Comment attendrir la viande de chevreuil ? Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire.
Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n'oubliez pas de les rincer avant de les cuire !
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Commencez par faire rissoler les morceaux de sanglier dans un peu d'huile, puis ajoutez des légumes et des épices. Couvrez ensuite la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Cette méthode permet à la viande de devenir tendre et savoureuse.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Faire un bon civet de sanglier demande de la patience : faites mariner votre viande la veille. L'une des clés de réussite du civet de sanglier, c'est la marinade qui va permettre d'attendrir la viande.
Contrairement à d'autres méthodes, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui est idéal pour les cuissons à feu vif typiques des sautés asiatiques. La réaction chimique qu'il provoque empêche les protéines de la viande de se contracter, ce qui la rend incroyablement tendre.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
Pour le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier…), la technique de la marinade équivaut à celle du faisandage et présente l'avantage de mettre la viande à l'abri des microbes. On peut laisser mariner ce gibier une dizaine de jours, sans risque.
Des ingrédients à garder sous la main
Une autre méthode consiste à envelopper la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, puis à la réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Rincez-la à l'eau claire, séchez-la bien, puis faites cuire à feu doux.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Le filet mignon de biche est la pièce la plus tendre et délicate de l'animal. La viande de biche a un goût plus prononcé et plus "sauvage" que celle de cerf. Ce filet mignon est considéré comme étant un produit rare car il est souvent difficile à trouver en magasin alors profitez-en avec Nemrod.
Ingrédients: coriandre, poivre noir, galanga, genièvre, réglisse, pasilla, quatre-épices, thym.
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Car l'attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre à la marinade. Une marinade trop acide peut durcir la viande, l'ajout de lait en poudre permet de l'adoucir. Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme.
Le vinaigre : Cette substance acide et nutritive facilite le desserrage des fibres contenues dans la viande. Il suffit de laisser mariner dans du vinaigre mélangé à de fines herbes la viande achetée durant une nuit toute entière. Placez au réfrigérateur et admirez le résultat le lendemain.
Quelle est la différence entre le Bicarbonate de sodium et le Bicarbonate de soude ? La question est pertinente, mais il n'y a en fait aucune différence ! Toutefois, l'appellation Bicarbonate du soude est erronée. L'appellation correcte est bien Bicarbonate de sodium.
Laisser mariner la viande toute une nuit non pas dans du vin, mais dans de la bière, pour l'attendrir et décupler ses saveurs. Avec sa sauce aromatique et sa cuisson longue, la daube de sanglier promet un résultat aussi puissant qu'unique !
Celle d'un animal jeune est réputée plus savoureuse, la viande du marcassin étant particulièrement tendre. Le filet, le carré et le jambon sont les morceaux les plus réputés.
Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu'on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon. La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.