L'analyse sur la qualité des solides du lait porte sur des produits comme le fromage, le beurre et la crème glacée et fait intervenir la numération sur plaques, l'analyse sur la présence de levure et des moisissures, et le dénombrement des coliformes.
Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n'a pas été mouillé (dilué avec de l'eau) dans ce cas la transformation sera de mauvaise qualité. La densité normale du lait est de 1,033. Si la densité est inférieur à 1,028 le lait est mouillé.
Une exploitation avec un bon contrôle de sa qualité du lait est gage de plus de sérénité en salle de traite. Cela représente moins de risques de résidus d'antibiotiques et diminue le temps de traite.
Les exploitations laitières sont contrôlées tous les quatre ans par un inspecteur cantonal du lait, qui vérifie si le producteur respecte les exigences en matière d'hygiène fixées dans l'ordonnance réglant l'hygiène dans la production laitière.
La lipolyse du lait est une réaction d'hydrolyse de la matière grasse qui peut être à l'origine de défauts de qualité organoleptique et technologique des laits et des produits laitiers.
La densité d'un lait individuel varie, selon ces recherches, de 1,030 à 1,036; pour le lait pathologique les variations sont assez amples. On trouve assez rarement un lait normal ayant une densité de 1,029.
Le lait contient plus de 88% d'eau. Les macronutriments du lait entier se répartissent comme suit : 43% de glucides, son principal glucide est le lactose. 29 % de lipides, ses lipides comportent une majorité d'acides gras saturés et de cholestérol.
Mais pourquoi le lait tourne-t-il? Composé de lactose et de ferments lactiques, il possède aussi des bactéries: une réaction chimique se produit au bout d'un certain temps. Ce dernier se caille. On considère alors qu'il a tourné.
- Germes totaux (ou flore totale) : Ils représentent l'ensemble des micro-organismes aérobies présents dans le lait, qu'ils soient utiles ou néfastes. Ils peuvent être issus de la microflore environnementale ou encore d'infections de la mamelle.
La surveillance de l'acidité est un moyen de surveiller l'état de fraîcheur d'un lait. En effet, le lait frais ne contient pas d'acide lactique mais, au cours du temps, une partie du lactose qu'il contient se transforme en acide lactique de formule C3H6O3. Ainsi l'acidité augmente quand le lait est moins frais.
Les modalités sont négociées différemment selon les cours, et les prix d'achat du lait diffèrent aussi selon les régions de France, les collecteurs, et les primes (prime "super qualité" par exemple). Certains producteurs, à cause de leur situation géographique n'ont pas le choix de leur collecteur.
Le lait est considéré neutre, c'est-à-dire ni acide ni alcalin. Il possède un pH près de 7, au même titre que l'eau pure, les corps gras et les sucres.
Le pH du lait frais à 20°C varie entre 6,6 et 6,8.
Un litre de lait entier de référence, à 3,5 % de MG soit 35 g/kg , doit peser au 1028 g/L, soit avoir une masse volumique au moins égale à 1,028.
La Prim'holstein est la race bovine laitière par excellence ! Cette vache française descend de la Holstein néerlandaise. Elle représente 30% du cheptel français et produit à elle seule 80% de la production laitière dans l'hexagone. On la retrouve un peu partout dans le monde sous différents noms selon les pays.
La qualité du lait commence par la santé des animaux. L'éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, connaît toutes ses vaches individuellement (ce n'est pas un hasard si chacune d'entre elles est affublée d'un petit nom !).
Les facteurs qui favorisent la lipolyse au niveau du tank
Pour rappel, un tank qui fonctionne bien doit réfrigérer le lait en-dessous de 4° C en moins de 2 h après la fin de la traite ; l'élévation de la température entre deux traites ne doit pas dépasser 6 à 10° C.
C'est lorsque l'organisme vient puiser cette énergie dans les graisses, qu'il doit les bruler (=lipolyse): les cellules de graisses sont alors détruites pour libérer l'énergie qu'elles contiennent. C'est donc principalement lors de l'activité physique que ce processus va avoir lieu.
La lipolyse intervient dès les premières minutes d'activité mais elle devient plus efficace avec le temps car, les réserves de glycogène diminuant, la part des lipides augmente. Elle est optimale après 2 h 30 à 3 heures d'effort. Il est donc préférable de travailler longtemps, au minimum 30 minutes.
Un point plus anecdotique mais qui a permis de remédier à des soucis de germes : veillez à la propreté de la vanne du tank pour éviter la contamination du lait lors du pompage ; veillez également à ce que le système de purge automatique de la pompe à lait soit propre pour éviter la contamination du lait par le bas !