LE RESSUAGE EST LE PHÉNOMÈNE NATUREL QUI ACCOMPAGNE LE REFROIDISSEMENT DU PAIN après défournement. La chaleur qui s'évacue emporte avec elle l'humidité qui se trouve en périphérie.
Une température autour de 0°C accélère le rassissement du pain, il ne faut donc jamais l'entreposer le pain dans une pièce froide l'hiver, une chambre froide, ou un réfrigérateur.
Après ce court « crépitement du pain », la logique de la migration des températures se prolonge avec l'évacuation de la vapeur. Ce transfert d'humidité va obligatoirement passer par les croûtes pour sortir et tout aussi inévitablement cela va ramollir l'enveloppe du pain cuit.
Le pain capte alors les arômes des bûches de chêne et de châtaignier brûlées dans le foyer, lors de la mise en chauffe du four. Ainsi, le pain est cuit à chaleur dégressive, ce qui permet son épanouissement et la formation d'une vraie croûte. À sa sortie du four, il “chante”.
De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d'eau, il y aura trop d'air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
Cependant, si la pâte n'est pas assez forte pour conserver le gaz à l'intérieur, ce dernier va s'échapper et on obtiendra un pain tout raplapla. Il faut cependant éviter de trop pétrir la pâte, qui sera ainsi élastique et un peu caoutchouteuse en bouche… Il faut aussi savoir quand s'arrêter.
L'humidité apporter dès le début de cuisson permet la caramélisation de la croûte par la réaction de Maillard. A l'inverse, si le four est trop sec, la croûte va durcir et s'épaissir ce qui empêchera le gaz de s'échapper. Alors, votre pain ne gonflera pas assez.
Pour garder le croustillant du pain, rien de mieux que de le conserver dans son sac en papier.
La technique du torchon : il suffit de rouler votre baguette dans un torchon en coton. Évitez de le conserver dans un sachet plastique laissé à l'air libre, car il risque de moisir rapidement. La boîte à pain : également appelée huche à pain, cette boîte hermétique empêche l'air et l'humidité de pénétrer.
En ouvrant un paquet de pain de mie, on perçoit très souvent une odeur d'alcool. Cela provient du traitement des tranches de pain avec de l'alcool éthylique : le traitement n'est que superficiel et s'évapore normalement lorsque le sac est ouvert ou lorsque les tranches de pain sont grillées.
La durée de conservation maximale du pain complet et du pain de seigle est de neuf jours, celle du pain blanc de trois jours.
Enroulez votre pain dans un torchon en coton, propre évidemment puis conservez-le dans une pièce à température ambiante, éloigné de toute source de chaleur ou d'humidité directe. Le fait d'être conservé dans un tissu évitera au pain de ramollir ou de dessécher trop vite.
Comme pour toutes les denrées alimentaires, il est important de conserver votre pain à la bonne température. Le pain doit être rangé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et à température ambiante (entre 14°C et 18°C).
Enveloppez-le avec un tissu propre idéalement en coton puis placez-le dans une boîte à pain ou une boîte de conservation. Pour que votre pain reste frais et croustillant et ne s'assèche pas, placez une source d'humidité à côté du pain comme une pomme coupée en deux.
- Un manque d'eau (ou de sel) favorise l'apparition d'une croûte épaisse et dure. - Un temps chaud et sec, un pétrissage trop poussé ou un déficit de buage à la cuisson aboutissent au même résultat. - En revanche, un excès d'hydratation de la pâte ou une ambiance très humide favorise la formation de cloques.
Adapté à la cuisson de pains et de baguettes, mais aussi de pâtisseries et viennoiseries, le four à sole est le véritable allié du boulanger-pâtissier. Possédant plusieurs étages ou compartiments, il offre une parfaite distribution de chaleur et garantit une régularité dans la cuisson des préparations culinaires.
Farine T45 : pâtisserie. Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés.
Nos astuces pour une mie bien aérée à la machine à pain
Pour commencer, si votre farine n'en contient pas, vous pouvez ajouter de l'acide ascorbique (qui aide la mie à se développer correctement) ou de la poudre de lécithine de soja (qui favorise la fermentation).
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
La scarification, aussi appelée le grignage, consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c'est la découpe faite par le boulanger avant d'enfourner le pain.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Le pain au levain contient moins de gluten que les autres. Sa fermentation plus longue est due au mélange d'eau et de farine qu'on laisse fermenter pour produire une levure naturelle. Ce pain se démarque par sa saveur aigre et sa texture différente.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Cela peut être aussi particulièrement utile pour les pains qui ont une teneur en humidité plus élevée comme le pain aux noix ou pain au levain. Si vous avez acheté du pain en grande quantité ou si vous vivez dans un climat très humide, le réfrigérateur peut prolonger sa fraîcheur.