La farine type 45 est appelée farine blanche, elle a un goût neutre parce qu'elle ne contient presque plus rien de l'enveloppe du grain de blé. Par rapport à la farine type 55, elle est un peu plus fluide, elle contient plus de gluten et gonfle plus.
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
La méthode de détermination du taux de cendre est précisément prescrite par la norme NF V03-720/ISO 2171. En France, les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille.
En dehors des appellations commerciales toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche ou "pure". On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture.
Le chiffre 45 correspond au niveau de raffinage de la farine. Plus le chiffre est bas (il existe à l'inverse des farines T110, T150), plus la farine est raffinée, c'est-à-dire qu'elle sera moins complète car il n'y aura plus l'écorce du blé. La T45 est ainsi très raffinée et donc très légère et très blanche.
Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l'exception du pain de mie réalisé avec la T45). N'hésitez à vous abonner à la chaîne pour découvrir les recettes et à les réaliser.
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples". Elle est donc plus élastique.
Pour résumer, le secret d'une bonne pâte à pizza, c'est l'emploi d'une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
- Entre 180 et 220, la force est considérée comme bonne. - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270).
En dehors des appellations commerciales toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche ou "pure". On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
Farine T55
C'est également une farine blanche, mais légèrement plus complète que la T45. De ce fait, elle est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries ou brioches.
Plus le « T » est petit, plus elle a été raffinée et plus elle est blanche. Ainsi, les types de farine définissent une pureté en relation avec le taux d'extraction : – Une farine T45 ou T55 est une farine blanche très pure, qui ne contient quasiment pas d'écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides.
Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c'est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d'une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation. Ces farines sont recherchées pour la fabrication du pain et des viennoiseries.
Évitez la farine de blé
D'autres plantes peuvent également être utilisées pour faire des farines, comme le sarrasin (blé noir) (IG 40) ou le quinoa (IG 40). Les farines de légumineuses sont par ailleurs une excellente option : farine de pois chiches (IG 35), farine de lentilles (IG 35), farine de soja (IG 25).
T45 : C'est une farine blanche généralement utilisée pour les pâtisseries, les gâteaux… Mais aussi les pâtes à pizza. T55 : Il s'agit d'une farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant », les pâtes à tarte ainsi que les pizzas.
La farine de blé est la plus riche en gluten, ce qui veut dire que, plus il y a de farine de blé dans la pâte, plus il y aura d'alvéoles conférant une plus grande légèreté au pain. À l'inverse, quand la farine contient moins de gluten, le pain est plus dense et se conserve plus longtemps.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
Pour les gâteaux au goût subtil, mieux vaut choisir la farine au goût le plus neutre : la farine T45. Comme elle est plus fluide, elle est également idéale pour les pâtes liquides et les sauces. Réservez la T55 ou la T65 à des gâteaux plus basiques. Si vous recherchez un goût plus rustique, optez pour la farine T80.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
La farine de petit épeautre ou d'engrain (IG 40)
Le petit épeautre est une céréale ancienne n'a jamais subi de croisement ni d'amélioration génétique. Elle contient moins de 7 % de gluten et est par conséquent très digeste.
On utilise de la farine T55 100% françaises pour les fabriquer artisanalement ! :) Pour la baguette traditionnelle ou un pain tradition, c'est bien de la T65 qu'il vous faut. Avec une mie crème et alvéolée, la T65 sera vous ravir que vous utilisiez, un pétrin, à la main ou une machine à pain.
La farine de riz brun est à privilégier, car elle est plus riche en fibres que la farine de riz blanc, et le résultat final sera similaire.
On utilise en pâtisserie les farines de blé T45 et T55, qui lèvent bien. La T55 est facile à utiliser partout : pâte à choux, pâte à tarte... Pour les préparations type financiers, on peut préférer la T45. Et pour les crêpes, gaufres et pancakes, une farine fluide dont les grains ne forment pas de grumeaux.