Pour une bonne conservation au congélateur, séchez vos coquilles Saint-Jacques et congelez-les sur un plateau. Une fois qu'elles sont durcies par le froid, placez-les dans des sachets hermétiques et conservez-les ainsi six semaines maximum pour qu'elles gardent leur saveur.
Au congélateur
Il faut les ouvrir, les nettoyer et les placer ensuite à plat dans un sac congélation ou un récipient hermétique. Bien nettoyées et congelées rapidement après leur achat, les noix de Saint-Jacques peuvent se conserver 2 à 3 mois. Les noix de Saint-Jacques peuvent s'acheter directement congelées.
Les noix fraiches non décortiquées peuvent également être congelées. Placez-les dans un récipient hermétique ou dans un sac sous vide et placez-les au congélateur : de cette façon vous pourrez les conserver jusqu'à un an, en les décongelant au fur et à mesure que vous en aurez besoin, en petites quantités.
Déposer les coquilles Saint-Jacques dans un contenant hermétique ou les emballer individuellement avec une pellicule plastique, puis les déposer dans un sac hermétique. Placer au congélateur.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
Voici l'une des méthodes les plus connues et infaillibles pour décongeler les noix de Saint-Jacques surgelées : remplissez un bol de lait et plongez-y les coquilles juste sorties du congélateur. Couvrez et réservez au réfrigérateur, jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques seront complètement décongelées.
Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.
Question conservation
Vous pouvez conserver les coquilles telles quelles (entières) au frigo, mais 24 heures, pas plus. Il faut alors les ranger, face plate vers le haut, face creuse vers le bas (comme pour servir les huîtres). Avec un poids dessus, pour les aider à se maintenir.
Bonne coquille st-Jacques
Préchauffer le four à 180°C/350°F. Sortir les coquilles de leurs sachets et les disposer, encore surgelées, sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier aluminium froissée. Cuire au centre du four environ 30 minutes.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Conserver les noix à température ambiante
Pour les débarrasser du brou superflu et des impuretés occasionnelles, brossez-les puis placez-les dans un panier en osier avant de les conserver dans un endroit frais. Ainsi, elles sècheront progressivement, et se conserveront six mois, voire un an.
Comment éviter que les noix moisissent ? L'objectif du séchage des noix avant le stockage est de réduire l'humidité dans les noix pour empêcher la croissance de moisissures. Lorsque les noix sont correctement séchées, elles doivent être croquantes à l'intérieur et non pas caoutchouteuses.
Conservation prolongée : Pour une conservation à long terme, placez vos cerneaux de noix dans un récipient hermétique et retirez autant d'air que possible pour éviter l'oxydation. Vous pouvez utiliser une boîte en plastique ou en verre avec un couvercle étanche, ou un sac en plastique refermable.
Pour décongeler des noix de Saint-Jacques qui ont encore leur corail, la technique de la décongélation par le lait est la plus efficace.
"Pour vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques, il faut d'abord regarder leur aspect extérieur. Si elles sont fermées alors elles sont super fraîches. Le fait qu'elle soit fermée permet à la coquille de garder son eau. Si elle est légèrement ouverte, il faut tapoter dessus pour qu'elle se referme.
La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d'où leur nom : vue de l'extérieur, sur une coquille qui s'ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Placer les Saint-Jacques, côté doré vers le haut, dans un plat qui ira au four. La noix continuera à cuire légèrement et restera nacrée. Réchauffer les noix au four thermostat 4 (120 °C maxi) pendant 4 minutes seulement.
Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable. Rincer souvent le pinceau et changer l'eau afin qu'elle reste bien claire.
Car riche en calcaire, la carapace de ces mollusques se recycle et nombre de solutions sont mises à votre disposition pour vous engager à rapporter les coquilles auprès des déchetteries. Renseignez-vous auprès du poissonnier de votre marché ou de votre mairie.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque.
Nous vous conseillons donc d'acheter vos Saint-Jacques de Noël dès la deuxième semaine de novembre. Autre point important à prendre en compte : il y a une grande différence entre les noix de Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques, qui est le fruit de mer entier, non décortiqué.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation.