La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
La 'Bintje' est la pomme de terre la plus utilisée de par le monde pour la confection de frites croustillantes à souhait.
Les variétés de pommes de terre à privilégier
Vous l'avez compris, seules les pommes de terre à forte teneur en amidon peuvent vous offrir des frites parfaites. Oubliez les pommes de terre à chair ferme et optez résolument pour des pommes de terre farineuses comme la Bintje, la Cesaer, la Victoria…
Pour les chips, au contraire, les pommes de terre doivent être rondes et assez petites, afin de ne pas gêner l'étanchéité de la fermeture des sachets de 80 grammes. Pour ces créneaux des produits frits, la sélection variétale s'opère aussi sur la teneur en sucres.
Parmi les patates à chair ferme, deux variétés conviennent à la réalisation des frites : la pomme de terre Charlotte et la monalisa.
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Les pommes de terre Ditta et Eden sont très proches de la Bintje. Elles sont également utilisées pour les potages, soupes et purées car elles s'écrasent exceptionnellement bien. Et elles sont très fondantes.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
Les pommes de terre Agata sont parfaites pour la cuisson à l'eau, au four, à la vapeur ou à la poêle. Elles sont adaptées à de nombreuses recettes, telles que les tartes, les salades, les gratins et les frites. Ce produit est vendu au kilo.
Star incontestée de la variété
Principales pommes de terre toutes fins, fondantes ou tendres : Marabelle, Melody, Samba. Principales pommes de terre à chair très ferme : Corne de Gatte et Plate de Florenville.
La bintje n'est donc disponible qu'à partir du mois de septembre chez les primeurs qui suivent les saisons. Un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière est idéal pour conserver ses pommes de terre. Une cave suffisamment aérée fera parfaitement l'affaire en évitant qu'elles ne germent ou ne verdissent.
Elle doit être non seulement cuite dans le blanc de bœuf, mais aussi passer par deux bains successifs : le premier pour la blanchir et le second pour la cuire. Cette double cuisson est cruciale, puisqu'il s'agit de la technique belge d'origine, qui donne de bonnes frites dorées et croustillantes.
Les variétés appréciées pour leur fermeté sont: la Nicola: une pomme de terre allongée, de couleur jaune pâle, avec une chair ferme et savoureuse. Elle est idéale pour les salades, les rôtis ou les frites. la Roseval: une pomme de terre ovale, à la peau fine et rouge foncé.
Récoltez après 90 jours de culture environ de juillet à septembre. Attendre que les feuilles soient fanées et récolter les tubercules avec une fourche-bêche.
Alors que faire avec des pommes de terre Bintje ? Sa forme oblongue, sa chair jaune et sa teneur en matière sèche font de cette variété la star des frites. On peut donc facilement la frire pour obtenir des chips ou des frites légères, dorées et bien croustillantes.
Si vous les mettez dans un liquide déjà chaud, les pommes de terre ne cuiront pas de façon homogène. L'extérieur sera cuit et tendre mais l'intérieur sera dur. On savait que Charlotte et Monalisa avaient des coeurs de pierre, mais avec un départ à eau chaude, c'est encore pire…
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
La pomme de terre Sirtema est une variété très précoce (70-80 jours) offrant un bon rendement. Elle peut se récolter en primeur, avant maturité. Le tubercule oblong aux yeux superficiels est gros et un peu arrondi. Il se conserve peu, il est à consommer rapidement.
Surtout évitez les huiles "composées" ,à bannir c'est la végétaline qui ne supporte pas du tout la haute température requise pour toutes frites et du coup deviens cancérigène .....
Pour la cuisson : l'huile de colza peut avoir un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle peut être utilisée pour la cuisson à haute température comme la friture, la sauteuse ou le grill, si vous avez dans votre cuisine de l'huile de colza HOLL*.
Silam Huile de tournesol
De ce fait, elle est très résistante aux températures élevées. Même chauffée, sa saveur ainsi que ses valeurs nutritives ne vont pas se dégrader. Finis aussi ces fois où vous vous brûlerez lors de la friture. Cette huile a bon goût.
Pour réaliser un gratin dauphinois dans les règles de l'art, il nous faut de bonnes pommes de terre. Mais pas n'importe quelles pommes de terre ! Plutôt une variété à chair fondante, et au goût sucré et doux : la Monalisa, la Charlotte, l'Amandine, la Belle de Fontenay conviendront donc parfaitement.
Les pommes de terre à chair farineuse
Elles sont également idéales pour réaliser des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, ou encore des gratins. Parmi elles on trouve des variétés telles que la Caesar, la Manon, la Marabel ou la Bintje.