Le cardon émet quelques tiges épaisses et rameuses pouvant atteindre 1,50 à 2 m selon les variétés et recouvertes de feuilles. Il est consommé pour ses « côtes » charnues (partie comestible) de couleur vert pâle. Mais on peut aussi manger les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.
Son goût est amer avec une pointe de douceur. Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d'une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Bien souvent, le cardon est confondu avec les bettes. Contrairement à ces dernières, ses feuilles ne sont toutefois pas comestibles. Du fait de leur forte teneur en oxalates, celles-ci peuvent, en effet, être toxiques. En cuisine, ce légume doit être blanchi et cuit avant sa préparation.
Pour les cuisiner, éliminez le talon pour détacher les feuilles facilement puis séparer le blanc du vert pour chaque feuille. Le vert se prépare comme la feuille d'épinard, en le lavant bien puis en le faisant cuire à l'eau ou -mieux encore- poêlée avec un peu d'ail, de sel et de poivre : ultra-rapide.
Il faut éplucher les cardons absolument, comme pour les blettes pour enlever les fibres superficielles qui sont dures. C'est très rapide si, au moment où vous coupez vos morceaux en tronçons, vous n'allez pas jusqu'au bout et vous tirez dans le sens de la fibre.
Coupez au couteau la base de la côte et tirez sur la peau d'un côté puis de l'autre afin d'enlever les fibres désagréables en bouche. Procédez de la même manière tout au long de la découpe en morceaux des tiges de blettes. Vous n'avez plus qu'à opter pour votre mode de cuisson.
Le cardon ayant tendance à s'oxyder à l'air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu'ils noircissent. Le cardon possède la particularité gustative d'être amer. Selon qu'on l'aime ou non l'amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l'apprécie.
La blette se compose de : petites racines, feuilles et côtes. Les petites racines ne se mangent pas. Les autres parties sont délicieuses, mais se cuisinent séparément, car elles réclament des temps de cuisson différents (la blette crue est comestible, mais son goût terreux ne plaît guère qu'aux amateurs de betterave).
Les feuilles : il s'agit de la principale et plus visible différence entre le cardon et l'artichaut. Les bractées (les petites feuilles qui entourent le fruit) et les dernières feuilles du cardon se finissent par des épines, l'artichaut, lui, n'a pas d'épines.
Toutefois, pour qu'il soit plus tendre et véritablement savoureux dans votre assiette, il convient de le faire blanchir avant de le récolter, c'est-à-dire de priver de lumière ses côtes : elles vont alors devenir blanche mais également augmenter leur tendreté.
Comme les artichauts, les cardons sont sensibles au froid. Les méthodes de protection hivernale sont similaires. Butter autour de la souche pour protéger les racines des gelées. Bêcher le long des pétioles et monter la terre autour de la plante, pas trop haut.
Les cardes sont récoltées à partir de septembre, mais il faut auparavant faire blanchir les feuilles (provoquer l'étiolement) pour en ôter l'amertume. Le blanchiment est préconisé durant 3 à 4 semaines avant la récolte et se fait au fur et à mesure des besoins.
Comment blanchir vos côtes de cardon ? Enrobez les feuilles de vos cardons avec un film de plastique noir ou une feuille de carton ondulé. Ainsi vos côtes de cardons seront totalement privées de lumière.
Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi blanchis, les cardons se conserveront jusqu'à une semaine avant d'être cuisinés. Nous vous déconseillons de congeler ce légume qui est gorgé d'eau.
Cardons mis à blanchir sous bâche Afin de les priver totalement de lumière, entourez l'ensemble des feuilles avec un film en plastique noir utilisé d'ordinaire pour le paillage, ou avec un paillasson, ou encore avec une feuille de carton ondulé ; ce dernier sera vite détruit par la pluie.
La blette -ou bette- est une cousine de l'épinard et de la betterave. Qui n'est pas passé devant ce légume chez le primeur en se demandant "Qu'est-ce que je fais avec"? Non seulement cette plante potagère interpelle, mais en plus elle a plusieurs noms: blette, bette, côte de bette voire bette à carde ou poirée.
Les aliments susceptibles de provoquer des ballonnements
Parmi les aliments incriminés, on trouve les fromages, ainsi que les légumes riches en soufre, comme les différents choux, le céleri-rave ou les blettes.
Peu calorique ; Source de vitamine K ; Source de fer ; Stimule le transit intestinal.
Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. Cependant, à l'instar de l'artichaut, il peut provoquer une sensation de ballonnement.
Apparue sur les rives de la Méditerranée, la blette (également nommée bette) est consommée depuis l'Antiquité. Pleine saison Juin-Nov.
Replantez les cardons, au mois de mai.
Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi. Cette astuce fonctionne aussi bien pour une sauce, des légumes et pour n'importe quelle autre recette !
le cœur, le tronc, le cône (on lui donne toujours tout un tas de noms) qui se situe juste à la base de l'endive. Alors si l'on veut que nos endives soient moins amères, il faut tout simplement vider à l'aide d'un couteau le cône amer à la base de l'endive.
Les cardons ont tendance à noircir rapidement. Il faut donc les faire tremper dans de l'eau vinaigrée au fur et à mesure qu'on les épluche puis ensuite les faire cuire à l'eau citronnée, dans laquelle on incorpore 50 g de farine au fouet, avant de la porter à ébullition.