Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
Couvrir le bol d'un linge de cuisine humide, d'un film alimentaire ou d'un couvercle de casserole bien ajusté et laisser doubler de volume à température ambiante. La levure a besoin d'un endroit chaud et calme à l'abri des courants d'air pour pouvoir déployer ses effets.
Placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l'avoir pétrie et après l'avoir façonnée.
Lorsque l'eau bout, éteignez votre micro-ondes et mettez la pâte à lever (en laissant le mug) environ 15mn. La vapeur d'eau et le faible volume favorise la pousse de la pâte à pain.
La température
Si elle est trop chaude, elle peut tuer la levure et empêcher la pâte de lever. À l'inverse, si elle est trop froide, la levure restera inactive et ne créera pas les bulles de gaz qui font lever la pâte.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
Une deuxième levée, quelque soit son temps, ne nous permet donc pas d'obtenir des pains plus gonflés par rapport à ceux que nous avons obtenus après une seule levée. Une seule levée est nécessaire. Nous continuons maintenant avec notre troisième expérience sur le pain.
En chassant l'air accumulé au moment de la pousse, le dégazage va réduire l'acidité causée par la fermentation et ainsi donner un goût plus agréable à la préparation finale. Et point non négligeable, le dégazage de la pâte va également lui permettre de mieux lever lors de la seconde pousse ou au moment de la cuisson.
Notez qu'une pâte contenant des œufs a tendance à être plus collante et donc à grimper sur le crochet plus facilement. La plupart des céréales spéciales, en particulier la farine de seigle, forment une pâte collante qui grimpera davantage sur le crochet qu'une pâte à la farine blanche.
En effet, les quantités sont fixées en tenant compte de la réaction avec les autres ingrédients de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude. Si malgré cela on souhaite faire le test, il est suggéré de commencer par doubler la recette et s'assurer de bien mélanger les ingrédients.
Comme vu précédemment, la levure de boulanger est utilisée pour faire lever la pâte à pain, les brioches ou encore les pâtes à pizza. Pour l'utiliser, il faut la dissoudre dans de l'eau tiède puis la laisser reposer quelques instants pour activer les levures. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Autre solution : placer un verre d'eau chaude dans le micro-onde, le faire chauffer quelques minutes puis placer la brioche sous un torchon humide dedans (⚠️ il ne faut bien sûr plus mettre en route le micro-onde une fois la brioche dedans⚠️).
Ma pâte ne lève pas
Assurez-vous que la pièce où repose votre pâte ne soit ni trop chaude ni trop froide. La température idéale pour les viennoiseries et les brioches se situe entre 18 et 25°C. Deuxième erreur possible : vous avez mélangés le sel avec la levure.
Si vous avez un doute quant à sa qualité, testez alors cette technique ! Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
Le rabat est un mouvement que l'on effectue sur la pâte, lors du pétrissage manuel, pour lui donner de la consistance et de la force. Cette opération est très importante, car elle va donner de l'élasticité à la pâte tout en y emprisonnant l'air. Étirer la pâte et la replonger au centre.
Si votre pâte se remet en place lorsque vous essayez de l'étirer, cela signifie généralement qu'il n'y a pas assez de gluten dans votre pâte. Le gluten est ce qui rend votre pâte élastique.
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante. Avec 25-30 g de levure fraîche pour 500 g de farine: couvrir d'un linge et laisser lever env. 8 h au réfrigérateur. Dans les deux cas, former le pain après que la pâte a gonflé et laisser légèrement lever une deuxième fois à température ambiante.
Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d'un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement.
Pour fabriquer du pain et de la brioche, il est donc recommandé d'utiliser les farines de type T45, T45 renforcé, T55 et T65. Les farines de type T80 peuvent également être utilisées si l'objectif est d'obtenir des pains riches en matières nutritives.
Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.