Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin. Le Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or.
Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s'étend sur le Doubs, le Jura et l'Ain et quelques communes de Saône et Loire. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Une fruitière est une fromagerie traditionnelle de montagne où est transformé du lait cru en fromage. Cette appellation est d'usage dans les massifs du Jura et des Alpes, tant en France qu'en Suisse.
Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont autorisées pour la production du lait à comté.
Fabriqué uniquement dans le Haut-Doubs à plus de 700 m d'altitude, le Mont d'Or a obtenu son AOC en 1981 puis son AOP en 1996.
La couleur
La croûte du Mont d'Or c'est "une croûte refleurie, donc plutôt blanche, tandis que le Vacherin suisse est un fromage à croûte lavée, qui est plutôt dorée, orangée", explique Patrick Sancey-Richard, producteur de Mont d'Or à Montabief.
Le Mont d'Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461m. Son origine est très ancienne. Les premières traces écrites remontent au XVIIIème siècle. Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte.
La Prim'holstein est la race bovine laitière par excellence ! Cette vache française descend de la Holstein néerlandaise. Elle représente 30% du cheptel français et produit à elle seule 80% de la production laitière dans l'hexagone.
La grande famille des gruyères
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l'actuel Jura français, grâce à l'exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l'on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».
Une histoire de conte…
Compte s'écrit avec un m et un p car il vient du latin computare (calculer). Conte vient aussi du latin computare, mais son sens et son orthographe ont évolué (calculer > énumérer > relater). Comte s'écrit avec un m car il vient du latin comitem (compagnon, personne qui accompagne).
Vin Jaune, Vin de Paille, Savagnin, Poulsard, Trousseau, Comté, Morbier, Bleu de Gex, morilles, miel, limonades et bières artisanales, chocolats, saucisses de Montbéliard et de Morteau ou encore des produits plus inattendus comme la Cancoillotte régaleront vos papilles.
Le Comté est le 1er fromage AOP en tonnage ( 65 600 tonnes et 1 650 000 meules produites chaque année) Situé entre 200 et 1500 m d'altitude, la zone AOP Comté s'étend sur 3 départements du massif jurassien : Le Doubs, le Jura, et une portion de l'Ain. La durée moyenne d'affinage d'une meule de Comté est de 8 mois.
La fabrication du comté dans le Jura
Le processus de fabrication du comté commence par un ensemencement du lait avec des levains spécifiques à chaque fruitière. Ces ferments lactiques vont agir comme acidifiants pendant le pressage. Ils contribueront au développement des qualités gustatives du fromage.
Traditionnellement, une meule de comté AOP se vend à environ 740 euros, rappelle l'Est Républicain.
En effet, en Suisse (pays d'origine du gruyère), celui-ci n'a pas le moindre petit trou. Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.
Les fameux trous qu'on peut trouver dans les fromages suisses comme l'Emmental ou l'Appenzell seraient dû à des petites particules de foin, qui, au moment de la traite de la vache, tomberaient dans le lait. Pendant la fermentation, celles-ci délivreraient des gaz, qui formeraient des trous.
Pendant la fermentation, ces petites particules dégageraient des gaz qui formeraient ensuite les bulles à l'origine des trous.
Alors que les bovins ont une espérance de vie d'environ 20 ans d'après les observations en refuges, les vaches laitières « en production » sont généralement tuées au bout de 8 ans12. Certaines sont abattues alors même qu'elles attendent un petit.
Dans la production laitière conventionnelle, les veaux sont séparés de leur mère immédiatement après la naissance. Le but de cette pratique est de permettre à la vache laitière de produire directement du lait pour la consommation humaine.
Une vache coûte en moyenne 1 500 € et l'investisseur doit en acheter une au minimum.
Le Mont d'Or est fabriqué de manière artisana- le à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries à partir de fourrages issus de prairies situées à une altitude supérieure à 700 mètres. L'apport de concentrés dans la ration est plafonné.
Le vacherin Mont d'or est peut-être le plus célèbre de ces fromages qui passent leur vie entourée de bois. C'est encore le bois de l'épicéa, essence typique des monts du Jura, qui donne au Mont d'or ce goût boisé typique.
Vous pouvez sans problème conserver votre Mont d'Or dans sa boîte 2 à 3 semaines dans votre réfrigérateur. Et si l'occasion de le déguster ne s'est pas présentée, n'ayez aucune crainte : il supporte très bien la congélation et verra son temps de conservation passer à 2 mois.