Au contact de l'air, « le vin se réveille » et s'épanouit mieux. On dit donc que le vin est soumis à une aération, lorsqu'il est fermé. Pour le savoir, il faut le goûter.
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
Le principe est de verser le vin de la bouteille dans la carafe et de favoriser le contact avec l'oxygène. On peut y aller franchement, n'ayez pas peur ! Il ne faut pas être craintif avec le vin. Il doit être "shooté" à l'oxygène.
Parmi les vins à ne pas carafer, il y a les vins effervescents. Une fois ouvert, le vin effervescent perd toutes ses bulles, donc perd son effervescence. Ils sont ouverts avant la consommation.
Si vous avez un vin particulièrement boisé, avec des tanins un peu fermes et denses, le fait de le carafer va "l'ouvrir", en atténuant le côté boisé et en assouplissant ses tanins. Comme si, toute proportion gardée, vous l'aviez conservé une année, ou une année et demi en cave.
Aspect non-négligeable : l'aération permet d'assouplir les tanins. Elle réduit donc l'astringence de votre vin et vous permet de mieux le savourer. « C'est par l'influence de l'oxygène que le vin vieillit. »
Ainsi, pour les vins rouges même plus jeunes, l'aération sera bénéfique. Elle contribuera à développer la gamme aromatique comme pour les vins blancs et à atténuer la structure tanique parfois un peu dur et astringente.
Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
À l'usage, on carafe une bouteille 30 minutes à plusieurs heures avant sa dégustation afin de laisser respirer le vin.
Carafer un vin rouge jeune
Le carafage permet d'accélérer le mûrissement de ces vins. Son nez s'enrichit, aux notes de fruits rouges caractéristiques des vins jeunes, s'ajoutent des odeurs de sous-bois. Les parfums floraux et épicés se révèlent, les notes boisées se fondent dans l'harmonie des senteurs.
Un vin modeste se conservera parfois jusqu'à 2 ans. Mais sachez que cette durée est éminemment floue. Les vins de Bourgogne peuvent par exemple se conserver entre 8 et 10 ans et les grands vins de Bourgogne entre 10 et 20 ans !
Pour décanter un vin, il vous suffit de vous servir d'une bougie et de transvaser délicatement le vin dans une carafe, afin de maintenir les particules et dépôts du vin au niveau de l'épaule de la bouteille. La lumière de la bougie va permettre de voir arriver le dépôt naturel.
Chambrer un vin signifie l'amener à la température de la pièce. Et pour ceci, il doit être placé dans une pièce tempérée quelques heures pour que la bouteille soit moins froide. À la sortie de la cave, la bouteille de vin rouge sera aux alentours de 10 °C.
Cela permet au vin de s'ouvrir délicatement mais aussi d'atteindre un équilibre aromatique qui révèle tout son potentiel. Vous l'aurez compris, adoptez un geste souple et délicat, ne cherchez pas à tourner le vin trop vite… et apprenez à comparer les arômes avant et après cette oxygénation !
Avant ouverture, le vin blanc se conserve à une température constante d'environ 12-13 °C et un taux d'humidité constant de 70 à 80 %. Pour conserver le vin avant sa dégustation, le frigo a une température trop basse et manque d'humidité. Cela altérera la dégustation du vin qui perdra une partie de ses saveurs.
Les vins avec une faible acidité doivent être consommés jeunes. En revanche, les vins avec une belle acidité vieillissent très bien. Avec les années, l'acidité s'estompe ce qui permet au vin de se complexifier. Les vins doivent également offrir un bon équilibre entre alcool et teneur en sucre résiduel.
Une chose importante également rentre en compte, c'est la brillance du vin : un vin terne, qui manque d'éclat, est un vin sur le déclin. Aussi, il faut regarder la robe du vin : si elle n'est pas limpide, cela signifie souvent qu'il y a eu une attaque microbienne, le vin n'est donc plus considéré comme bon.
En règle générale, on conseille de carafer des vins jeunes pour les aérer et ainsi décupler les arômes. Le moment idéal est de le carafer une heure avant d'être servi, c'est à ce moment là que le vin sera le mieux. Évitez en revanche de mettre en carafe des millésimes trop vieux.
La température est l'élément crucial dans la conservation d'une bouteille de vin. Un changement brutal de température peut transformer un grand cru en mauvais vin très rapidement. La meilleure température pour conserver un vin se situe entre 14 et 16°C. Une température supérieure entraînera la détérioration du vin.
Ce procédé peut également être utilisé pour des rouges jeunes et charpentés, tels que les vins de la vallée du Rhône, du Languedoc ou les médocs de moins de 10 ans. Un passage en carafe permet d'assouplir des tanins affirmés.
Pour aérer un vin jeune, il faut opter pour une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximal d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible. Il convient de carafer le vin environ deux heures avant de passer à table.
La méthode est simple : vous devrez aérer votre vin environ à 4 à 5h avant la dégustation. Pour cela, il suffit simplement de déboucher la bouteille et de la laisser reposer. Ne jamais carafer, ni décanter un vieux millésime, cela ne ferait que lui faire perdre ses arômes et son potentiel.