(Zoologie) Espèce de poissons cartilagineux longilignes, au museau terminé par une longue pointe, et au corps ayant cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses, anadromes (remontant les fleuves depuis la mer comme le saumon). Les esturgeons fournissent le caviar.
L'esturgeon d'Europe (Acipenser sturio) appartient à la famille des Acipenseridae. Il naît en eau douce, vit en mer et remonte en eau douce pour se reproduire (Dordogne, Garonne). Il est donc potamotoque. On dit aussi anadrome.
Caractéristiques de l'esturgeon
L'esturgeon peut mesurer jusqu'à 6 mètres de long, peser plus de 100 kilos et vivre plus de 100 ans. Carnivore, il se nourrit principalement de vers, d'invertébrés, de crustacés et de petits poissons, en fouissant le sol avec son museau doté de barbillons sensibles.
Appartenant à l'une des plus anciennes familles de poissons osseux en vie, les esturgeons sont présents dans les eaux douces des rivières, lacs et littoraux subtropicaux, tempérés et subarctiques de l'hémisphère nord uniquement (Eurasie et Amérique du Nord). Peu d'entre eux s'aventurent au-delà des zones côtières.
Le gigantesque esturgeon, mesurant plus de 3,3 mètres, a été pêché puis relâché dans une rivière de Colombie britannique. La rencontre est impressionnante. Des pêcheurs canadiens ont capturé un esturgeon géant, dans la rivière Fraser, en Colombie britannique.
Il mesure en moyenne entre 0,9 et 1,5 m et pèse entre 3,5 et 36 kg mais il peut atteindre une taille de 2,5 m et un poids de plus de 140 kg. L'esturgeon peut vivre pendant plus de 150 ans. La durée de vie moyenne est de 50 à 80 ans.
Apparemment l'esturgeon saute pour signaler aux autres esturgeons les aires d'alimentation.
Outre le fait que ce poisson « préhistorique » soit recherché pour ses œufs, l'esturgeon est également apprécié pour sa chair ressemblant à la saumonette et notamment apprécié des enfants pour son goût faiblement prononcé de poisson. La chair de l'esturgeon légèrement nacrée se cuisine aussi de différentes façons.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
A l'état sauvage, l'esturgeon mange ce qui se dépose au fond de l'eau : végétaux, résidus de poissons, petits mollusques…
La pêche intensive et la construction de barrages infranchissables ont en partie conduit à la disparition progressive de l'esturgeon européen (Acipenser sturio), dont la dernière population sauvage se reproduit aujourd'hui en France, dans le bassin de la Gironde – Dordogne.
Etant un poisson au goût plutôt neutre, l'esturgeon prend ainsi tous les arômes de arbres fruitiers de Provence. Ils sont utilisés pour le fumage à l'ancienne. A la maison, l'esturgeon se cuisine aussi très facilement.
L'almas, le caviar le plus cher
« Almas » signifie « diamant » et porte donc bien son nom puisqu'il est vendu jusqu'à 25 000€ le kilo !
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
Le caviar noir
Cette couleur provient des œufs d'esturgeons. En réalité, le caviar noir regroupe pas uniquement les caviars à couleur noir, mais également les caviars de couleurs différents comme le caviar gris, le caviar brun ou encore doré.
Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
en cette époque où la moralité a fait place à l'indécence, à la frivolité et impudeur, ou l'immoralité est devenue la valeur la mieux partagée, la femme Caviar doit être une femme qui sait rester ferme sur les principes moraux par sa tenue en société en tant que jeune fille, femme au foyer ou mère.
Le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 € le kilo. Le caviar Beluga jusqu'à 12 000 € le kilo pour les plus rares. Le record de vente est attribué au caviar Almas (caviar albinos autrefois réservé aux Tsars et au Shah d'Iran), extrêmement rare et vendu autour de 37 000 € le kilo.
On trouve aussi de l'esturgeon fumé sur le marché, un véritable délice arrosé de quelques gouttes de citron. On apprête l'esturgeon comme on prépare l'espadon ou le thon ; on peut le pocher, le rôtir, le cuire à la vapeur ou façon meunière et même le déguster froid.
Actuellement, les pisciculteurs utilisent un examen échographique pour différencier les mâles et les femelles esturgeons. Cependant, cet examen, compliqué à réaliser, n'est pas complétement fiable et ne peut se faire que lorsque les animaux ont atteint la puberté (au moins 2 ans).
C'est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 mètres et peser jusqu'à 100kg mais la moyenne est de 1,2 mètre et 20 à 80kg. Une histoire raconte qu'en 1993, un esturgeon Amour de 5,20 mètres a été péché en Chine dans le fleuve Amour. Sa taille a été comparée à celle d'un minibus !
C'est souvent le signe d'une malnutrition ou d'un soucis d'appétit. Quand votre poisson esturgeon meurt de faim, le corps décompose le tissu musculaire pour fournir plus d'énergie à l'esturgeon. Ce poisson se retrouve sans muscle et est finalement incapable de bouger.
Malgré les idées reçues, l'esturgeon n'est pas un poisson nettoyeur, il consomme de la nourriture et rejette des déchets, c'est même un gros pollueur. Le fait qu'il est sa bouche sur le dessous l'amène à fouiller en permanence le fond du bassin pour y trouver de la nourriture et du coup remuer les déchets.
Régime alimentaire. Les esturgeons se nourrissent d'animaux benthiques et principalement d'invertébrés. En eau douce, ils s'alimentent de vers, de larves d'insectes et de crustacés ; en eau saumâtre, de vers et de crustacés ; en eau de mer, essentiellement de vers.