La découpe de légumes en paysanne (ou à la paysanne, ça marche aussi) est une découpe assez traditionnelle que l'on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les potages. Concrètement, il s'agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles d'1 cm d'épaisseur.
Cette découpe porte le nom de la préparation à laquelle est dédiée. En effet, la mirepoix est l'ensemble de légumes (carotte, céleri, oignon) additionné de lard maigre que l'on fait revenir pour réaliser la garniture aromatique de ragoûts, de viandes braisées ou de poissons.
S'il est difficile de définir l'origine du mot brunoise, il aurait fait son apparition dans le Larousse universel en 1924 sous la définition suivante : "Garniture de légumes qui entre dans la composition d'un potage, ou qui accompagne certains mets : quenelles à la brunoise".
Ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l'on fait fondre avec des aromates et que l'on ajoute à une préparation pour en corser le goût.
Singer, cela signifie tout simplement mettre de la farine quand on prépare une recette comme un bœuf bourguignon, par exemple.
La technique de coupe en brunoise :
Couper les deux extrémités du légume. Découper au couteau ou à la mandoline des bandes fines et régulières de 2 à 4 mm d'épaisseur selon votre préférence. Superposer les bandes coupées les unes sur les autres. Couper très finement des lamelles superposées dans le sens de la longueur.
L'expression « se faire carotter » provient de l'image de l'âne en train de tirer une charrette tandis que son maitre laisse pendre une carotte devant son museau, lui donnant ainsi l'espoir d'atteindre cette carotte, sans jamais l'obtenir.
Enfin, les carottes étaient un légume peu cher. « Ne vivre que de carottes » correspondait donc à vivre très chichement. Quoi qu'il en soit, la carotte est depuis toujours associée dans les expressions à des emplois négatifs, voire péjoratifs. C'est cuit.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
Qu'est ce qu'une brunoise ? Ce terme est appliqué aux légumes (carottes, poivrons, navets) détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.
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Couper les carottes en biseau augmente le nombre de cellules coupées, ce qui permet une cuisson plus uniforme et plus rapide. Lorsque les carottes sont coupées en biais, elles présentent une surface plus grande et peuvent ainsi cuire plus rapidement et de manière plus homogène.
JARDIN - Les associations pour l'environnement recommandent de ne pas tailler les haies ni d'élaguer les arbres entre le 15 mars et le 31 juillet, notamment pour protéger les oiseaux. Mis à jour le 31 mai 2022.
En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur.
La raison pour laquelle de nombreux chefs aiment couper en biais est d'obtenir une plus grande surface. Cela permet de dorer les aliments et de réduire le temps de cuisson. Plus la coupe est fine, plus la surface est grande et plus le temps nécessaire à la cuisson est court.
Les débits de tabac appelés aussi bureaux ou civettes
Il s'agit d'une obligation légale depuis 1906. C'est une évocation de la vente du tabac telle qu'elle se faisait au XVIe siècle. En effet, le tabac était vendu en feuilles que l'on mâchait ou que l'on fumait.
"Pour faire avancer les ânes, il fallait leur montrer la carotte. Les ânes qui étaient têtus, avançaient quand on leur montrait la carotte donc on disait qu'elle les rendait aimables", précise le chef belge.
zanahorias {f pl.}
Recette née au XVI-XVIIe siècle, dans la station thermale de Vichy où étaient soignés les rhumatismes et les problèmes de digestion. Le chef du restaurant aurait eu l'idée de cuire les carottes dans de l'eau de Vichy. D'où l'appellation du même nom.
Ne jetez pas les fanes de carottes, vous en ferez un excellent potage.
Tronçonner c'est couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée. Tronçonner c'est aussi tailler un morceau court et large dans le milieu d'un gros poisson ( turbot, barbue etc).
Couper ces bâtonnets en cubes de 1 cm de côtés. Pour cela, positionner les doigts afin de faire glisser la lame du couteau le long des phalanges. Faire reculer la main à chaque action du couteau. La taillage en mirepoix représente des cubes de 1 cm de côtés.
Mirepoix est une ville située en Ariège, longtemps fief de la famille de Lévis-Mirepoix. Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette. Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.