La poudre de meringue sert à réaliser des meringues, de la pavlova et de la crème au beurre. La poudre est prête à l'emploi, il suffit d'y ajouter un peu d'eau, et du sucre si vous le souhaitez. Astuce: utilisez toujours une cuillère propre. La consistance du produit ne permet pas de réaliser un glaçage royal.
Dans ces deux cas, vous devez bien laisser refroidir vos meringues après cuisson. Puis placez-les dans une boîte hermétique, de préférence en fer blanc, afin qu'elles soient à l'abri de l'humidité. Cette boîte peut être conservée à température ambiante environ deux semaines.
La meringue italienne
En effet, il s'agit d'un mélange de blancs d'œufs battus en neige et d'un sirop cuit. Elle est idéale pour sublimer une tarte, une omelette norvégienne ou encore des macarons.
Ce qui différencie les sortes de meringue, c'est la température du sucre. En fait, dans la meringue italienne, on fait un sirop qui monte à 121 °C (250 °F) avec le sucre alors que dans la meringue française, le sucre est utilisé à cru, c'est-à-dire tel quel et à la température ambiante.
La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue française. Elle est très résistante à l'humidité.
Votre meringue est trop molle
C'est une question de cuisson et d'humidité. Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90° maximum. Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue.
Ne pas ouvrir le four avant 1h30 de cuisson, la meringue doit croûter et être molle au centre. Si besoin laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d'une heure, lorsque les meringues seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante.
Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d'évacuer l'humidité ambiante. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue française. Elle est très résistante à l'humidité.
La meringue française est la plus connue : c'est celle qui peut se manger seule, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. On la retrouve aussi dans la préparation de desserts comme le vacherin ou la pavlova.
Elle offre une texture douce et moelleuse. Stabilité : La meringue suisse est réputée pour sa grande stabilité, ce qui signifie qu'elle conserve sa forme pendant la cuisson et qu'elle est moins susceptible de s'affaisser ou de se fissurer.
Votre meringue est trop molle
C'est une question de cuisson et d'humidité. Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90° maximum. Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue.
Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d'une heure, lorsque les meringues seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante.
Conservation. Une fois cuites, les meringues françaises et suisses se conservent jusqu'à deux semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Une boîte hermétique ou une boîte à gâteaux en fer est recommandée pour une bonne conservation.
Ce qui différencie les sortes de meringue, c'est la température du sucre. En fait, dans la meringue italienne, on fait un sirop qui monte à 121 °C (250 °F) avec le sucre alors que dans la meringue française, le sucre est utilisé à cru, c'est-à-dire tel quel et à la température ambiante.
Nous trouvons qu'il est préférable d'utiliser du sucre en poudre car il se dissout plus facilement et le sucre non dissous peut entraîner des fissures, des perles et des suintements.
Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d'évacuer l'humidité ambiante. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau: cela va permettre de les faire monter grâce au choc thermique créé avec les œufs. Si vous voyez du jaune dans les blancs, ajoutez un filet de citron!
Non car le sel fait ressortir l'eau et déstabilise la meringue qui ne sera pas homogène et tiendra moins bien. En revanche, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, un peu de vinaigre blanc ou une pincée de bicarbonate de soude alimentaire pour raffermir la préparation.
Il vous suffit de verser quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L'acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige. C'est magique !
Voire « seulement » 1h15 à 120°C mais gardez à l'esprit qu'au-dessus de 100°C, les meringues ont tendance à jaunir un peu. De plus, elles sont souvent « creuses » et friables. À noter : en réalité, il s'agit plus de faire sécher les meringues que de vraiment les cuire…
La meringue Française
Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l'air ambiant est humide.