Le Raz el hanout (ou ras el hanout) est un mélange d'épices très utilisé au Maroc. Il est indispensable dans les tajines, les couscous et les pastillas, mais il s'utilise aussi très facilement dans la cuisine occidentale. La tradition veut qu'au moins l'une des épices utilisées dans la recette soit aphrodisiaque…
Le mélange commercialisé sous le nom de quatre épices ne fait l'objet d'aucune réglementation. Il inclut la plupart du temps 50 % de poivre noir, 25 % de noix de muscade, 15 % de clous de girofle et 10 % de gingembre ou de cannelle. Ce mélange se retrouve dans les charcuteries : saucisses, terrines, farces et pâtés.
Si vous n'avez pas de ras el-hanout dans vos placards, vous pouvez créer un mélange similaire en utilisant des épices individuelles. Une recette de substitution populaire comprend du cumin, de la coriandre, du poivre noir, de la cannelle, du gingembre, du paprika, de la cardamome et du clou de girofle.
Si vous faites une cuisson au barbecue ou au four, vous pouvez faire une marinade avec une huile d'olive et du Ras El Hanout (par exemple) sans dépasser les 180 degrés. Pour une cuisson à la poêle ou à la casserole, vous pouvez incorporer le mélange en fin de cuisson dans de la crème, de l'huile ou du lait de coco.
Dans les plats mijotés, après avoir fait revenir les légumes, si elles sont en poudre, ou avant si vous les faites torréfier. Dans les soupes et les veloutés, à mi-cuisson. Dans les marinades, avant cuisson. Pour la cuisson vapeur, soit à cru sur les aliments (plutôt en poudre), soit dans l'eau de cuisson.
En général, il est préférable d'ajouter des épices en début de cuisson afin qu'elles aient le temps d'infuser leur saveur dans le plat. Les épices peuvent être ajoutées directement dans la casserole ou la poêle dans laquelle vous cuisinez, ou elles peuvent être ajoutées à un mélange d'épices préalablement mélangé.
Le Ras el hanout est un mélange d'épices employé dans la cuisine d'Afrique du Nord, notamment dans la préparation du tajine, mais aussi du couscous. Emblématique de la gastronomie marocaine, c'est un mélange très aromatique chaud et suave, pas piquant, avec de légères notes sucrées.
Le Ras el Hanout Albert Ménès est un subtil mélange d'épices qui agrémente à merveille les plats sucrés-salés. Il relève tant les grands classiques de la cuisine orientale (tajines, couscous, pâtisseries à base de miel), que certains plats occidentaux.
L'origine du mot Raz el hanout viendrait de l'arabe signifiant « le chef de la boutique ».
Le ras el-hanout est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices. Il peut toutefois contenir plus de 50 épices différentes. On trouve également des mélanges ras-el-hanout simplifiés, contenant moins de 10 épices, notamment dans la grande distribution.
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Des astuces pour donner plus de goût au couscous
Dernière étape (et non des moindres) : l'assaisonnement du couscous ! Une large gamme d'épices s'offre à vous pour cuisiner un couscous : poivre, noix de muscade, cumin, paprika, piment doux, gingembre, graines de coriandre, curcuma …
Le mélange d'épices à couscous est le résultat d'un mélange entre le piment doux, le gingembre, le cumin, l'ail en poudre, le carvi, le poivre, la coriandre, la cannelle, la girofle, la muscade.
Pour ce qui est du dosage, pour un kilo de semoule, nous recommandons de mettre deux cuillères à soupe de ras el-hanout ou de mélange 4 épices, une cuillère à soupe de cumin et du piment doux ou de la harissa à votre convenance.
La cannelle, le gingembre, le curcuma, le poivre de Cayenne et l'origan peuvent vous aider à trouver votre saveur idéale. Le mélange d'épices personnalisé idéal pour vos produits commence par ces goûts reconnus et l'expertise de Hela Spice.
Quelles sont les épices plus utilisées ? L'anis, le basilic, la ciboulette, la coriandre, le curry, le curcuma, la cannelle, le cumin, le gingembre, l'origan, le paprika, le piment, le poivre noir et blanc, le romarin, le safran, le thym. Citons aussi l'aneth (un délice en sauce pour le poisson).
Ciboulette — Oignons frais. Cumin — Piment en poudre pour une note épicée, coriandre moulue pour un arôme terreux. Gingembre — Quatre-épices, cannelle, macis ou noix de muscade et une pincée de poivre. Graines de fenouil – Graines de cumin ou une quantité beaucoup plus faible d'anis étoilé.
Les tajines traditionnels ne nécessitent pas forcément un cortège d'épices et sont, la plupart du temps, constitués de trois ou quatre épices parmi le gingembre, le curcuma, le cumin, la coriandre en graines, la cannelle, le paprika et le poivre noir.
Utilisé en Inde depuis des millénaires, le curry n'est pas une épice mais un mélange à base d'épices dont les principales sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le fenugrec, la graine de moutarde, l'anis, le fenouil, l'ail, et surtout le curcuma qui lui donne sa couleur jaune caractéristique ...
Des épices
Les étals proposent une variété d'épices : safran, cumin, cannelle mais aussi ras-el-hanout (mélange d'épices utilisé lors de la préparation du couscous). Vous éveillerez les papilles de vos convives lors de votre retour à la maison !
Utiliser une balance ou des cuillères à mesurer
Cela vous permettra d'obtenir des quantités exactes et d'assurer une harmonie des saveurs dans vos plats. Une cuillère à café rase d'épices en poudre pèse généralement environ 2 à 3 grammes, tandis qu'une cuillère à soupe rase en pèse environ 6 à 9 grammes.
Sur le marché européen, les épices ont généralement une date de durabilité minimale de 36 mois. Au-delà, leur consommation n'est pas recommandée.
Le Quatre Epices :
Cette baie en forme de gros grains de poivre rappelle effectivement le mélange quatre épices qui est composé de cannelle, muscade, poivre et girofle. Il sera savoureux dans les viandes blanches, les terrines, la charcuterie mais aussi dans les gâteaux et desserts.