Après l'abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l'acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.
Se dit d'une viande de gibier à laquelle on a laissé le temps de s'attendrir par un début de décomposition, et de prendre ainsi tout son fumet.
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 °C et 3 °C) et dans une humidité entre 60% et 80%. Ce processus permet à l'eau de s'évaporer. Dans un environnement de congélation, l'eau gèle et ne s'évapore pas.
Jürg Wüthrich laisse la viande rassir env. quatre semaines entre –1 et +2° C. Souvent, le temps de rassissement est réduit – cela fait baisser le prix, mais aussi la qualité. La viande qui a subi une maturation humide est plus humide et retient davantage d'eau lors de la préparation.
Faisander, ou mortifier, consiste à conserver quelque temps le gibier tel quel, pour lui faire subir un commencement d'altération qui lui donne ce fameux fumet spécial. Le Moyen Âge nous donne à tort l'image de consommations de viandes avariées.
Pour faisander un gibier à plumes il faut l'envelopper dans un linge et le suspendre au frais et au sec (si possible dans un courant d'air).
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l'épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.
Une viande maturée est une viande qui a subi un processus de maturation consistant à faire reposer certains morceaux sur l'os pendant un laps de temps déterminé pour en affiner le goût .
En tout, la maturation de la viande peut être effectuée que sur les beaux morceaux gras comme les côtes de bœuf, faux-filet, entrecôte et aloyau. C'est une technique très utilisée pour avoir des viandes de qualités.
Sachez que la curiosité intellectuelle est aussi un signe de maturité. Si jamais vous médisez au sujet de quelqu'un, vous ne semblerez pas très mature. Demandez aux autres de donner leurs avis. Si quelqu'un évoque quelque chose d'intéressant, encouragez-le à vous en dire plus.
Juste après l'abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.
La saison du faisan est très courte, elle s'étend chaque année entre les mois de novembre et de janvier !
FAISANDAGE, subst. masc. A. − Action de faisander*, de conserver un gibier pendant quelque temps avant la cuisson pour lui faire acquérir un fumet spécial.
Juste après l'abattage et la mise en chambre froide, le glycogène se transforme en acide lactique ce qui acidifie et rigidifie le muscle. Quelques jours plus tard, cet acidification du muscle va permettre à des enzymes d'entrer en action : ce sont elles qui vont « grignoter » les fibres du muscle.
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.
C'est quoi le bœuf Wagyu et pourquoi est-il si cher ? Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Cette réputation ne doit rien au hasard. En Argentine, toute la production de viande bovine est soigneusement supervisée du champ à l'assiette. Les vaches sont contrôlées et sélectionnées avec le plus grand soin. Seuls les spécimens bénéficiant d'une bonne lignée seront sélectionnés.
Par définition lorsque l'on met une viande sous vide, on la prive d'oxygène afin d'éviter le développement bactérien et donc, de pouvoir conserver sa viande plus longtemps. De ce fait, à l'ouverture du sous vide, une odeur parfois désagréable peut s'échapper et votre viande avoir une couleur un peu foncée.
On appelle rassir, cette étape où la carcasse prend entre trois et quatre semaines de vacances au froid. Le processus est à la fois biologique et chimique. Il consiste à laisser travailler les enzymes dont l'action continue bien après la mort de l'animal.
La maturation dry aged
Il suffit de placer la viande dans la machine, soit en la suspendant, soit en la plaçant sur le grill. Le processus de maturation se déroule sur une longue période de 20 à 60 jours afin que le goût de la viande de bœuf puisse bien ressortir en fonction de sa qualité.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd'hui le marinage. La marinade se compose de vin, d'épices et d'aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d'augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Bref je le plume 2 jours après la mort pour laisser la chair rassir un peu, en faisant attention aux endroits plus délicats où la peau est plus fragile et s'arrache facilement. C'est ce que je trouve le plus chiant sur un faisan.
La viande de faisan a beaucoup plus de goût que du poulet et, accompagnée de pommes, d'endives ou de choucroute, enchante les papilles. Faites revenir rapidement le faisan à feu vif puis laissez-le cuire une demi-heure au four. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour qu'il ne sèche pas.