La règle d'or pour une pâte à crêpes bien lisse c'est de choisir une farine fluide. Alors pour être sûr de son coup, on n'hésite pas à tamiser sa farine à l'aide d'un tamis fin. Le but est de faciliter l'incorporation du lait dans la farine.
Un excès de pâte fermentée (et/ou PF trop vieille) Un rabat non justifié, ou encore trop de serrage. Une pâte trop ferme ou trop chaude. Une hydratation trop faible.
Une pâte de qualité est une pâte lisse et homogène, souple sans excès, très légèrement élastique, sa coloration varie de blanc-crème à crème. La prise de force progressive permet la réalisation des différentes manipulations, sans déchirure du réseau glutineux.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Si votre pâte se remet en place lorsque vous essayez de l'étirer, cela signifie généralement qu'il n'y a pas assez de gluten dans votre pâte. Le gluten est ce qui rend votre pâte élastique. S'il n'y a pas assez de gluten, votre pâte va vouloir reprendre sa forme initiale.
Attention, si vous pétrissez trop votre pâte afin de la lisser au batteur, l'eau contenue dans les œufs va hydrater le gluten de votre farine et va rendre votre pâte élastique.
Placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l'avoir pétrie et après l'avoir façonnée.
Dégazer permet donc de contrôler le volume de la brioche et d'obtenir une mie filante et légère. C'est une étape incontournable dans la recette de la brioche, tout comme le choix de la farine, du beurre ou de la température de cuisson.
Levée inadéquate
Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps lors des différentes étapes (après le pétrissage, après la mise en forme), cela peut conduire à une mie dense. Assurez-vous de laisser suffisamment de temps à la pâte pour doubler de volume à chaque étape de la levée.
Lorsque la pâte est ferme et qu'elle ne colle plus, former une boule. 8. La pâte est bien pétrie lorsqu'elle est lisse, brillante et élastique. Lorsque vous appuyez sur la pâte, votre doigt ne doit pas rester collé et la pâte doit se reformer sans laisser de marque.
Une bonne astuce pour y parvenir, c'est d'ajouter un peu de levure de boulanger dans sa pâte. Par exemple, un peu de levure de boulanger dans la pâte à choux, c'est l'assurance d'une pâte bien gonflée qui ne se ratatinera pas pendant la cuisson. Pour des choux légers, moelleux et bien digestes !
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Optez pour de la graisse végétale. Si votre pâte à sucre se déchire à seulement quelques endroits, vous pourrez tenter la graisse végétale. Délicatement et du bout des doigts, il vous suffit d'enduire la matière pour essayer de la reboucher.
Ma brioche a un goût de levure à la dégustation
Pour rappel, 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Autre possibilité : la pâte n'a pas assez levé. Dans ce cas, les saveurs des différents ingrédients n'ont pas pu se développer correctement et se sentiront davantage lors de la dégustation.
Une deuxième levée, quelque soit son temps, ne nous permet donc pas d'obtenir des pains plus gonflés par rapport à ceux que nous avons obtenus après une seule levée. Une seule levée est nécessaire. Nous continuons maintenant avec notre troisième expérience sur le pain.
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
Pour procéder à un dégazage par ventilation, le professionnel injecte de l'air sous pression dans la cuve afin de chasser les gaz toxiques. Ceux-ci sont généralement stockés dans une citerne avant d'être conduits dans un centre de retraitement des déchets d'hydrocarbures.
Comment bien faire lever la brioche
Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l'idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien. Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c'est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite.
Pour faire lever efficacement une pâte à brioche, la meilleure solution est d'utiliser un four professionnel. Pour ce faire, vous devez préchauffer le four pendant 5mn sous une température de pousse du pain de 30° à 35°C. Puis, mettez le récipient qui contient la pâte à brioche dans le four.
En effet, les quantités sont fixées en tenant compte de la réaction avec les autres ingrédients de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude. Si malgré cela on souhaite faire le test, il est suggéré de commencer par doubler la recette et s'assurer de bien mélanger les ingrédients.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
Après avoir pétri la pâte, il est important de la laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos permet à la pâte de se détendre et de devenir plus facile à étaler.
La pâte feuilletée pur-beurre de Picard est la meilleure
Du côté du palmarès, une pâte du commerce se démarque de ses concurrentes : la référence surgelée pur-beurre de Picard.