En ce qui a trait au bœuf, les cuisses, les fesses, l'épaule et la palette — des parties du bœuf étant très musclées — sont destinées à la mijoteuse. Chez Viandes Chicoine, quelques-uns de nos produits sont idéaux pour ce type de cuisson : Notre Rôti de palette ou notre Rôti de palette assaisonné
Envie de mijoter ? Dans le bœuf, plusieurs types de morceaux conviennent parfaitement aux cuissons lente à l'étouffée, avec un large éventail de formes et de textures. Plat de côtes, gîte à la noix, macreuse, jumeau et flanchet comptent parmi les morceaux de choix pour la cuisson bouillie typique du pot au feu.
La cuisson à la mijoteuse est une cuisson qui génère de la condensation. Pour cette raison, il n'est pas nécessaire d'ajouter une trop grande quantité de liquide à l'intérieur de la cuve. Inutile d'immerger votre préparation à base de viande dans de l'eau ou un bouillon.
On peut associer : des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte. des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, ou encore la gallinette. des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Elle est d'abord plus économe en énergie : la résistance consomme peu (bien moins qu'un four) et l'isolation de la cuve limite les déperditions de chaleur. Si vous avez des plaques de petite taille et/ou beaucoup de choses à cuisiner à la fois, la mijoteuse permet de ne pas encombrer la cuisinière.
1. Crock-Pot CSC063X : la meilleure haut de gamme. La mijoteuse Crock-Pot est idéale pour les familles nombreuses. Grâce à sa grande cocotte d'une contenance de 7,5 litres, elle permet de cuisiner de délicieux repas pour 10 personnes, voire plus.
Ma mijoteuse Crock-Potᴹᴰ va-t-elle au four ou au micro-ondes ? Tous les récipients amovibles en grès cérame des mijoteuses Crock-PotMD (sans le couvercle) vont au micro-ondes ou au four à un maximum de 400 °F.
Vous pouvez intégrer dès le début les légumes racines comme le panais, rutabaga, carottes ou pommes de terre. Par contre, les légumes plus fragiles comme les pois mange-tout et les épinards ainsi que les fines herbes fraîches doivent être ajoutés en fin de cuisson, environ une heure avant la fin.
Puis-je faire rechauffer les aliments dans ma mijoteuse Crock-Potᴹᴰ ? Le réchauffage n'est pas recommandé. Cependant, le récipient en grès cérame peut aller au micro-ondes ou au four à un maximum de 400 °F. De nombreux plats préparés avec une mijoteuse sont délicieux le lendemain de la cuisson.
C'est parfaitement sécuritaire de laisser la mijoteuse en fonction pendant qu'on est au travail. On suggère toutefois de déposer la mijoteuse sur une surface ininflammable, comme le dessus d'une cuisinière, et de l'espacer du mur, autant que possible.
Chez le bœuf, on parle surtout de la palette, des jambes ou de l'épaule, parfois même de la poitrine. Ce sont des parties qui travaillent toute la journée et sont donc très musclées. Il est dès lors normal de faire cuire plus longtemps.
Morceaux typiques pour la cuisson à basse température: Bœuf: chateaubriand, faux-filet, entrecôte, côte couverte, rumpsteak, rumpsteaks, filet entier. Veau: steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet entier, médaillons de filet, faux-filet.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
La puissance
Je préconise de choisir une mijoteuse avec une puissance minimale de 150 watts. Ainsi, la montée en température sera plus rapide et l'appareil pourra gérer sans problème les hautes comme les basses températures.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Les daubes peuvent se préparer avec des morceaux de viande (80 à 100 grammes) ou des pièces entières, alors que le bourguignon se fait seulement avec des morceaux. La viande de bœuf est cuisinée après avoir marinée dans le vin rouge ou blanc. La marinade servant à préparer la sauce.
Si on n'utilise qu'un seul morceau alors on peut s'orienter vers la macreuse, le jarret, le gîte, le jumeau, le tendron ou encore le flanchet, très parfumé mais qui nécessite une cuisson lente à petit feu pour gagner en tendreté.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
C'est quoi le bœuf Wagyu et pourquoi est-il si cher ? Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Les mijoteuses du commerce sont devenues de plus en plus complexes et permettent d'adapter la température à la cuisson des différents aliments. On peut utiliser le mode de cuisson « low » à 80-87°C environ, le mode « high » à 120-130°C, et certains modèles permettent aussi la cuisson « medium » à 100°C.
Le four comme alternative à la mijoteuse
Vous pouvez utiliser un four comme alternative à la mijoteuse. La température d'une mijoteuse est d'environ 80 °C à basse température et 90 °C à haute température. À des températures aussi basses, un four fonctionnera beaucoup moins bien.