Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
Le HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries, etc.), chimique (pesticides, additifs, etc.) et physique (bois, verre, etc.) au regard de la sécurité des aliments.
Le système HACCP n'est alors pas une obligation mais l'application de procédures basées sur l'HACCP est obligatoire afin de mettre en place des mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l'établissement.
Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l'établissement lui-même.
Il faut chaque jour te laver tout le corps à l'eau et au savon. Après t'être lavé, change de vêtements. La poussière et la transpiration salissent les vêtements que tu as portés pendant la journée.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
En vertu du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d'instructions et/ou d'une formation en hygiène et sécurité alimentaire obligatoire adaptées à leur activité professionnelle.
La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate. Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l'hygiène alimentaire.
Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Cette démarche HACCP est basée sur cinq points critiques à surveiller, les 5M de l'hygiène en restauration, qui sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d'oeuvre et la méthode.
Cette technique d'utilisation du diagramme d'Ishikawa (diagramme de causes et effets) est un outil d'analyse dans lequel sont modélisées par 5 branches (les 5 M) les causes du dysfonctionnement : Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Matière première, Méthode.
Les normes HACCP consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle. Cette méthode HACCP, de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation, est obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Les entreprises alimentaires doivent déterminer les dangers biologiques, chimiques et physiques qui posent un risque de contamination de l'aliment et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable ces dangers en adoptant des mesures de contrôle.
La méthode des 5M : Signification, origine, intérêt et application. À l'origine, la méthode HACCP a été imaginée pour garantir aux astronautes américains une qualité de nourriture irréprochable. Découvrez notre article pour tout savoir sur les origines de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Quel est le prix d'une formation HACCP ? Nous proposons un programme de formation Hygiène HACCP restauration commerciale 14h au prix de 290€ Hors Taxes (finançable par Pôle emploi). Pour connaitre le prix de nos autres programmes de formations HACCP contactez-nous pour recevoir rapidement un devis !
Afin de se voir délivrer ce certificat HACCP, il faut impérativement que l'organisme de formation dispensant la formation soit enregistré auprès de la DRAAF. De plus, il doit détenir un numéro ROFHYA. Le numéro ROFHYA de Walter Learning est le 930424222019.
Nos experts de cette thématique conseillent aux cuisiniers professionnels de suivre un stage HACCP tous les 2 ans.
Hygiène alimentaire - ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Danger - agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
Les principales bactéries à l'origine des contaminations alimentaires vivent dans les intestins des animaux, dont les animaux d'élevage. Elles peuvent donc se retrouver dans l'eau d'irrigation des cultures, quand celle-ci entre en contact avec les matières fécales des troupeaux broutant près des champs.
- Il y a cinq sources de contamination, on les appelle les 5 M. Il y a la main-d'œuvre, les méthodes de travail, le milieu, le matériel et les matières premières.
Rincez-vous toujours à l'eau claire, idéalement tiède, afin de ne pas risquer de brûler la zone intime à cause d'une température trop élevée. Séchez à l'aide d'une serviette propre et douce, par tapotements. Privilégiez les sous-vêtements en coton, qui permettent d'éviter les irritations. Changez-en tous les jours.
Il est recommandé de se laver les mains avec de l'eau propre avant et après le repas.