elle se distingue aussi par son goût plus sucré, ainsi que par sa texture plus lisse et moins farineuse. De plus, avec sa chair blanche et ferme, elle saura garder sa forme pendant la cuisson!
La Jonagold
Cette pomme nous vient tout droit des Etats-Unis où elle est née dans les années 1950. C'est une pomme rouge de gros calibre avec une peau moyennement fine. Sa chair est légèrement jaune et ferme. C'est une pomme très gourmande au goût sucré et légèrement acidulé.
Mes origines. Cheyenne est née de la volonté d'offrir une alternative dans la gamme chair ferme, une variété à peau rouge, intense et lumineuse : douce avec un goût subtil de noisette. En résumé, une pomme de terre qui se cultive facilement pour un résultat délicieux !
Sous les doigts, le tubercule doit être bien ferme. La couleur est homogène et la pomme de terre ne doit porter aucune trace de germination. Aucun noircissement ou verdissement n'est visible.
Les variétés appréciées pour leur fermeté sont: la Nicola: une pomme de terre allongée, de couleur jaune pâle, avec une chair ferme et savoureuse. Elle est idéale pour les salades, les rôtis ou les frites. la Roseval: une pomme de terre ovale, à la peau fine et rouge foncé.
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
Originaire d'Amérique du Sud, la pomme de terre fût introduite d'abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l'Italie et les États pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l'Allemagne.
En Chine, premier pays producteur au monde (99 Mt selon l'USDA en 2020), la pomme de terre est cultivée sur l'ensemble du territoire et elle est récoltée toute l'année : chaque automne au nord du pays et chaque printemps, au sud.
La Chine, l'Inde et l'Ukraine restent les plus grands producteurs de pommes de terre.