La cabosse, fruit du cacaoyer, doit être brisée après récolte pour en extraire les graines ; c'est l'écabossage. Chez certains planteurs, il est réalisé sur le lieu même de la cueillette et suit immédiate- ment celle-ci ; chez d'autres, les cabosses sont stockées plusieurs jours avant d'être ouvertes.
Le Concassage
Le processus du concassage est très simple, il s'agit de passer le cacao dans ce qu'on appelle le tarare, cette machine permet de concasser le cacao afin qu'il se transforme en grué. Le grué est un produit brut directement issu de la fève de cacao.
La fermentation des fèves de cacao est le point de départ de tout le processus. Ce processus est essentiel pour développer la saveur, l'arôme et la texture uniques du chocolat. Elle consiste à transformer la pulpe sucrée qui entoure les fèves de cacao en alcool, en acides organiques et en gaz.
Avec les fruits. Additionnées à vos salades de fruits les fèves crues de cacao apporteront leur touche croquante et parfumée. Le cacao se marie très bien avec la banane, les fruits rouges, la poire, la pomme, l'orange, la noix de coco, les baies cranberry, le fruit de la passion, l'abricot, la pêche, le kiwi etc.
Le broyage :
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées sur des claies ou des nattes pour sécher au soleil. Le processus de séchage peut durer jusqu'à deux semaines et est essentiel pour empêcher la formation de moisissures et préserver la saveur des fèves de cacao.
Le processus de fabrication du chocolat commence par la récolte des fèves de cacao mûres, qui sont ensuite fermentées, séchées et triées. Ensuite, les grains sont torréfiés pour faire ressortir leur saveur et leur arôme. Le processus de torréfaction permet également d'éliminer une partie de l'amertume des grains.
L'objectif fondamental du tempérage est d'assurer que l'ensemble du beurre de cacao cristallise en refroidissant, adoptant ainsi la forme de cristaux bêta. Le tempérage peut être réalisé de différentes manières. En chocolaterie, le chocolat liquide subit généralement un cycle de températures très précis.
Pour une bonne fermentation, nous recommandons de mettre les fèves dans des caisses en bois ou sous des feuilles de bananier pendant six jours. Au moment du séchage et du stockage, l'ennemi est l'humidité.
Jusqu'à présent, la méthode de lutte la plus utilisée a été la lutte chimique. Mais, bien qu'efficace, elle présente l'inconvénient d'être polluante et très onéreuse. Ainsi, les recherches se sont orientées vers la lutte génétique qui consiste à sélectionner des cacaoyers de moindre sensibilité à la maladie.
Ne supportant pas la lumière directe, il pousse l'ombre d'arbres plus grands comme les bananiers ou les cocotiers. Sa durée de vie est d'environ 40 ans. De petite taille (5 à 8 mètre), le cacaoyer commence à produire des fruits à l'âge de 4 ou 5 ans.
Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction de la recette. Le conchage signifie que le chocolat sera encore mélangé et chauffé et cela réduira le taux d'humidité et d'acidité. Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.
Les coques de cabosses de cacao doivent être séchées de manière à brûler facilement. Percer de petits trous en bas du fût en métal. Cela permettra à une petite quantité d'air de pénétrer pendant la combustion. Les petits trous peuvent être percés au moyen d'un clou.
Le mucilage est la partie blanche qui se trouve à l'intérieur d'une cabosse. Elle est constituée d'une membrane centrale à laquelle sont attachées les fèves de cacao. Elle est habituellement utilisée pour fermenter les fèves de cacao.
Qui dit moulage, dit obligatoirement chocolat de couverture. Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, blond ou au lait. Sa particularité tient en sa composition. Ce chocolat doit en effet contenir au moins 35% de cacao, 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé.
Séchage. Les fermiers savent que le meilleur endroit pour faire secher les fèves fermentées est sous le soleil ardent. Ils les étalent de façon régulière afin qu'elles sèchent toutes uniformément.
D'où vient le cacao ? Vous savez probablement qu'il est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Les fruits du cacaoyer contiennent de la fève de cacao.
A l'intérieur de chaque cabosse on trouve une quarantaine de graines, qui doivent d'abord être fermentées. Les graines sont ensuite séchées au soleil avant d'obtenir ce que l'on appelle des fèves de cacao. Ce n'est qu'à partir de cette étape que l'on retrouve l'arôme de cacao.
La pâte de cacao et le beurre de beurre de cacao sont mélangés pour avoir du chocolat. Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre. Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.
Le séchage naturel ou solaire : c'est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique.
La plus cultivée s'appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s'agit de la plus rare puisqu'elle est aujourd'hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
Cette méthode nécessite généralement entre 8 et 15 jours d'exposition des fèves de cacao au soleil. Dans le séchage sur nattes, on étale par exemple les fèves de cacao en couche mince sur des nattes. Celles-ci sont alors directement au sol. Afin de les protéger de l'humidité, on les protège parfois d'une bâche.
Consommez-les de préférence dans les 6 mois afin de bénéficier de tout leur pouvoir aromatique. Conservez-les fèves entières dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.