Le chauffe frites est un appareil indispensable pour garder les frites à la bonne température pour la conservation de leurs qualités. Il est équipé d'un bac de salage pour mettre les frites à réchauffer. Ce bac est doté d'une grande capacité pour réchauffer une quantité de frites cuites.
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
Pour congeler les pommes de terre sous forme de frites, vous pouvez les précuire à l'eau quelques minutes et les retirer juste avant qu'elles ne soient dorées. Placez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson et disposez-les en veillant à bien les espacer.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Une fois que les pommes sont coupées, on badigeonne la chair de jus de citron, dont la vitamine C va enrayer le brunissement. Si on peut utiliser du jus de citron pur, on peut aussi en glisser dans un saladier d'eau avec ses lamelles de pomme le temps de continuer sa recette.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit. C'est donc une étape cruciale de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses.
Optez pour les emballages en papier
Les emballages en plastique ou en polystyrène sont donc à éviter pour emporter vos frites. Optez plutôt pour des emballages en papier, avec une ventilation. Cela permet à la vapeur de s'échapper facilement.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Faire tremper ses pommes de terre
Afin d'enlever l'amidon présent sur ces dernières, plongez vos frites dans de l'eau chaude pendant environ 2-3 minutes. Après ce "nettoyage", bien les sécher avec un chiffon sec et propre. Tout ceci leur permettra d'être croustillantes.
Cela consiste à faire bouillir les frites pendant quelques secondes afin de retirer une partie de l'amidon présent dans les pommes de terre. Si on les congèle crues sans passer par cette étape, celles ayant une forte teneur en eau (dû à l'amidon) deviendront rabougries, noirciront et perdront leur goût.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Alors ton établissement ? Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo... Une fois blanchies elles ne noircissent pas. Dans un bac filmé au frigo itou...
Les bonnes portions de pommes de terre par type de plat
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
L'huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes.
Pour éviter l'oxydation, faites tremper vos morceaux de pommes dans un bol d'eau froide avec l'équivalent d'une cuillère à soupe de citron. Laissez tremper pendant 3 à 5 minutes puis égouttez. N'oubliez pas de bien rincer !
Toutes les variétés de pomme peuvent être congelées. Mais sachez que la qualité de la pomme surgelée sera optimale si le fruit - avant congélation - est lui-même de bonne facture. Favorisez les pommes fermes, bien mûres et bannissez les fruits abîmés, même partiellement.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent. La meilleure solution pour éviter que les pommes de terre épluchées ne noircissent, c'est donc de les priver du contact de l'air une fois qu'on les a pelées et coupées.