Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage). Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers.
Un chapon est un coq d'élevage qui a été castré jeune afin de faire augmenter sa masse et la tendreté de sa viande. Le terme de chapon est aussi utilisé pour d'autres volailles castrées, comme la pintade.
Le chaponnage consiste en une castration réalisée à vif, sans aucune anesthésie ni analgésie, par l'éleveur, avant la maturité sexuelle de l'animal.
Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette. Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.
La particularité des chapons à Janzé, le privilège même, c'est qu'ils boivent du lait entier cru pendant leurs quatre dernières semaines. Ce sont les seuls en France. Ailleurs, le plus souvent, ils sont élevés aux céréales, parfois au lait, mais jamais au lait cru.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
La tradition veut que le chapon soit nourri au lait au moins le dernier mois de son existence, pour produire une viande très tendre. Or, avec les restrictions sanitaires encore imposées en cette fin d'année, force est de constater pour ce couple d'éleveurs que les commandes de chapons sont en nette baisse.
La poularde
C'est la femelle du chapon : c'est une jeune poule qui n'a pas encore pondu. Elle est élevée en plein air et nourrie de céréales et produits laitiers, lui permettant d'avoir une chair fine et fondante.
La dinde est plus diététique que la chapon car elle fait partie des viandes dites « maigres », avec environ 161 calories au 100g lorsqu'elle est rôtie. Moins grasse, elle parait donc plus sèche en bouche que son concurrent le chapon, et de ce fait elle rassasie plus vite. Son poids peut aller de 2,5 à 12 kg.
Chapon fermier élevé dans le Lot, 16.05 € le Kg
Pur produit du Sud Ouest, belle couleur jaune , viande goûteuse et ferme.
Le chapon, ornement de nos tables de fêtes, est un coq castré et engraissé. Son nom vient du bas latin « cappo », coupé avec un instrument tranchant.
Un chapon fermier, sacrifié vers 6 à 8 mois, pèse de 4 kg à 6 kg. Le chaponnage n'a pas pour but de faire grossir les volailles, mais de rendre la chair persillée, donc plus fine et savoureuse. Si les chapons sont gros, c'est parce qu'ils sont abattus bien plus tard que les poulets.
S'il est aussi tendre et gourmand, c'est parce que le chapon est un poulet castré avant d'atteindre 9 semaines, puis bichonné tout au long de son élevage et de son engraissement à bade de céréales et de petit lait. Une fois arrivé à l'âge adulte, le chapon fait donc partie des volailles les plus onéreuses.
Prix facturé à : 13,50 €/ kg
Chapon de 3 à 4 kg, prêt à cuire ou à congeler, avec le gésier nettoyé, le foie et le cœur.
Les coqs de toutes les races de volailles peuvent être cliapormés. La meilleure époque pour opérer est celle où les oiseaux, âgés de six ou huit semaines, pèsent âe jho à 1.000 grammes, c'csl-à-dire avant qu'ils n'atteignent leur maturité' sexuelle.
Le coquelet est un petit poulet. Il pèse entre 350 g et 650 g. Sa chair est très tendre, peu grasse et présente un plus goût plus léger que celui du poulet.
La pintade, une alternative pleine de caractère
Une volaille peu commune mais délicieuse, sa viande est légèrement plus tendre que la dinde mais pas aussi grasse que le chapon. La pintade, chaponnée à l'occasion des fêtes de fin d'année, peut être préparée de différentes manières, rôtie, grillée ou même farcie.
Souvent confondu avec les autres rascasses, le chapon (Scorpaena scrofa) aussi appelé grande rascasse rouge, est une espèce du bassin méditerranéen bien connue par les plongeurs. Son nom donné par les anciens romains lui vient de ses épines venimeuses semblables à des piqûres de scorpion.
La dinde est la star traditionnelle du repas de Noël. Sa chair blanche est tendre et juteuse, riche en protéines et faible en gras. Elle se marie à merveille avec des saveurs sucrées et acidulées comme les canneberges ou les pommes.
Le mâle pintade et sa femelle sont assez semblables physiquement. Ils possèdent tous deux un plumage marronné moucheté de blanc. Le seul moyen de différencier un mâle et une femelle pintade est d'observer leurs barbillons et leur crête. Ces derniers sont plus développés chez le mâle.
Certainement inventé par les Romains, un siècle avant J. -C., le chapon serait né d'une loi sénatoriale obligeant les citoyens à ne servir qu'une volaille par banquet. En castrant un jeune coq, les éleveurs observèrent vite que la volaille se développait rapidement en masse et en tendreté.
Les coqs sont capables d'émettre les mêmes sons que les poules : le caquètement. Traduit par l'onomatopée “cot, cot”, ce cri plus apaisant est produit lorsque, par exemple, le coq a trouvé une source d'alimentation intéressante (vers, larves, insectes) et qu'il le signale au reste du groupe.
On entend parfois dire qu'on peut nourrir ses poules de pain et de lait. Certes, elles adorent cela, mais ce n'est pas pour autant que cela doit constituer leur quasi unique régime alimentaire, sauf en de rares exceptions. Les poules adorent le pain et le lait.
Les chapons sont nourris de céréales et de lait écrémé, ce qui rend leur chair particulièrement fondante et savoureuse. Sédentarité et obscurité font que la graisse des chapons se développe et reste bien blanche, de même que leur chair.
Le chapon se distingue aisément des autres volailles de Noël grâce à son absence de crête -castration oblige- sur sa tête. Un beau chapon est une volaille rebondie avec beaucoup de chair, particulièrement au niveau des cuisses.