Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C. Si cette température est dépassée, on attaque l'intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais ».
Inconvénients du procédé
La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
En effet, la pasteurisation ne détruit pas tous les micro-organismes pouvant proliférer dans un aliment, bien qu'elle en détruit la majeure partie. Afin de ralentir la croissance des micro-organismes restants, il faut abaisser leur température ce qui est possible grâce à la réfrigération.
Elle détruit les micro-organismes responsables de maladies (des levures et moisissures) tout en conservant une partie des bactéries utiles. La température de chauffe peu élevée (- de 100°) permet de préserver le goût et de reculer la date limite de consommation en réduisant de 90 % les bactéries.
La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à un produit en vue de détruire ses bactéries pathogènes et de réduire son activité enzymatique. L'objectif est de rendre le produit propre à la consommation et de prolonger sa durée de conservation.
Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation à haute température pendant une courte période (HTST, haute température / temps de chauffe) et le processus à haute température (UHT, ultrapasteurisation, très haute température).
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Inconvénients : coût énergétique, procédé qui n'est pas envisageable pour tous les aliments, texture souvent un peu décevante après décongélation (exsudation).
Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporulés et de réduire significative- ment la flore végétative présente dans un produit.
Après pasteurisation, les aliments sont refroidis rapidement autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. En matière de conservation des vitamines, ce process est le moins agressif des techniques thermiques.
1. Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
Le mot apparaît en 1887 et est construit à partir du nom de Louis Pasteur, ce qui suggère que ce dernier est à l'origine du procédé.
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d'altération.
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes.
Qu'est-ce qu'un barème de stérilisation ou de pasteurisation ? Il s'agit d'un couple temps-température. C'est-à-dire qu'une température « T » est appliquée à un produit pendant un temps « t ». La température du barème est celle de l'enceinte dans laquelle sont placés les produits.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Les viandes, les légumes, les fruits et les produits laitiers font partie des aliments périssables, qui doivent être conservés au froid et consommés avant une certaine date (la date d'expiration) pour éviter qu'ils se décomposent et se détériorent.
La congélation : elle permet de stopper le développement de la plupart des micro-organismes, et de réduire celui des autres, en faisant baisser la température à -26°C. La surgélation : elle permet de stopper le développement de tous les micro-organismes en faisant baisser la température à moins de -35°C.
Le lait pasteurisé
Encore un traitement thermique mais en version plus drastique ! Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d'éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs.
La pasteurisation :
Elle permet la destruction des agents pathogènes et prolonge donc la durée de conservation. L'idéal est de maintenir une température de 75°. En dessous la destruction totale des bactéries n'est pas garantie, et au-dessus, le gout et les vitamines sont trop altérés.