Selon l'image véhiculée, le wagyu japonais est une viande issue d'une bête nourrie aux céréales avec soin, persillée à l'envi et à la saveur exceptionnelle. En fait, le terme "wagyu" signifie simplement "boeuf japonais".
L'aliment est cher, ce qui contribue au prix. Il y a beaucoup de droits de douane et de quotas sur les importations japonaises. Il peut donc être difficile de s'approvisionner en viande de bœuf. Alors que le wagyu gagne en popularité dans le monde, il s'effondre au Japon.
Ce boeuf originaire du Japon est reconnu pour sa chair marbrée de gras, son goût de beurre et sa texture fondante en bouche.
Leur nourriture est composée, outre le fourrage grossier et le fourrage concentré tel que de l'herbe et de la paille de riz, de l'ensilage de plantes entières (whole crop silage) à partir de riz entier et fait en silage.
Wagyu vs Kobe
Wagyu ne signifie rien d'autre que « bœuf japonais ». Ainsi, chaque bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Kobe est une appellation protégée pour la race bovine Tajima élevée dans la préfecture de Hyogo au Japon. La viande doit son nom à sa capitale Kobe.
Or le prix de vente du wagyu attise les convoitises. À titre d'exemple, le célèbre boucher parisien Hugo Desnoyer nous explique qu'une carcasse d'une demi-bête wagyu lui est vendue à 3 500 euros, quand une carcasse complète pour une bête française de qualité avoisine les 4 000 à 4 500 euros.
MAISON WAGYU H : viande de boeuf Wagyu pure race et certifie halal.
C'est un mets d'exception, rare, hors de prix (200 à 500 euros le kilo selon les morceaux) et truffé de légendes : le bœuf de Kobe.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Le bœuf Black Angus est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au 18e siècle. Les Angus se reconnaissent à leurs formes douces, arrondies, mais aussi par leur couleur : noire. Ils sont élevés en plein air et se nourrissent dans les pâturages.
Son persillé, sa tendreté et son goût font de lui un morceau noble et particulièrement apprécié. Pour ceux qui ne savent pas (encore), l'entrecôte n'est rien d'autre qu'une côte dépourvue d'os. La 7e côte est la plus recherchée des pièces, car c'est la plus tendre, la plus persillée et la plus goûteuse.
Particulièrement prisé des amateurs de viande, le bœuf de Kobe est réputé pour être l'une des meilleures viandes du monde. Elle est issue d'un bœuf de race Wagyu ("Wa" signifie d'origine japonaise et "Gyu" signifie bœuf), qui vient de la préfecture entourant la ville japonaise du même nom.
Il adora le goût persillé de la viande et recommanda ce plat à tous. C'est ainsi qu'a commencé l'histoire du bœuf de Kôbe. Aujourd'hui le bœuf de Kôbe est une des meilleures viandes, mais aussi une des plus chères au kilo du monde.
Le cochon champion. Vive le porc ! la moins chère de toutes les viandes, à décliner en bistrot touch : côte, rouelle, échine… On le fait mariner avec des herbes et, pour plus de moelleux, on le cuit au four non préchauffé.
Le bœuf de Tajima – premier du top 3
Les trois meilleures races de wagyu du Japon – le bœuf de Matsusaka (Matsusaka Ushi), le bœuf de Kobe et le bœuf Ohmi – sont toutes originaires de la région du Kansai.
Depuis 2017, la Ferme de la Basse Rivière à Planquery (Calvados) s'est lancée dans l'élevage de viande unique : le Wagyu (Kobé). C'est suite à une émission de télévision, que la ferme a décidé l'élevage de ces vaches unies noires.
Une viande bien différente
Et bien contrairement à nos bovins où la graisse et le muscle sont distincts, le bœuf japonais (wagyu) a la particularité d'être parsemé de filaments de graisse, ce qui rend la viande extrêmement tendre et goûteuse.
BŒUF WAGYU ORIGINAIRE DU JAPON MORCEAU DE 2ÈME CATÉGORIE ACCOMPAGNE DE LÉGUMES ET D'UN JUS DÉLICIEUX. Le bœuf Wagyu ou de Kobe est un mets d'exception réputé dans le monde entier.
Le bœuf de Kobe, d'une robe noire, est engraissé pendant 500 jours environ. Il vit dans son étable individuelle, réputée impeccable, où il est soigneusement nourri de céréales, d'eau et de bière.
Sa texture marbrée d'une extrême tendreté est due à son haut niveau de gras persillé. C'est notamment cette caractéristique qui lui permet de fondre à basse température, lui octroyant ce goût aussi savoureux.
Pourquoi une viande maturée en cave ne pourrit pas ? Lors de la maturation à sec ou dry, la viande élimine l'humidité en excès au travers des pores de la couche interne du muscle.
C'est un jambon aux arômes uniques car il ne mange que des bellotas durant toute sa vie. Le prix d'un jambon ibérique bellota Maldonado est de 2000€ environ.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.