Ainsi, la dénomination « viandes de boucherie » ou encore « Viandes hors volaille » (qui intègrent donc : le bœuf, le veau, l'agneau, la viande chevaline, le porc frais (pas la charcuterie) et d'autres viandes comme la viande de chevreau) correspondent à la notion de « viande rouge » communément utilisée dans les ...
Les viandes de boucherie que sont les viandes de bœuf, de veau, d'agneau, de porc et chevaline, ainsi que les produits tripiers s'achètent en boucherie artisanale – et en triperie pour les produits tripiers – ou en grandes et moyennes surfaces (GMS).
Ils sont appelés morceaux du boucher car la tradition veut que le boucher se les réserve pour lui, sa famille ou ses très bons clients, amateurs de produits rares. L'araignée, la poire, le merlan, la hampe et l'onglet en font partie.
En France, l'abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés) pour la consommation humaine doit obligatoirement être réalisé dans un abattoir agréé, où chaque carcasse fait l'objet d'une inspection sanitaire suivie d'un estampillage officiel.
Ainsi, la dénomination « viandes de boucherie » ou encore « Viandes hors volaille » (qui intègrent donc : le bœuf, le veau, l'agneau, la viande chevaline, le porc frais (pas la charcuterie) et d'autres viandes comme la viande de chevreau) correspondent à la notion de « viande rouge » communément utilisée dans les ...
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Les viandes sont classées en 3 catégories : 1ère, 2ème et 3ème. Ces catégories sont corrélées aux taux de masse musculaire et de collagène. Les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus longtemps et en milieu aqueux afin d'assurer une tendreté aux morceaux cuisinés.
Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
Mais les morceaux de viande dits « du boucher » — onglet, hampe, araignée, fausse araignée, poire et merlan — ne sont pas en reste pas rapport aux plus grosses pièces car il est un fait avéré que ce sont des morceaux de premier choix au goût savoureux.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Comment l'acheter.
La qualité se reconnaît à la couleur rose pâle de la chair et à la texture ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité. Fiez-vous également à une graisse bien blanche. Et sachez qu'une viande « persillée », parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson.
En résumé : Pour ceux qui privilégient une viande tendre, privilégier la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, préférer l'araignée, la hampe ou l'onglet.
Le Filet de Chateaubriand
C'est le morceau VIP du boucher. Parce qu'il est rare (seulement 2 à 3 kg par animal) et très très tendre…
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
La venaison - appelée aussi viande de gibier, viande noire, ou viande de bois (au Québec) - est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande rouge et à celle de la viande blanche.
Qu'est-ce qu'une viande rouge? La viande rouge provient du bœuf, du porc, de l'agneau, du veau et de la chèvre.
Avec une moyenne de 18 % de teneur en protéines, la viande est un excellent apport en protéines. Le vainqueur toute catégories est le flanchet de bœuf (30 % de protéines) suivi de près par le faux filet de bœuf.
La poitrine d'agneau
Dans le classement des viandes les plus caloriques, figure aussi l'agneau, un ovin de moins d'un an. Dans le détail, 100 grammes de poitrine d'agneau représentent une valeur énergétique de 290 calories soit tout autant que dans 100 grammes d'épaule grillée.
Bœuf: côte, entrecôte, steak haché 15%, steak haché 20% Porc: côtelette, rôti, travers, échine.
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.
La bonne réponse : le porc.
C'est quoi le bœuf Wagyu et pourquoi est-il si cher ? Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.