La sauce soja doit recouvrir le verre et s'écouler plus lentement que la sauce soja claire. Il convient de noter que la sauce soja japonaise est plus fine que la sauce soja chinoise et qu'il est préférable de la tremper ou de la badigeonner sur les sushis.
En dessert, après des sushis, nous vous conseillons des fruits exotiques frais, des mochis, un sorbet fruité, ou encore une glace au thé matcha, accompagnée d'une purée sucrée de haricots azuki (anko). Ou, pour rester dans le thème, des sushis en trompe-l'œil en version sucrée, à base de coco et de fruits, par exemple.
Le Shoyu est un mélange de soja et de froment dont la saveur est plus douce. Plus de 80% des sauces soja japonaises sont Koikochi Shoyu, préparée à partir de 50% de fèves de soja et 50% de blé. Le Shoyu Lima se distingue par sa teneur élevée en soja, 70%, ce qui ne peut qu'être bénéfique au goût.
Où trouver de la sauce soja
La marque Kikkoman est un bon choix, facile à trouver et fermentée naturellement. On trouve souvent aussi de la sauce soja chinoise claire (la plus utilisée en cuisine chinoise). Ici, Pearl River Bridge est une marque répandue et de bonne qualité.
Le lendemain, une heure avant notre petite fringale, on prend les sushis et on les enveloppe dans un essuie-tout imbibé de vinaigre de riz; Et petite technique secrète : on peut ensuite raviver leur goût en les passant quelques secondes au micro-onde à faible puissance (prenez bien soin de retirer l'essuie-tout!).
Le riz choisi doit être rond et il doit devenir collant après la cuisson pour avoir une bonne tenue. Pour un riz parfait et onctueux, il faut bien faire tremper son riz dans de l'eau claire et le cuire à feu doux. Cela permet d'éviter d'avoir du riz trop mou et difficile à manier lors de la confection de vos sushis.
Un vin, oui mais un blanc sec !
Oubliez les vins rouges charpentés : leurs tannins ne s'accordent pas avec l'acidité du vinaigre et écrasent le goût délicat du poisson cru. Misez plutôt sur un bon vin blanc vif, léger et acidulé.
Il y a notamment la sauce soja foncée qui est plus sucrée et que l'on utilise généralement dans les recettes de cuisine. Il y a aussi la sauce soja plus claire qui est plus salée que l'on utilise le plus souvent en accompagnement des mets comme le sushi, le riz ou encore les nouilles.
La sauce soja chinoise foncée est légèrement plus sucrée, plus salée, plus épaisse et, bien entendu, d'une couleur beaucoup plus foncée que la sauce soja chinoise claire. Cette sauce est utilisée pour ajouter de la saveur, mais surtout pour assombrir la couleur de la cuisine chinoise.
Les solutions industrielles pou remplacer la sauce soja
Sinon, il est tout à fait possible de remplacer la sauce soja par de l'OXO (ou Viandox Knorr®). Cette sauce salée rehaussera en quelques gouttes tous vos plats.
Les règles de dégustation de sushis
Posez-les à plat sur votre bol ou sur le repose-baguettes. Ces règles sont valables pour n'importe quel repas au Japon. Quelques-unes sont plus spécifiques aux sushis. Il existe une bonne et une mauvaise façon de tremper vos sushis dans la sauce soja.
Les grands principes du riz à sushis
Tout d'abord, il est indispensable de rincer plusieurs fois le riz à l'eau. Cela permettra en effet d'éliminer l'excès d'amidon et d'éviter ainsi que le riz ne devienne trop collant. Il faudra alors laver le riz jusqu'à ce que l'eau utilisée devienne claire.
Le riz cuit au-delà de 65°C et doit être travaillé à température ambiante . Pour cela, on utilise un mélangeur qui va souffler de l'air pour le refroidir correctement et l'imprégner de vinaigre de riz.
Il est très important de laver le riz à sushi avant de passer à la cuisson, afin de retirer l'amidon présent autour des grains, car cela pourrait l'empêcher d'absorber correctement l'eau de cuisson. Pour rincer votre riz, mettez-le dans un saladier et recouvrez d'eau froide.
On ne peut donc pas dire que les sushis soient des aliments "diététiques" et healthy. Pour autant, il n'y a pas de quoi les bannir à tout jamais de notre alimentation. Il faut juste être conscient qu'il s'agit d'un plat comme un autre, avec des nutriments intéressants si l'on se raisonne sur la quantité.
Le temps de conservation idéal des sushis ne saurait excéder 48 heures au réfrigérateur. Pour vérifier la comestibilité de vos produits et garantir un goût préservé, ne laissez jamais vos sushis à température ambiante plus de 4 heures.
Au sujet des sushis, c'est plutôt la qualité des produits utilisés et la quantité ingérée qui pourront faire penser à de la junk-food. En effet, en tant que tel, les sushis sont peu riches en graisses, notamment saturées, et s'ils respectent la tradition japonaise, il s'agit plutôt d'un mets raffiné.
Sauce non piquante, naturellement non sucrée, sans gluten ni lactose. Le nuoc-mâm ne doit pas être confondu avec la sauce soja, de couleur plus sombre et à la composition totalement différente.
Sauce soja blanche Shiro Shoyu
La sauce soja Shiro Murasaki se distingue par sa couleur claire. Son utilisation en matière d'assaisonnement n'altère donc pas la couleur des aliments. Au Japon, cette sauce - relativement salée - est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières.
Elle apporte plusieurs effets bénéfiques : elle facilite la digestion en stimulant la sécrétion de sucs gastriques ; sa concentration en acide lactique renforce la flore intestinale ainsi que l'assimilation des nutriments ; sa teneur en sel marin apporte des minéraux essentiels et des oligo-éléments.