Maille est une marque de condiments de la société Amora-Maille, filiale du groupe Unilever. Cette marque commerciale identifie des vinaigres, moutardes, mayonnaises, huiles, cornichons, épices, faïences, etc.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Le site fabrique aujourd'hui la totalité de la moutarde Amora et Maille vendue en France et dans le monde. Les cornichons vendus sous les marques Amora et Maille, depuis toujours récoltés dans l'Yonne, viennent depuis les années 2000 de Chine ou d'Inde.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Les arguments de vente de la moutarde sont souvent des appellations de type "fine et forte". Nos testeurs ont retrouvé ce goût chez l'Amora, leur préférée. Elle arrive bien en tête avec une note de 13,9/20.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
L'entreprise Martin-Pouret est une institution à Orléans. Producteur de vinaigre depuis 1797, le groupe s'est lancé il y a une dizaine d'années dans la production de moutarde, relançant au passage la filière française de production de graines de moutarde.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Paris, Saint-Maixent et Besançon sont alors reconnus comme centres de production. Au XVIIIe siècle, une famille dijonnaise (les Naigeon) donne à la moutarde de Dijon ses lettres de noblesse en la confectionnant non pas avec du vinaigre mais avec du verjus (jus de raisin vert). C'est là toute la spécificité du produit.
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.
Maille est une marque de condiments de la société Amora-Maille, filiale du groupe Unilever.
La production de la moutarde et de la mayonnaise restent à Dijon, non plus dans l'usine du centre-ville, mais à Chevigny-Saint-Sauveur, à 10 kilomètres, où nous fabriquons d'ailleurs depuis longtemps une partie de nos volumes de moutarde.
2 - Coco Chanel est la pionnière de la maille.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
Le groupe Unilever acquiert Amora Maille pour 4,7 milliards de francs.
Conflit en Ukraine
Mais le récent conflit a interrompu les exportations de graines de moutarde depuis l'Ukraine. Le pays aurait pu fournir les 32 000 tonnes de graines nécessaires à la production française, selon Le Point. La guerre a également bloqué l'accès aux grains de la Russie, frappée par un embargo.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
L'approvisionnement en berne
Ce sont les fabricants de moutarde qui paient le prix fort. Reine de Dijon, troisième industriel français de moutarde – après Amora-Maille, qui domine le marché – a ainsi vu sa production diminuer de plus de 20 % en un an, en raison des difficultés d'approvisionnement.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Rapporté au nombre d'habitants, la France reste toutefois championne du monde avec une consommation moyenne de 1kilo par an et par personne.
Grâce à 30 kg de graines de moutarde ramenés d'Ukraine par une boulangère de Marnay-sur-Seine (Aube), qui s'y rend régulièrement pour aider les réfugiés et les combattants, un producteur de moutarde situé à Melz-sur-Seine (Seine-et-Marne) va produire environ 450 pots.
En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs. Pour pallier cette pénurie, des producteurs français relancent cette culture. La récolte vient d'avoir lieu à Landrais, où Laurent Pinaud est paysan en agriculture biologique depuis 1995.
Notamment parce qu'elle est cultivée dans plus de pays : Canada, mais aussi Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, Russie, Ukraine… Il y a plus de sources d'approvisionnement. Ça explique pourquoi on trouve plus facilement de moutarde dans les autres pays ».