Les Lignes directrices du Codex définissent un point critique pour la maîtrise (CCP) comme une «étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger de sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable».
C.C.P. Abréviation de compte-courant postal.
La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d'un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication).
Le CCP est le stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Au-delà de la limite critique, la sécurité sanitaire et l'hygiène alimentaire ne sont plus assurées.
D'après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration. Par exemple, le refroidissement rapide peut-être considéré comme un CCP. En effet, l'abaissement de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.
IDENTIFICATION DES CCP
Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B, P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B).
L'analyse des dangers est une étape primordiale pour construire un plan HACCP efficace sur lequel reposera la sécurité des produits mis sur le marché. Les « programmes pré-requis » (PRP) qui concernent la sécurité des aliments sont principalement les « bonnes pratiques d'hygiène » (BPH).
Les normes HACCP consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle. Cette méthode HACCP, de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation, est obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Une revue HACCP complète doit être réalisée au moins une fois par an. Elle doit être documentée et mentionner les conclusions de la revue sur l'efficacité du système, et le cas échéant les actions à mener afin de l'améliorer.
L'ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet de démontrer une aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
La dite norme définit les PRP comme suit : « Un programme prérequis (PRP) est un « ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de ...
Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associés aux humains et produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées.
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
La démarche HACCP est préconisée pour tous les acteurs de l'agroalimentaire et de la restauration. Le comité de direction est généralement à l'origine du lancement de cette démarche. Un comité HACCP est ensuite élu et composé par une équipe multidisciplinaires (qualité, transport, juriste, innovation..)
utiliser des produits de nettoyage et désinfection agrées contact alimentaire et adaptés aux types de souillures à nettoyer. Les produits d'entretien doivent également être adaptés aux types de surfaces à nettoyer. suivre un plan de nettoyage approprié (température, dosage, action mécanique, temps d'action)
Un programme prérequis est un « ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation ...
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On peut également utiliser d'autres approches que l'arbre de décision pour déterminer les CCP. L'arbre de décision correspondant à la détermination des points critiques en HACCP repose sur un raisonnement logique basé sur un organigramme décisionnel mise en place par le Codex Alimentarius.
Limite critique. Valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.