Évitez de conserver vos figurines de pâte à sucre au réfrigérateur, car l'humidité risque de les détériorer. De la même façon, la pâte à sucre supporte très mal la décongélation. Préférez les laisser sécher à l'air libre à l'abri de l'air sous une feuille de film alimentaire.
Il faudra ensuite la stocker à l'abri de la lumière, dans un endroit sec, mais pas dans un frigidaire, ni dans un congélateur, car la pâte à sucre ne supporte ni le froid, ni l'humidité.
L'ennemi de la pâte à sucre est l'eau, il faut éviter d'en ajouter en trop grande quantité.
Emballez hermétiquement votre pâte à sucre dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique. Stockez à l'abri de la lumière, mais ne réfrigérez pas et ne congelez pas (la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité).
Prévoyez du sucre glace ou de la fécule de maïs (et non de la farine) pour éviter qu'elle n'attache. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyethylène anti-adhérent. Il permet d'étaler la pâte sans coller et de la lisser sans marquage.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
Appliquez une fine couche de glaçage royal sur la face inférieure du disque azyme avant de l'appliquer sur le gâteau. Cela agira comme une colle comestible et assurera une meilleure adhérence. Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau.
Petite parenthèse à ce sujet, un gâteau recouvert de pâte à sucre non tropicale surtout, en sortant de votre frigo suinte, on dit qu'il transpire. C'est tout à fait normal, cela vient du choc thermique entre la température de votre pièce et celle de votre frigo. C'est tout simplement de la condensation.
La nature du gâteau peut également expliquer le fait que votre pâte à sucre se déchire. En effet, s'il n'est pas recouvert d'une bonne crème au beurre ou d'une ganache, il y a fort à parier que les fissures vont apparaître ! Encore une fois, choisissez une crème de qualité, car c'est d'elle dont dépend le rendu final.
Voilà l'un des plus gros mythes qui dit qu'il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu'il en est réellement en détail. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui.
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
La première technique qui consiste à ramollir une pâte à sucre, c'est d'utiliser de l'huile de coude ! Sur un tapis antiadhésif, déposez votre pâte à sucre avant de la travailler manuellement en la malaxant. C'est ce qui va réveiller sa consistance pour la rendre beaucoup plus souple et plus légère.
Pour coller les différents éléments en pâte à sucre (comme dans le gâteau des abeilles ou le fraisier de l'été) on utilise du glaçage royal. Pour faire ce glaçage, il suffit de mélanger : une toute petite quantité de blanc d'oeuf. avec du sucre glace afin d'obtenir une crème semi liquide.
Comment bien conserver sa pâte à sucre ? Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité.
Pour cela, il suffit d'appliquer une petite quantité de Crisco sur ses mains avant de manipuler la pâte à sucre. Le Crisco permet aussi de réparer les imperfections telles que les micro-craquelures de votre pâte à sucre de couverture. Un pot de Crisco dure longtemps et sert même à d'autres utilisations en pâtisserie.
C'est donc au moment des finitions après cuisson qu'il faut procéder à la décoration des petites gourmandises. Si vous décorez vos biscuits lorsqu'ils sont encore chauds, le glaçage va fondre et ne donnera pas le rendu escompté. À vos créations !
Collez-les avec du chocolat fondu ou un glaçage au chocolat. Faites chauffer une casserole à vide, retournez-la et faites fondre légèrement le copeau de chocolat sur la casserole. Vous n'aurez plus qu'à les faire coller au gâteau les uns après les autres.
Astuce n°1 : fariner la garniture
Très connue des pâtissiers, la technique qui permet d'éviter que pépites de chocolat et morceaux de fruits ne finissent en tas au fond du plat est simple et fait appel à un produit que l'on a tous dans les placards : la farine !
La quantité de pâte à sucre nécessaire pour couvrir un gâteau dépend de ses dimensions. Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire. Pour un moule de 20 cm et de même hauteur, il vous en faudra 450 g.
Une fois le paquet ouvert, il suffit de bien le filmer (avec du fil alimentaire), la mettre ensuite dans une boite hermétique, et ne jamais mettre la pâte à sucre au frigo.
Il n'y a rien de plus simple que de créer des formes plates en pâte à sucre. Pour cela, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Aplatissez votre pâte pour obtenir l'épaisseur de la couche. Ensuite, vous pouvez tracer les formes à main levée avec la pointe d'un couteau, utiliser une roulette ou un emporte-pièce.
🍰 Comment éviter que la pâte à sucre ne colle au gâteau ? Badigeonnez légèrement le gâteau de sirop pour aider la pâte à sucre à adhérer sans coller.
Comment utiliser la colle alimentaire ? Utile pour coller des morceaux de pâte légers, et pratique à conserver dans le placard. Utilisez-la avec parcimonie lorsque vous collez des pièces ensemble - si vous appliquez la colle sur les deux surfaces, ou si vous en utilisez trop, les pièces glisseront.