Il faut par conséquent utiliser un barbecue ou un appareil de cuisson capable d'atteindre et de maintenir une température comprise entre 70°C et 130°C. Cette technique est préconisée pour : Poulet, dinde et autres volailles. Porc.
Il est donc préférable d'opter pour des viandes plus adaptées à la cuisson au barbecue, telles que les steaks de bœuf, les côtelettes d'agneau ou encore les saucisses.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Le bois pour barbecue est un bois de chauffage adapté à la cuisson d'aliments. Le type de bois et l'essence du bois choisi donnera des saveurs différentes à vos grillades. Les bois résineux sont à proscrire pour la cuisson au barbecue tandis que les bois tendres sont à privilégier comme bois de chauffage pour barbecue.
Utiliser le couvercle du barbecue
Si vous avez du mal avec la fumée d'un barbecue, choisir un barbecue à couvercle est sûrement un bon choix pour vous. Loin d'être un simple élément décoratif, le couvercle fait partie intégrante des méthodes de cuisson au barbecue et permet aussi de réduire le dégagement de fumée.
L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), elle, recommande aussi le charbon de bois épuré pour les barbecues à charbon de bois – car il contient beaucoup moins de produits phytosanitaires toxiques que celui ordinaire – les sarments de vigne ou les cagettes.
Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Fermez le couvercle et laissez votre plat prendre un bon goût fumé.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre. Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid). Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis. Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours.
Les shorts ribs sont découpés dans les parties charnues de la poitrine et des côtes. C'est une viande très gouteuse et parfaite pour la fumaison, mélangeant os, gras et viande persillée. Les shorts ribs sont livrés par rack de quatre ribs de 18cm de long comme dans la plus pure tradition.
L'échine crue fumée est appréciée pour son moelleux et son goût délicat du fumage au sapin.
Sur le barbecue, on préfèrera soit l'entrecôte, la côte de boeuf (miam !) ou la bavette d'alloyau. Le conseil de M. Jacky : pour bien cuire la côte de boeuf, il faut préalablement la sortir 20-30 minutes du réfrigérateur puis, selon l'épaisseur, la faire griller environ 10 minutes de chaque côté.
Pour la viande, nous vous recommandons de prévoir entre 300 et 500 grammes par invité. Il est préférable de proposer plusieurs types de viandes comme du bœuf, du porc et/ou du poulet pour convenir à tous les goûts.
Viande: Selon ce que vous prévoyez d'autre pour vos grillades, comptez entre 150 et 300g de viande ou de saucisses par personne. Pour les enfants, entre 80 et 150g. Salades/légumes: Si vous grillez aussi des légumes, réduisez la quantité de viande en conséquence. Comptez 50-150g de légumes ou de salade par convive.
Un signal de fumée est une forme de communication optique utilisée sur de longues distances, développée en Amérique et en Chine. On forme les signaux de fumée en couvrant et découvrant un feu à l'aide d'un large tissu. Avec de l'entraînement, on peut arriver à contrôler la taille, la forme et le rythme des signaux.
Quelles viandes et quels poissons fumer ? Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l'ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Le fumage est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille, voire le fromage ou même les fruits peuvent se fumer.
Déposez le filet mignon sur une grille et placez le tout dans le four Maximus, à l'opposé des copeaux. Eteignez la flamme sur les copeaux pour les laisser se consumer tranquillement. Placez la protection fournie avec le four le long des copeaux afin de vous assurer que la viande ne chauffe pas pendant le fumage.
Cette circulation est appelée convection. La convection fait que la fumée d'un feu s'élève droit dans le ciel un jour où il n'y a pas de vent. Et c'est là que vous entrez en jeu. Si vous vous asseyez près du feu, vous perturbez la circulation de l'air.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
En effet, la cuisson d'aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Le Big Green Egg a été inventé en 1974. Sans cesse perfectionné depuis, le Big Green Egg est aujourd'hui reconnu comme la référence absolue des kamados, le meilleur four/barbecue au monde.