Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.
Les risques alimentaires sont multiples. ils peuvent être d'ordre microbiologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides..) physiques (corps étrangers (plastique, métal, etc...).
Pour cerner les dangers, vous devez comprendre les types de dangers que votre entreprise alimentaire doit contrôler : les dangers biologiques. les dangers chimiques. les dangers physiques.
Les viandes et en particulier les volailles, certains laitages comme des fromages frais, du lait qui a pu être contaminé, peuvent présenter des risques en matière d'intoxication. Certains végétaux comme des légumes qui ont été contaminés, peuvent aussi transmettre des agents infectieux.
Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Les particules inertes, poussières, fibres… (contamination particulaire) Les microorganismes et particules viables (contamination microbiologique ou biocontamination) Les contaminants chimiques (contamination chimique / contamination moléculaire).
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Les aliments peuvent être contaminés par des métaux toxiques, des pesticides et des résidus de médicaments vétérinaires, ainsi que par des polluants organiques, des radionucléides et des mycotoxines.
Définition. La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active.
Les contaminants sont des substances qui se retrouvent, involontairement, dans des denrées alimentaires et qui présentent un risque pour la santé animale ou humaine.
La qualité totale propose un grand nombre d'outils pour permettre aux organisations de s'améliorer. La méthode des 5S fait partie de cette palette en édictant des principes pour améliorer son environnement de travail.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Les risques sont classés en 5 grandes familles : les risques naturels : avalanche, feu de forêt, inondation, mouvement de terrain, cyclone, tempête, séisme et éruption volcanique. les risques technologiques : d'origine anthropique, ils regroupent les risques industriels, nucléaires, biologiques, rupture de barrage…
Le risque majeur est la possibilité d'un événement d'origine naturelle ou anthropique (qui résulte de l'action humaine), dont les effets peuvent mettre en jeu un grand nombre de personnes, occasionner des dommages importants et dépasser les capacités de réaction de la société.
En principe, l'identification du risque commence par une analyse des points forts et faibles, c'est-à-dire une analyse SWOT (Strenghts = forces, Weaknesses = faiblesses, Opportunities = opportunités, Threats = dangers).
Les dangers chimiques primaires sont ceux naturellement présents dans les aliments et ceux liés aux contaminations environnementales de la production primaire1. Ce sont des substances à effets toxiques variés ou à effets antinutritionnels.
Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus commes les rotavirus.
La toxoplasmose d'origine alimentaire, une grave parasitose qui se propage par la viande crue ou insuffisamment cuite et les produits frais, est peut-être à l'origine de 20% de la charge totale des maladies d'origine alimentaire dans la Région, touchant plus d'un million de personnes chaque année.