Comment calculer le nombre moyen de couverts ? Le nombre moyen de couverts est un ratio qui peut être utilisé pour estimer la rentabilité d'un restaurant. Il est calculé en divisant le total des ventes brutes pour une année entière par le nombre total de repas servis au cours de cette année.
Pour simplifier on peut considérer qu'un restaurant servant au moins 100 repas jours aura besoin d'un effectif en salle et en cuisine de 1 personne pour 30 couverts pour un restaurant de moyenne gamme, 1 personne pour 25 couverts pour un niveau 1 étoile, 1 personne pour 5 couverts en 3 étoiles, auxquelles il faut ...
Calculer le taux de fréquentation
Le taux de fréquentation se calcule en faisant le rapport entre le nombre de couverts servis et le nombre de couverts disponibles pour une période donnée, et s'exprime en pourcentage.
Repas avec service complet : entre 50 et 75 m² Service au comptoir : entre 75 et 100 m² Restauration fast-food : entre 50 et 75 m²
Formule A: nombre de jours d'ouverture × taux de rotation des places × nombre de couverts × prix moyen d'un repas. Formule B: nombre de jours d'ouverture × nombre de couverts × prix moyen d'un repas × taux de remplissage × nombre de services.
Dans le monde du commerce, on distingue les concepts de bénéfice brut et de bénéfice net, qui se calculent ainsi : bénéfice brut = prix de vente du produit/service - coût de revient. bénéfice net = bénéfice brut - (charges + amortissement de l'actif + provisions)
Pour calculer le nombre de clients nécessaires, il suffit de faire le calcul : Revenu / montant du panier moyen. Imaginons que le panier moyen s'élève à 1 000€. Le nombre de clients nécessaires pour réaliser un chiffre d'affaires de 50 000€, est donc de 50 000/1 000 = 50 clients.
Une cuillère à soupe bien bombée équivaut en effet à 10 grammes. Comptez donc 1 cuillère à soupe par personne ou 10 cuillères à soupe de café moulu pour 10 personnes.
LE DOSAGE DU CAFÉ
Pour une préparation en cafetière filtre, nous recommandons de doser 12g par tasse, soit environ la valeur d'une cuillère à soupe par tasse. Les cuillères doseuses fournies avec les cafetières ne respectent pas toujours cette quantité.
Pour créer un espacé dédié au café, il vous faut : Un espace à exploiter dans votre cuisine où vous pouvez installer des étagères, vos tasses, votre machine à café… Un mur noir à craies sur lequel vous pourrez écrire des petits mots, des recettes… Des étagères en bois pour installer vos cafés préférés.
Calculer l'effectif total
L'effectif total correspond au nombre de valeurs au sein de la série statistique. Il existe 2 méthodes pour calculer l'effectif total: Compter une à une toutes les valeurs de la série. Additionner les effectifs de chaque valeur.
La moyenne est calculable pour les variables numériques, qu'elles soient discrètes ou continues. On l'obtient simplement en additionnant l'ensemble des valeurs et en divisant cette somme par le nombre de valeurs.
Pour calculer l'effectif, il suffit de multiplier chaque fréquence par 20 qui est l'effectif total (N = 20). Comme pour la fréquence, on vérifie que l'effectif total est bon : 4 + 2 + 6 + 2 + 6 = 20, pas de problème !
Le calcul de l'IPN (indice du personnel nécessaire), se fait de la façon suivante: nbre de personnes néc./jour x 365 jours x horaire journalier, divisé par le nombre d'heures qu'un agent à temps plein doit effectuer dans l'année.
Dans la restauration, ce coefficient multiplicateur est généralement admis entre 4 et 4,5% à ajouter au prix du plat. À titre d'exemple, pour un prix d'achat de 30€ Hors Taxes, vous devrez appliquer un coefficient de 4,5%, soit un prix de vente client de 135€ TTC (30€ x 4,5%).
Le ratio de personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges personnel. Le ratio de masse salariale c'est la masse salariale divisée par le chiffre d'affaires. Sur un mois donné, vous avez un chiffre d'affaires de 30.000 euros et 10.000 euros de masse salariale, votre ratio est de 33%.
Le dosage du café moulu pour une cafetière filtre, c'est simple ! On comptera environ 5 à 7 grammes de café pour 7 à 10cl d'eau, soit 1 cuillère doseuse à café. Le principe est de faire couler l'eau peu à peu sur la poudre finement moulue pour que celle-ci se charge en arômes.
Le dosage recommandé est 2 cuillères à soupe de café pour 200 ml d'eau. Bien entendu, les quantités varient selon les préférences. Pour vous faire une idée, la contenance d'une tasse de café est typiquement de 200 ml. Cependant, vous pouvez ajuster le dosage pour faire du café plus ou moins fort.
Pour privilégier une alimentation saine, choisissez de préférence un café arabica, plutôt qu'un café robusta. Riche en arômes, l'arabica pousse en altitude (entre 600m et 1200m), ce qui évite naturellement l'utilisation de certains produits chimiques : ils sont plus difficiles à amener en montagne.
POURQUOI TASSER EST ESSENTIEL
Quand l'eau sort de votre machine à espresso, elle emprunte le chemin le plus court jusqu'à votre tasse. Si le café n'est pas ou mal tassé, il ne sera pas réparti uniformément dans le filtre. Certaines zones auront une densité de café plus faible et l'eau les traversera plus rapidement.
Si la consommation de café concerne plus de huit Français sur dix, les hommes se montrent plus accros, avec 88% d'adeptes, contre 79% pour les femmes. Sans surprise, le café trouve sa place en priorité au moment du petit-déjeuner, lorsque 62% des consommateurs l'avalent accompagné de tartines ou de croissants.
Si le taux de fidélisation est supérieur à 95% alors il est très bon voire excellent. Il est plus simple et moins cher de conserver vos clients actuels plutôt que d'avoir à effectuer de la prospection afin de trouver des clients potentiels.
Cette méthode consiste à déterminer l'équation de la droite de type y = ax + b, où : y est le volume de ventes (ou le chiffre d'affaires) ; x est l'année recherchée pour les prévisions ; a et b sont des paramètres indépendants de x, avec a le coefficient directeur de la droite et b une constante.
Par exemple : si un serrurier effectue la vente de 2 ouvertures de portes verrouillées à 150 € HT chacune, d'une installation de porte-blindée à 2550 € HT et de 3 poses de verrous à 80 € HT sur une journée, son chiffre d'affaires de la journée sera de (150 x 2) + (2550 x 1) + (80 x 3) = 3090 € HT.