Cuisson d'un steak bleu : saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. La viande, encore rouge à l'intérieur, reste tendre. Le jus ne s'écoule que lorsque vous découpez la pièce. Cuisson d'un steak saignant : la cuisson de la seconde face de votre pièce de viande se prolonge 30 secondes de plus.
Pour les personnes qui préfèrent leur viande de bœuf bien cuite, chauffer la poêle à feu vif. Comme les deux autres cuissons, il faudra attendre 30 secondes pour former une belle croûte. Puis, il sera nécessaire de baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes sur chaque face.
Trop sec, le steak ? Pour ne pas râter votre plat et rendre votre steak plus tendre, tentez de le plonger dans une marinade au frais, avant de le faire cuire. Pour cela, mélangez un pot de yaourt nature avec une cuillère à café de citron, une autre de cumin et une gousse d'ail écrasée.
Faites chauffer la poêle et faites fondre du beurre. Attendez que le beurre ne mousse plus avant de placer le steak dans la poêle. Profitez-en pendant ce temps pour assaisonner votre viande. Laissez le steak cuire à feu vif pendant 1,5 minute avant de le retourner.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande. L'eau gazeuse va également aider à faire fondre le collagène (protéine contenu dans la viande) et va ainsi rendre la viande plus savoureuse et tendre.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Mieux vaut utiliser une huile végétale qui supporte la cuisson comme l'huile d'olive, de tournesol ou de pépins de raisin. Une fois la poêle bien chaude, baisser le feu, versez une cuillère d'huile et posez votre viande sur la matière grasse.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Laissez les cuire 30 secondes par face (1 minute) si vous l'aimez bleu, 45 secondes par face si vous le désirez saignant (1 minute 30), 1 minute par face si vous le préférez à point (2 minutes), 2 minutes par face si vous le mangez bien cuit (4 minutes). Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
Saisir le bifteck de 1 à 2 minutes par côté, ou jusqu'à ce qu'il soit bruni. Mettre la poêle au four. Cuire jusqu'à la cuisson désirée, soit environ 4 à 6 minutes pour un bifteck mi-saignant (135 °F/60 °C) ou environ 7 minutes pour un bifteck à point (145 °F/65 °C).
C'est le beurre noisette.
Cela contrebalance l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre et lui évite ainsi de brûler. En fin de cuisson d'une viande sautée ou rôtie, pensez également à ajouter un peu de beurre pour créer de nouveaux sucs bien plus délicieux que ceux créés avec l'huile.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
La viande va absorber de l'eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel (et le sucre) qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Une marinade contenant vinaigre, sel, alcool et huile contribue à empêcher la prolifération microbienne. Certains morceaux de gibiers issus de bêtes assez âgées ont un goût très fort.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Taper sur la viande avec un attendrisseur
Vous pouvez incisez les viandes pour les attendrir. Mais vous pouvez aussi et surtout les marteler avec l'ustensile de cuisine adapté : l'attendrisseur, qui va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l'assouplir.
Nos trois experts ont répondu sans aucune hésitation : il est impératif de huiler légèrement et « de saler la pièce de viande AVANT la cuisson et de la poivrer APRÈS la cuisson, car lorsqu'il est cuit, le poivre a un goût âcre. » Ils vous suggèrent également de saupoudrer votre pièce une fois cuite avec de la fleur de ...
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.