Vous ne devez jamais affûter une lame avec son côté à plat sur la meule. Cela fera briller la lame mais ne la rendra pas tranchante. Pour obtenir un bord tranchant, la lame doit être inclinée vers la meule. Un angle de 45 degrés est souvent le meilleur angle à utiliser pour affûter une lame.
Si vous affûter vos couteaux au quotidien, utiliser une pierre avec un grain très fin (à partir de 1000). Si la lame est affaiblie, commencez par un le plus gros grains 150/500 par exemple et finissez avec une pierre avec un grain très fin (1000 ou plus).
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
Affûter ou aiguiser ? Ces deux termes veulent exactement dire la même chose. C'est le fait de rendre les propriétés de coupe d'une lame en enlevant très peu de matière pour obtenir un fil très fin au niveau de l'arête de la lame.
La plupart des couteaux de cuisine sont généralement affûtés avec un angle d'aiguisage compris entre 15° et 20° degrés.
Une lame tranchante comporte une arête vive appelée le « fil ». Le fil est la partie qui pénètre en premier dans la matière que l'on coupe, et c'est lui qui va supporter la pression de coupe et effectivement rompre la matière à couper.
L'aiguiseur au diamant peut fonctionner à sec alors qu'une pierre à aiguiser se doit d'être humide. Il est conseillé de faire le geste d'aiguisage dans le sens inverse de la coupe sur une pierre à aiguiser en grain reconstitué afin de ne pas couper la pierre.
Dans des conditions normales d'utilisation, la pratique montre qu'il faut aiguiser ses couteaux après environ un mois, pour retrouver cette sensation d'un couteau neuf. N'attendez pas trop longtemps, car plus vous laisserez le couteau s'émousser, plus il faudra éliminer d'acier lors de l'affûtage.
Une lame tranchante comporte une arête vive appelée « fil », qui pénètre en premier, supporte la pression de coupe et rompt la matière. Le fil présente un arrondi microscopique. L'aiguisage tend à minimiser le rayon de celui-ci, afin d'augmenter la pression de contact entre la lame et la matière à couper.
Pour l'affûtage la meule attaque le taillant et fini par le fil, le couteau est apposé à un angle de 35°. En ce qui concerne le rémoulage, la meule attaque le fil en face. Le taillant du couteau a une plus grande résistance en rémoulage qu'en affûtage, donc une longévité de coupe accrue.
L'aiguiseur à couteaux manuel est l'outil d'aiguisage le plus simple qui existe. On le trouve dans de nombreuses cuisines, ils est d'ailleurs principalement utilisé pour aiguiser les couteaux de cuisine.
Renversez une tasse en faïence ou en porcelaine. Posez-la sur un chiffon microfibre humide pour l'empêcher de glisser. Passez environ 6 fois, chaque face de la lame sur le rebord granuleux du dos d'une tasse ou d'un bol comme s'il s'agissait d'une pierre à aiguiser.
Un bijou de technologie qui devrait plaire aux cuisiniers qui n'aiment pas aiguiser leurs outils ! Il s'appelle Furtif et, pourtant, il est conçu pour durer. Ce couteau au design recherché devrait plaire aux cuisiniers amateurs fâchés avec le fusil et l'affûteur, puisqu'il...
Angle approprié
Une erreur souvent commise est d'avoir la lame à plat sur la meule de la meuleuse d'établi. Vous ne devez jamais affûter une lame avec son côté à plat sur la meule. Cela fera briller la lame mais ne la rendra pas tranchante. Pour obtenir un bord tranchant, la lame doit être inclinée vers la meule.
60 : grosseur du grain étalonné de 6 à 600 cela correspond aux mailles par pouce/linéaire (25,4 mm) d'un tamis au travers duquel les grains peuvent passer. P : pour le grade représenté par une lettre qui va de D à Z correspondant à la dureté de la meule.
Faites tourner votre touret à vide quelques secondes pour vérifier que tout fonctionne correctement. Venez ensuite présenter la pièce que vous souhaitez affûter ou façonner à votre meule en mouvement, en la tenant fermement des deux mains. N'hésitez pas à utiliser un support d'affûtage, notamment si vous êtes débutant.
Enfin, pour rendre vos lames encore plus tranchantes, voici une petite astuce : passez-la sous l'eau chaude avant de l'aiguiser. L'affilage sera plus facile et plus efficace.
Pourtant, l'émorfilage est indispensable à la bonne coupe du couteau. « Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L'élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l'ongle, elle doit glisser parfaitement.
Pour aiguiser les lames, de nombreuses méthodes existent : aiguisage sur pierres à aiguiser, avec un fusil d'aiguisage, un système d'aiguisage ou un aiguiseur de couteau électrique. Il est également possible de confier cette tâche à un professionnel.
L'affûtage d'un greffoir ou d'une serpette se fait avec une pierre à aiguiser, la meule ayant tendance à enlever trop de métal. Attention, certaines pierres doivent être mouillées ou huilées pour être efficaces. Penser aussi à désinfecter la lame pour éviter les maladies.
L'aiguisage intervient quand le couteau commence à moins bien couper. Sa fonction première est donc de retravailler le fil de la lame. Par contre, lorsqu'un couteau ne coupe plus du tout, on dit qu'il est émoussé et pour redonner le tranchant de la lame, il faut l'affuter.
Vaporisez du WD-40 sur la surface de votre pierre à aiguiser. Veillez à ce que la surface soit entièrement recouverte. Veillez à utiliser ce spray dans une zone bien ventilée. Frottez doucement la surface avec un morceau de laine d'acier fine pour enlever la saleté.
Une troisième solution pour aplanir votre pierre à aiguiser est d'utiliser de la poudre de nivellement sur une plaque en verre. Il s'agit d'une plaque de verre ronde que vous parsemez d'eau et de poudre abrasive comme de la poudre de carbure de silicium ou d'alumine très dures.