"On privilégie les pommes de terre à chair ferme pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur, comme la Roseval ou la Charlotte. À l'inverse, pour une purée ou pour des frites, on mise sur de la Rate, de la Bintje ou de l'Agria, plus tendres et plus onctueuses en bouche." Au four, ce sera plutôt une Samba ou une Grenaille.
– les pommes de terre à chair fondante pour les cuissons en cocotte et les mijotées, – et les pommes de terre à chair farineuse pour la préparation de purées et de soupes. Et comme elles ont la particularité de moins absorber l'huile, elles sont également parfaites pour les frites.
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
Mettre les pommes de terre juste lavées, non épluchées, dans une casserole d'eau froide. Saler, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes. Retourner les pommes de terre de temps en temps pour une cuisson uniforme. Baisser le feu quand les bouillons sont trop forts.
Les grenailles sont les pommes de terre d'un petit calibre. Des pommes de terre à chair ferme qui sont cuites souvent avec la peau en pommes de terre rissolées ou vapeur.
Charlotte est la pomme de terre la plus utilisée pour les raclettes et les tartiflettes. Dans les salades, elle peut être présentée en dés ou rondelles fondants mais fermes. Elle est également adaptée aux cuissons sautées ou rissolées. Cette variété est également intéressant côte saveur : elle est fine sans être fade.
De plus, la pomme de terre ne s'émiette pas dans l'eau lorsqu'elle est cuite avec la peau. Elle préserve aussi plus de qualités nutritionnelles, même si l'on sait qu'un légume (ou un fruit) perd près de 80% de ses nutriments lors de la cuisson.
Mais d'un point de vue nutritionnel pur, c'est la pomme de terre cuite à l'eau qui reste la plus intéressante. C'est ce mode de cuisson qui préserve le mieux les vitamines et minéraux présents dans ce tubercule. Pour qu'elle soit au top, l'idéal est de ne pas trop la cuire, 25 minutes au maximum.
L'eau de pommes de terre est un excellent détachant très utile pour nettoyer vos plans de travail et sols. Les taches et le gras ne leur résisteront pas. Pour cela, versez simplement votre eau chaude de pommes de terre à l'endroit choisi, patientez quelques minutes et frottez au besoin.
Au-delà de 30 grammes de pommes de terre verdies par kg de poirds, la toxicité est avérée.
La cuisson des pommes de terre
Si on cuit des pommes de terre c'est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson (à l'eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc.), on réalise en fait l'empesage de l'amidon.
L'astuce pour garder les pommes de terre au chaud !
Enfin, la dernière solution est de placer vos pommes de terre à raclette cuites dans un saladier et d'installer le tout au bain-marie, dans un récipient de grande taille rempli d'eau bouillante, directement au centre de la table.
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante.
Les pommes de terre à chair farineuse
Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar et Marabel. Quant à la pomme de terre Manon Label rouge, elle est idéale pour les frites.
La variété agata est donc idéale pour les cuissons au four, en gratin ou en robe des champs par exemple, et les plats mijotés, comme le pot-au-feu.
1. Les pommes de terre. Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
À vrai dire, il vaut mieux éviter de congeler des pommes de terre crues, elles risquent de noircir, durcir et de devenir insipide. Si vous souhaitez conserver des pommes de terre, il suffit de les placer dans un endroit sec et sombre. Ainsi, elles peuvent être gardées plusieurs mois.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Les pommes de terre, comme les pâtes, seraient recommandées lors d'un repas équilibré pour le soir. En effet, elles contiennent du tryptophane, un actif qui favoriserait le sommeil ! Attention tout de même à ne pas accompagner vos féculents de sauces grasses ou sucrées ou même de fromage.
Aussi, pour donner du goût à vos pommes de terre, vous pouvez déposer dans l'eau au choix, et en fonction de vos goûts, quelques gousse d'ail en chemise, des grains de poivre, des feuilles de laurier, un oignon voire même une carotte pour leur donner un goût légèrement sucré.
En effet, leur eau de cuisson ne peut être consommée. Si cela n'est pas respecté, les symptômes suivants peuvent apparaitre : maux de tête, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée et fièvre. Cet empoisonnement est donc rarement grave.
Par mesure de précaution, avant ou après cuisson, mieux vaut donc peler les pommes de terre avant de les consommer, surtout si elles sont destinées aux enfants et/ou aux personnes fragiles. Et pour rappel, sachez qu'il faut éliminer les éventuelles parties verdies présentes sur les pommes de terre.
Pour de nombreuses personnes c'est impensable de manger la peau des pommes de terre. Pourtant, comme nous l'avons déjà expliqué, elle est très riche en nutriments et en vitamines (vitamine C et B1 et B3). Ensuite, c'est également essentiel de noter que la peau des pommes de terre a du goût.
En mettant un couvercle sur votre casserole, la pression et la chaleur à l'intérieur augmentent plus vite grâce à la vapeur qui reste emprisonnée. Le temps de cuisson de l'aliment est ainsi réduit, ce qui permet de diminuer votre consommation de gaz ou d'électricité.